Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

Образец технико-технологической карточки

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо________________

_____________________________________________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемое ______________________________________________________________

(наименование предприятия)

2. Используемое сырьё:

Для приготовления блюда_________________________________________________ используют следующие сырьё или продукты:

ГОСТ________________________________________________________________________

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

Сырье, используемое для приготовления блюда ______________________________

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда_______________________________________________________________

(наименование блюда)

Наименование сырья

Масса на 1 порцию, г

брутто

Нетто

Выход готового блюда

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда _________________________________________ производится в соответствии со _________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо _________________________________________- должно подаваться ____________ _____________________________________________________________________________

Температура подачи ___________________________________________________________

Срок реализации ______________________________________________________________

5. Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид _________________________________________________________________

консистенция _________________________________________________________________

цвет _________________________________________________________________________

вкус _________________________________________________________________________

запах ________________________________________________________________________

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда ___________________________________ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж

Ответственный разработчик___________________________ __________________

Технолог___________________________________________ __________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой _______________________ ____________ «__» ________ 20__ г

Приложение 6

ОБРАЗЕЦ КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЧКИ

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

			Код
Форма по ОКУД			0330501
		по ОКПО
организация
структурное подразделение		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «___» ________________ г.

№ 2

от «___» ________________ г.

№ 3

от «___» ________________ г.

№ 4

от «___» ________________ г.

№

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Наценка ____________________ %, руб.коп.

Цена продажи блюда, руб.коп.

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Приложение 7

Требования к оформлению списка ЛИТЕРАТУРЫ

Список литературы

Книги, монографии, брошюры

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

2. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования / В.М. Калинина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 320 с.

3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.

4. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 528 с.

5. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.С. Никифорова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 128 с.

6. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Королева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. – сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680с.: ил.

8. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. -236с.

10. Химический состав пищевых продуктов: Книга I: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под. ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с.

Электронные ресурсы

11. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 56