Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для специализированных баров.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Приложение 3

Технологическая схема приготовления блюда Мясные ватрушки с рисом.

Перечень основных элементов схемы приготовления блюда Мясные ватрушки с рисом.

Приложение 4

Утверждаю

Директор ________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

На блюдо «Крокеты из говядины с ризотто с грибами»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крокеты из говядины с ризотто с грибами», вырабаты­ваемого рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, под­тверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостове­рение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприя­тий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Котлетное мясо нарезают на куски, измельчают на мясорубке с добавлением замоченного пшеничного черствого хлеба без корок, в массу добавляют соль, перец, воду, хорошо перемешивают, используя фаршемешалки, порционируют, формуют лепешку, на середину кладут отварной гриб целый, края соединяют, изделию придают форму шарика, панируя в двойной панировке. Для фарша: шампиньоны сортируют, зачищают, промывают, отваривают в подсоленной воде, охлаждают.

Крокеты обжаривают во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для гарнира рис перебирают, промывают, отваривают до готовности в соленой воде. Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиком, обжаривают до готовности и соединяют с отварным рисом.

Зелень петрушки перебирают, промывают в проточной воде, отделяют листья и обсушивают

 Требования к реализации и хранению

Жареные крокеты по 2-3 шт на порцию кладут на тарелку, рядом горкой гарнир, отдельно соус острый томатный, оформляют зеленью.

Подготовленные полуфабрикаты можно хранить 24 часов при i + 4 °С. Готовые изделия в течение 2 часов на мармите.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии