Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной  горячей кулинарной продукции.

4.2.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

4.3.Правила  безопасной эксплуатации теплового оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

5.Выводы, предложения о возможности внедрения разработки в практическую деятельность предприятий общественного питания.

6. Заключение 7. Список использованных источников 8. Приложения.

                                   3. ТЕМЫ  КУРСОВЫХ  РАБОТ

ПМ. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,видов и форм обслуживания.

МДК02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

   1. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.

2. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.

3. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из  птицы, приготавливаемых в воке.

4. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.

5. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.  

6. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы жаренной.

 7. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.

8. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.

9. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.

10. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы   региональной кухни.

11. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса.

12. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд  из мяса сложного ассортимента.

13. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»..

14. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд из рыбы сложного ассортимента.

15. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола.

   16. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд из птицы  сложного ассортимента.

     17. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей региональной кухни.

     18.Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.

     19. Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).

     20.Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.

 4. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значениетемы, сформулировать цель и задачи работы.

Актуальность исследования (почему это следует изучать?) Актуальность исследования рассматривается с позиций социальной и практической значимости. В данном пункте необходимо раскрыть суть исследуемой проблемы и показать степень ее проработанности в трудах. Цель исследования (какой результат будет получен?) Цель должна заключаться в решении исследуемой проблемы путем ее анализа и практической реализации. Цель всегда направлена на объект. Объект исследования (что будет исследоваться?). Объект предполагает работу с понятиями. В данном пункте дается определение экономическому явлению, на которое направлена исследовательская деятельность. Объектом может быть процесс, структура деятельности предприятия (организации). Предмет исследования (как, через что будет идти поиск?) Здесь необходимо дать определение планируемым к исследованию конкретным свойствам объекта или способам изучения экономического явления. Предмет исследования направлен на практическую деятельность и отражается через результаты этих действий. Задачи исследования (как идти к результату?), пути достижения цели. Задачи соотносятся с гипотезой. Определяются они исходя из целей работы.. Как правило, формулируются 3-4 задачи. Перечень рекомендуемых задач: 1. «На основе теоретического анализа литературы разработать...» (ключевые понятия, технологию приготовления фирменных блюд). 2. «Определить...» (выделить основные условия, факторы, причины, влияющие на объект исследования). 3. «Раскрыть...» (выделить основные условия, факторы, причины, влияющие на предмет исследования). 4. «Разработать...» (технико-технологические карты). 5. «Апробировать…» (что разработали) и дать рекомендации..

 Основная часть курсовой работы состоит из теоретической части с элементами практического исследования.

  В разделе 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо выполнить следующий объём заданий:

- Представить ассортимент  блюд по теме курсовой работы  и дать им характеристику. В этом пункте студентам предлагается подобрать, систематизировать и проанализировать ассортимент сложных горячих блюд по теме курсовой работы. Необходимо обратить внимание на состав основного сырья, особенности технологического процесса, сервировку и декорирование блюд и температуру подачи. Полученные результаты работы систематизировать в таблицу (Приложение Г).

-Охарактеризовать ход технологического процесса приготовления горячих сложных  блюд, предложить варианты сервировки и декорирования блюд.

-Охарактеризовать требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд. При работе над этим вопросом студентам необходимо изучить материалы нормативных документов представленных в рекомендуемых источниках, регламентирующих показатели качества и их характеристики.

В разделе 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо представить товароведную характеристику сырья, используя нормативные документы

(можно представить стандарты в приложении). Провести анализ  физиологического значения сырья для организма человека, охарактеризовать технологические процессы механической кулинарной  обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы. В зависимости от темы курсовой работы в приложении можно разместить схемы приготовления п/ф.

В разделе 3. Разработка технологической документации на сложную горячую кулинарную продукцию  провести анализ и   корректировку рецептуры блюда  из первоисточника; переформатировать технологию приготовления блюда  с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции и использования профессиональной терминологии; охарактеризовать приемы тепловой кулинарной обработки сложной горячей кулинарной продукции; описать изменения пищевых веществ свойственные для нового блюда;  произвести технологические расчеты для акта контрольной проработки  на новое блюдо;   провести расчет энергетической, пищевой ценности блюда и его физико-химических показателей; описать методику формирования органолептических показателей качества горячей кулинарной продукции, а также разработать технико-технологическую карту для нового блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт следует руководствоваться:

- Межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

- Межгосударственным стандартом ГОСТ 32691-2014 «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

 При работе над технологической экспертизой следует провести анализ процессов формирующих качество продукции, основываясь на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; проанализировать и обосновать риски технологического процесса. Образцы таблиц, карт, методик расчётов по данному разделу даны в приложениях (ПриложенияД-З).

В разделе 4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо провести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд (по теме курсовой работы), подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления нового блюда; предложить алгоритм безопасной эксплуатации современного вида теплового оборудования (по теме курсовой работы). При подборе оборудования  следует учитывать его универсальность, производительность, рациональное использование.

В заключении курсовой работы необходимо провести обобщение результатов теоретической практической части; подготовить выводы  и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы в действующих предприятиях общественного питания.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые обучающийся  использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила определенные положением «О едином орфоргафическом режиме». Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию, таблицы, фото, схемы, выписки из нормативных документов).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1.Текст работ представляется на белой бумаге формата А4 (297*210), текст располагается только на одной стороне листа. При печати следует соблюдать следующие правила:

-Размер полей: левое — 3см, правое — 1,5 см, верхнее — 2 см, нижнее - 2 см;

-Цвет шрифта - черный. Размер шрифта (кегль) – 14. Допускается использование шрифта-12 (при работе с таблицами). Тип шрифта -Times New Roman. Шрифт печати должен быть прямым, четким, черного цвета, одинаковым по всему объему текста. Разрешается использовать полужирный шрифт при выделении заголовков структурных частей курсовой работы (оглавление, введение, название главы, заключение и т.д.). Текст обязательно выравнивается по ширине.

-Размер абзацного отступа - 1,5 см.

-Страницы работы нумеруются арабскими цифрами (нумерация сквозная по всему тексту). Номер страницы ставится по центру. Размер шрифта (кегль) - 11. Тип шрифта - Times New Roman. Титульный лист включается в общую нумерацию, номер на нем не ставится. Все страницы, начиная с 3-й (ВЕДЕНИЕ), нумеруются.

-В тексте используется «длинное тире», его клавиатурное сочетание в MS Word — Ctrl + Alt + минус на дополнительной клавиатуре.

2. Примерный объем курсовой работы  для студентов 2-3 курсов - 30 - 40 страниц. В этот объем включается: титульный лист, оглавление, введение, основной текст, заключение, список использованных источников и литературы. Приложения в общий объем не включаются.

3. Первым листомработы является титульный лист, оформляемый в соответствии с прилагаемым образцом (Приложение А).

Оформление заголовков

Заголовки структурных элементов работы располагают в середине строки (выравнивание по центру), без точки в конце и печатают заглавными буквами (Caps Lock) без подчеркивания. Каждый структурный элемент и каждую новую главу следует начинать с новой страницы.

Шрифт заголовков — Times New Roman, полужирный.

Размер шрифта:

1 Заголовок (главы, название раздела) — 14 (заголовок первого уровня)

1.1 Заголовок — 13 (заголовок второго уровня)

1.1.1 Заголовок — 12 (заголовок третьего уровня)

Главы нумеруют. Главы могут делиться на разделы и подразделы. Номер раздела состоит из номеров главы и номера раздела в главе (например: 1.2 (1 - номер главы, 2 - номер раздела), 2.5 (2 - номер главы, 5 - номер раздела) и т.д.), разделенных точкой. В конце номера точка не ставится. Аналогичным образом нумеруются и подразделы (например: 2.4.2 Анализ результатов). В нумерации после цифр идет пробел, а не табуляция. Заголовки разделов и подразделов следует печатать с абзацного отступа с прописной буквы, без точки в конце, не подчеркивая. Если заголовок первого уровня не помещается на одной строке, то на нижнюю строку переносят слово полностью. Разрыв слов при переносе не допускается. Между текстом и заголовком второго и третьего уровня оставляют двойной межстрочный интервал.

Заголовки второго и третьего уровней выделяют полужирным.

Оформление оглавления

На втором листе помещается оглавление, где указываются основные разделы работы и соответствующие им страницы. Заголовок ОГЛАВЛЕНИЕ пишется заглавными буквами посередине строки. Оглавление включает введение, наименование всех глав, разделов и подразделов, заключение, список использованных источников и литературы, наименование приложений, с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы работы. По ГОСТ 2.105-95 (Общие требования к текстовым документам), наименования, включенные в оглавление, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы, допускается набор заголовков первого уровня заглавными буквами. Желательно, чтобы оглавление помещалось на одной странице. Текст должен соответствовать оглавлению, как по оглавлению, так и по форме. Пример оглавления смотрите в Приложение Б.

Оформление рисунков и таблиц

К рисунком относятся все графические изображения (схемы, графики, фотографии, рисунки). На все рисунки в тексте должны быть даны ссылки. Рисунки должны располагаться непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Рисунки нумеруются арабскими цифрами, при этом нумерация сквозная, но допускается нумеровать и в пределах раздела (главы). В последнем случае номер рисунка состоит из номера главы и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой (например: Рисунок 1.1). Название пишется под рисунком по центру, как и рисунок, форматирование — как и у обычного текста. Слово «Рисунок» пишется полностью. Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1». Допускается не нумеровать мелкие иллюстрации (мелкие рисунки), размещенные непосредственно в тексте и на которые в дальнейшем нет ссылок. При ссылках на иллюстрацию следует писать «... в соответствии с рисунком 2» при сквозной нумерации и «... в соответствии с рисунком 1.2» при нумерации в пределах раздела, или (Рисунок 1.). После слово «Рисунок 2» пишется название. В этом случае подпись должна выглядеть так: «Рисунок 2 — Название». Точка в конце названия не ставится. Если в работе есть приложения, то рисунки каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением впереди обозначение приложения (например: Рисунок А.З).

На все таблицы в тексте должны быть ссылки. Таблица должна располагаться непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Все таблицы нумеруются (нумерация сквозная, либо в пределах раздела — в последнем случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера внутри раздела, разделенных точкой (например: Таблица 1.2). Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением впереди обозначения приложения (например: Таблица В.2). Слово «Таблица» пишется полностью. Наличие у таблицы собственного названия обязательно. Название состоит из «Таблицы», номера, тире и названия. Название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире (например: «Таблица 3 — Название»). Точка в конце названия не ставится.

Заменять кавычками повторяющиеся в таблице цифры, математические знаки, знаки процента и номера, обозначение марок материалов и типоразмеров изделий, обозначения нормативных документов не допускается.

При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк (тире).

При переносе таблицы на следующую страницу название помещают только над первой частью, при этом нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую первую часть таблицы, не проводят. Над другими частями также слева пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы (например: Продолжение таблицы 1).

Заголовки столбцов и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки столбцов - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков столбцов и строк точки не ставят. Заголовки столбцов, как правило, записывают параллельно строкам таблицы, но при необходимости допускается их перпендикулярное расположение.

Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей. Но головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.

Оформление приложений

В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» и его обозначения. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность (например: ПРИЛОЖЕНИЕ Б). Допускается обозначение приложений буквами латинского алфавита, за исключением букв I и О. Если в работе одно приложение, оно обозначается «ПРИЛОЖЕНИЕ А»

Текст каждого приложения может быть разделен на разделы, подразделы и т.д., которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед номером ставится обозначение этого приложения.  Нумерация страниц приложений и основного текста должна быть сквозная.

Библиографическое оформление

Библиографическое оформление работы (ссылки, список использованных источников и литературы) выполняется в соответствии с едиными стандартами по библиографическому описанию документов - ГОСТ 7.1-2003 "Библиографическая запись.Библиографическое описание. Общие требования и правила составления"; ГОСТ 7.12-77 "Сокращение русских слов и словосочетаний в библиографическом описании"; ГОСТ 7.11-78 "Сокращение слов и словосочетаний на иностранных языках в библиографическом описании";

Каждая библиографическая запись в списке получает порядковый номер и начинается с красной строки. Нумерация источников в списке сквозная.

Структура списка

Список использованных источников и литературы следует составлять в следующем порядке:

1.     Нормативно-правовые акты:

Ø Международно-правовые акты (общепризнанные)

Ø Конституция Российской Федерации

Ø Международные договоры РФ

Ø Федеральные конституционные законы РФ

Ø Федеральные законы РФ

Ø Законы РФ

Ø Законы субъектов федерации

Ø Международные акты субъектов

Ø Акты президента

Ø Акты палат парламента

Ø Акты правительства

Ø Акты федеральных органов

Ø Акты региональных органов

Ø Акты органов местного самоуправления

Расположение документов внутри каждой выделенной группы в обратнохронологическом порядке: вначале новые, затем принятые ранее.

2. Научная и учебная литература по теме (учебные пособия, монографии, статьи из сборников, статьи из журналов, авторефераты диссертаций). Расположение документов - в порядке алфавита фамилий авторов или названий документов. Не следует отделять книги от статей. Сведения о произведениях одного автора должны быть собраны вместе.

3. Справочная литература (энциклопедии, словари, словари-справочники)

4. Иностранная литература. Описание дается на языке оригинала. Расположение документов - в порядке алфавита.

5. Библиографические указатели

6. Описание электронных ресурсов

В первую очередь оформляются документы, взятые с официальных сайтов, затем научные издания. Допускается использование электронных ресурсов, имеющих аналог печатного издания.

Ссылки и сноски

При написании работы обучающиеся часто приходится обращаться к цитированию работ различных авторов, использованию статистического материала. В этом случае необходимо оформлять ссылку на тот или иной источник. При цитировании необходимо соблюдать следующие правила:

1) текст цитаты заключается в кавычки и приводится в той грамматической форме, в какой он дан в источнике, с сохранением особенностей авторского написания.

2) цитирование должно быть полным, без искажения смысла.

Пропуск слов, предложений, абзацев при цитировании допускается, если не влечет искажение всего фрагмента, и обозначается многоточием, которое ставится на месте пропуска.

3) каждая цитата должна сопровождаться ссылкой на источник, библиографическое описание которого должно приводиться в соответствии с требованиями библиографических стандартов.

Когда цитируемое произведение упоминается первый раз, дается краткое библиографическое описание:

Фамилия И.О. автора. Название. Место, год издания. Страница, с которой взята цитата.      

Область заголовка в ссылке может содержать имена одного, двух или трех авторов документа. Имена авторов, указанные в заголовке, не повторяют в сведениях об ответственности.

Предписанный знак точку тире, разделяющий области библиографического описания, в библиографических ссылках заменяют точкой.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология