Просты е формы нарезки овощей и их кулинарное использование.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 15Следующая ⇒

Организация линий и участков при централизованном производстве полуфабрикатов

Формы нарезки овощей и их назначение

Нарезка овощей производится с применение ножей поварской «тройки» на доске с маркировкой «ОС». Механическое измельчение овощей проводится на овощерезках различной производимости.

Формы нарезки овощей и их назначение.

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей без опасности.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; терминированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественно гопитания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процесс сереализации упаковках.

К нескоропортящимся * относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус);сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Условия хранения охлажденного мяса Температура -1*; Относительная влажность 80-90%; Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час; В течение 7-10 до 20 суток.

Условия хранения замороженного мяса Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса. Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.

Условия хранения мяса свинины, говядины Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18. Условия хранения мяса птиц

Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже. Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода. Условия хранения мясных продуктов

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.

 Нормы усушки мяса Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2, говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ХЛЕБА В ПОЛУФАБРИКАТАХ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ 1. Теоретические положения Полуфабрикаты из рубленого мяса подразделяют на изделия, изготавливаемые с внесением наполнителя (изделия из котлетной массы) и без него (натуральные). Из котлетной массы вырабатывают котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы рубленые, фрикадельки; к натуральным рубленым полуфабрикатам относятся бифштекс, шницель рубленый, ромштекс, люля-кебаб. Изделия из котлетной массы – это охлажденные или заморо- женные рубленые мясные полуфабрикаты, изготовленные из котлет- ного мяса (говяжьего, свиного), взамен которого можно использовать говядину жилованную II сорта либо свинину жирную или полужир- ную, жира-сырца (говяжьего, свиного), соли поваренной, перца чер- ного молотого, сухарей панировочных. Обязательным является вне- сение наполнителя. Измельченное мясо, используемое при приготовлении изделий из котлетной массы, отличается от нативного не только своей струк- турой, но и рядом технологических свойств. Измельчение мяса созда- ет благоприятные условия для развития микроорганизмов и делает полуфабрикаты из него еще более скоропортящимися продуктами, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий оказывает вли- яние не только состояние используемого сырья (парное, охлажден- ное, размороженное) содержание соединительной ткани, микроби- альная обсемененность, но и ряд технологических факторов: степень измельчения мяса, влагосвязывающая способность (ВСС), количество добавляемых компонентов – хлеба, воды и др. При измельчении мы- шечной ткани возрастает физическая поверхность частиц, что приво- дит к увеличению адсорбционно связанной влаги. Большое значение для получения качественных изделий из руб- леной массы и увеличения выхода готовых изделий имеет ее ВСС. Фарш из охлажденного мяса обладает большей ВСС, чем фарш из размороженного мяса. В связи с этим изделия, вырабатываемые из 6 охлажденного мяса, обладают большей сочностью, чем изделия из размороженного мяса. ВСС последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии. В изделия из мясного фарша для улучшения их органолептических показателей вводят различные наполнители, так как структура этих изделий без наполнителя после тепловой обработки пористо- губчатая, а консистенция отличается повышенной твердостью и «ре- зиностойкостью». В качестве наполнителей применяют пшеничный хлеб, картофель, каши, соевые белки, яйца или яичный порошок, пищевую сыворотку крови и т. д. Добавление в измельченное мясо традиционного наполнителя – пшеничного хлеба – оказывает существенное влияние на структурно- механические свойства котлетной массы. Вязкость измельченного мяса с добавлением хлеба втрое выше, чем вязкость фарша без его внесения. Добавляемый в котлетную массу хлеб служит хорошим влагопоглощающим материалом. Так, влаговыделяющая способность котлетной массы с пшеничным хлебом в 3,7 раза меньше, чем котлетной массы без хлеба. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий хлеб после замачивания имеет тягучую консистенцию, образует комки при введении в массу и недостаточно равномерно распределяется в ней. Отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не рекомендуется, так как при этом снижается кислотность полуфабрикатов, повышается рН, создаются более благо- приятные условия для развития микрофлоры. Внесение черствого пшеничного хлеба в количестве 25 % к массе мяса придает изделиям из мясного фарша наилучшие вкусовые свойства. Следует отметить, что при введении в котлетные массы продуктов с высоким содержанием крахмала снижаются потери влаги при термической обработке. К таким продуктам можно отнести картофель свежий и картофелепродукты, в частности картофельное пюре, которое готовят из вареного картофеля или сухого картофельного порошка, сушеного дробленого картофеля, хлопьев, гранул, крупки при соотношении картофельного сырья и воды 1:4.

Для повышения пищевой ценности в мясные фарши вводят раз- личные белковые обогатители. Так, в фарш для изготовления фрика- делек добавляют куриные яйца. Однако добавление яиц делает изде- лия излишне твердыми и плотными. При изготовлении котлет, кнелей, тефтелей для повышения их пищевой ценности вносятся обогатители из крови убойных живот- ных, обезжиренного молока в количестве 5–15 %, не снижающие вкус продукта. Соевые белки (муку или концентрат) в текстурированном виде или в виде крупы предварительно гидратируют (соотношение белка и воды 1:3). Гидратированными соевыми белками можно заменить не более 10 % мясного сырья. Цель работы: количественное определение пшеничного хлеба в изделиях из котлетной массы. Количество внесенного в котлетную массу хлеба определяют по содержанию в ней крахмала. Для этого присутствующий в про- дукте крахмал, инвертируют в глюкозу и вычисляют ее массу, а за- тем, при соответствующем пересчете, устанавливают количество до- бавленного хлеба. Для определения содержания глюкозы применяют цианидный метод, основанный на способности редуцирующих сахаров восста- навливать в процессе титрования щелочной раствор калия железоси- неродистого K3Fe(CN)6 (красная кровяная соль) в калий железисто- синеродистый K4Fe(CN)6 (желтая кровяная соль). Титрование раство- ра проводят в присутствии метиленовой сини, которая в конце реак- ции восстанавливается в бесцветное лейкосоединение, а раствор из голубого становится бесцветным.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров