Бутерброды с сельдью или килькой

Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

или килька

Масло сливочное

Лук зеленый

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 11Следующая ⇒

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	57	34
Или севрюга	53	34
Или язык говяжий	42	42
Или говядина	54	40
Масса отварных мясных продуктов и рыбы	—	25
Желе № 658	—	35
Морковь вареная (для оформления)	5	4
Петрушка (зелень)	1,4	1
Хлеб	40	40
Выход	—	105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными
гастрономическими продуктами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	—	—	65	48	43	32
или баранина	—	—	66	47	43	31
или свинина	—	—	59	50	39	33
Масса отварных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
Говядина	—	—	63	46	42	31
или баранина	—	—	67	48	45	32
или свинина	—	—	52	44	34	29
Жир животный топленый пищевой	—	—	1,2	1,2	0,8	0,8
Масса жареных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.)	—	—	31	30	26	25
или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.)	—	—	26	25	21	20
или колбаса сырокопченая (советская, деликатесная, польская, московская и др.)	—	—	26	25	20	20
или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский	—	—	39	30	33	25
или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский и др.	—	—	33	30	27	25
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	—	—	38	30	25	20
или шпик	—	—	31	30	21	20
Хлеб	—	—	50	50	50	50
Выход: с мясом отварным и жареным, с корейкой копченой, со шпиком	—	—	—	80	—	70
с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с рулетом вареным	—	—	—	80	—	75
с колбасой полукопченой, или варено-копченой, или сырокопченой	—	—	—	75	—	70

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или угличский	—	—	27	25	21	20
или голландский, или швейцарский, или чеддер	—	—	27	25	22	20
или латвийский	—	—	28	25	23	20
или московский, или ярославский	—	—	27	25	21,5	20
или степной, или костромской	—	—	26	25	21	20
или сыр копченый, или сыр плавленый, или брынза	—	—	26	25	21	20
Масло сливочное	—	—	10	10	10	10
Хлеб	—	—	50	50	50	50
Выход	—	—	—	85	—	80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими
продуктами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кета или чавыча соленые	—	—	46	30	38	25
Масло сливочное	—	—	10	10	10	10
Хлеб	—	—	50	50	50	50
Выход	—	—	—	90	—	85

Приготовление и оформление бутербродов закрытых: с сыром, с мясными кулинарными изделиями;

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. или плоскоовальной формы, толщина 1 см. Панируется в сухарях и обжаривается.

Для бутербродов используют формовой хлеб, и батоны нарезают по 2 ломтика на бутерброд. Если используют мелкоштучный хлеб, его разрезают вдоль на 2 половины, так чтобы они не распались.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам, форма бутерброда прямоугольная, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Продукты	Брутто на 1п	Нетто на 1п	Брутто на 2п	Нетто на 2п
Шницель рубленный р.№608	-	50	-	100
Говядина (котлетное мясо)			101	74
или свинина (котлетное мясо)			87	74
или телятина (котлетное мясо)			112	74
или баранина (котлетное мясо)			103	74
Хлеб пшеничный			18	18
Молоко или вода			24	24
Сухари			10	10
Хлеб	-	50	-	100

Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887

Корзиночки наполняют мелко нарезанными вареным языком или ветчиной, заправляют майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

Корзиночки: в молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют 50% муки, размягченный маргарин, сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт 2-3 см. и вырезают в нескольких местах, заполняют горохом или крупой для сохранения формы и выпекают.

Требования к качеству: корзиночки правильной формы, не подгорелые. Вкус наполнителей корзиночек свойственный, язык хорошо сваренный мягкий.

Продукты	Брутто на 50 г.	Нетто на 50 г.
Мука пшеничная	33,14	33,14
Маргарин столовый	7,72	7,72
Молоко	7,72	7,72
Сметана	4	4
Меланж	4,56	4,56
Сахар	0,114	0,114
Соль	0,034	0,034
Язык отварной или окорок	-	40
Соус №887	-	10
Майонез	7,3	7,3
Огурцы маринованные	4,55	2,5
Соус Южный	0,04	0,04
Выход	2-4шт	100

Приготовление и оформление бутербродов канапе с килькой и яйцом, с сыром и окороком;

КАНАПЕ С КИЛЬКОЙ И ЯЙЦОМ

Таблица 2
28. Канапе с икрой и севрюгой 29. Канапе с икрой, семгой и осетром 30. Канапе с паюсной икрой 31. Канапе с килькой и яйцом	Канапе
	№ 28 с икрой и севрюгой		№ 29 с икрой, семгой и осетром		№ 30 с паюсной икрой		№ 31 с килькой и яйцом
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хлеб пшеничный	45	30	45	30	45	30	-	-
Хлеб ржаной	-	-	-	-	-	-	45	30
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10	10	10
Икра кетовая	10,2	10	-	-	-	-	-	-
Севрюга горячего копчения	21	15	-	-	-	-	-	-
Икра паюсная	-	-	10,2	10	10,2	10	-	-
Семга соленая	-	-	21	15	-	-	-	-
Осетр	-	-	35	21	-	-	-	-
Масса отварного осетра	-	-	-	15	-	-	-	-
Яйца	-	-	-	-	2/5 шт.	15	1/4 шт.	10
Кильки	-	-	-	-	-	-	44	20
Огурцы свежие	19	15	-	-	19	15	13	10
Выход	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80

28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком. 29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д. 30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы. 31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Познавательные статьи:

Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману

Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 255; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.216.156 (0.006 с.)