Технологический процесс приготовления и кулинарное

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 36Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Использование масляных смесей

Масляные смеси получают путем смешивания размягченного сливочного масла с различными измельченными компонентами. Используются масляные смеси для приготовления и оформления бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Ассортимент масляных смесей

Требования к качеству масляных смесей

Требования к качеству соусов на уксусе

Соус грибной и его производные

Грибные соусы имеют характерный специфический вкус и сильный аромат. Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и грибном отваре. Отвар рекомендуется готовить из сушеных грибов, его приготовляют более концентрированным, чем для супов. Соусы грибные можно готовить на масле растительном (рафинированном), топленом или сливочном. Соус грибной подают к картофельным и крупяным блюдам - котлетам, биточкам, рулету, запеканкам и другим блюдам, так как вкус и запах у этих блюд выражены слабо.

Соус грибной. Готовят отвар из сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10... 15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду, для удаления земли, песка, хвоинок и др. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3... 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до

готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают от остатков песка и нарезают в виде соломки или мелко рубят. Репчатый лук соответственно грибам нарезают соломкой или мелко рубят, пассеруют до прозрачности, соединяют с вареными измельченными грибами и продолжают жаренье еще 3... 5 мин. Приготовляют белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят в течение 10... 15 мин, добавляют соль, процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 мин. Готовый соус для улучшения вкуса заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают соус к овощным и крупяным блюдам, к мясным котлетам, а также используют для приготовления производных соусов.

Ассортимент, особенности приготовления, использования производных белого соуса на курином бульоне: парового белого, белого с яйцом, белого с овощами. Требования к качеству. Режимы хранения и реализаций

Соус паровой белый. В соус белый основной добавляют кислот лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50г на 1кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, или бульона и проваривают на водяной бане при 75-80^_С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в неё при непрерывном помешиваний добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тёртый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Требования качества:

Белые соусы на курином бульоне должны иметь вкус бульонов с лёгким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Цвет - от белого до слегка сероватого, с ярко выраженным вкусом мясо птицы. По консистенции жидкой сметаны, внешний вид однородный, жир не расслаивается, без плёнки на поверхности, добавленные в него компоненты, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Сроки хранения:

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С. Основные соусы можно хранит до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при от 3-4 температуре 0-5С.

Сметанные соусы: ассортимент приготовление, использование требования к качеству, режимы хранения и реализаций

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассировку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью, перцем и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом.

Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов: соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с хреном.

Соус сметанный с томатом. Для приготовления соуса пассированную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 7-10мин. Готовую пассировку, охлаждённую до 70 ^_С разводят горячей сметаной: томатное пюре уваривают до половины первоначального объёма, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, прореживают и доводят до кипения.

Используют соус для приготовления запечённых блюд из овощей.

Соус сметанный с луком. Мелко порезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 5-7 мин, затем соединяют соусом сметанным и дают прокипеть.

Используют соус для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

Соус сметанный с хреном. Натёртый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец чёрный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют лавровый лис, перец, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросёнку жаренному.

Требования качества:

Качество соусов определяют по внешнему виду (Однородная масса, без комков заварившейся муки, без плёнок на поверхности, добавленные овощи мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе, жир не расслаиваться), консистенций(Жидкой сметаны(жидкие соусы), эластичная, однородна; густой сметаны(соусы для запекания)), цвету(соус сметанный- белый или белый со слабым кремовым оттенком; для производных сметанного соуса с томатом и луком- от бледно красного до светло оранжевого; с луком-светло кремовый), вкусу и запаху (Характерным для каждого вида соуса с ароматом и привкусом компонентов, входящих в состав: без запаха сырой муки, прогорклого жира, без постороннего вкуса и запаха, солоноватый в меру кислый (с добавлением томатного пюре уксусом).

Хранят сметанные соусы при 75С не более 2 часов с момента приготовления

Соус грибной с томатом (рис. 6.1). Томатное пюре пассеруют, соединяют с готовым соусом грибным и проваривают 3... 5 мин при помешивании. Готовый соус заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают соус к крокетам картофельным, овощным и крупяным блюдам.
Соус грибной кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды, охлаждают и освобождают от косточек.

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят в течение 10... 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Соус из шампиньонов. Сало нарезают мелкими кубиками, кладут на раскаленную сковороду и нагревают до полного вытапливания жира, добавляют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей, нарезанный ломтиками, и пассеруют 4... 5 мин. Затем кладут нарезанные тонкими лом-
тиками шампиньоны и жарят до готовности в течение 6... 8 мин при непрерывном помешивании. За 2... 3 мин до готовности вводят винный уксус, соль, белый молотый перец,

Подают соус к яйцам, сваренным вкрутую.

Соус из разных грибов. В разогретый сотейник наливают оливковое масло, кладут мелко нарезанный репчатый лук и пассеруют его до прозрачности. Затем соединяют со свежими шампиньонами, нарезанными тонкими ломтиками, и продолжают жаренье еще 1... 2 мин. Обработанные вешенкн нарезают тонкими полосками, тоже соединяют с пассерованными грибами и
луком и тушат, периодически помешивая, до испарения жидкости. Затем в грибы вводят мелкорубленый чеснок (можно раздавить в чесночнице), посыпают тимьяном (сушеным), добавляют соль, черный молотый перец, поливают винным уксусом и томатным соком и доводят до кипения. В конце приготовления можно добавить зеленый лук, нарезанный мелкими колечками.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи, макаронным изделиям, блюдам из овощей и круп.

Грибной соус должен быть однородным, без комков нерастворившейся муки, с ярко выраженным в к у с о м грибов и за пах о м пассерованного лука и приправ. Овощи и грибы, входящие в состав соуса, необходимо мелко и аккуратно нарезать и равномерно распределять по всему объему соуса и не переваривать. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Грибные соусы хранят при температуре 80·С (на водяной бане) не более 4 ч с момента приготовления. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду закрывают крышкой.

Существует множество различных сметанных соусов:

1 - Острый сметанный соус

2 - Соус сметанный с чесноком

3 - Сметанный соус с хреном

4 - Сметанный соус с шампиньонами

5 - Сметанный соус с томатом и луком

6 - Соус сметанный с цветной капустой

7- Сметанный соус с сыром

8 - Соус сметанный с яйцами

9 - Сметанный соус на основе белого соуса

10 - Сметанный соус по-грузински

Ассортимент и технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленой рыбы. Требования к качеству, отпуску, сроки реализации.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?