Технико-технологическая карта № 2

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 10Следующая ⇒

«Мясо духовое с соусом красным с кореньями (для тушёного мяса)»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Мясо духовое с соусом красным с кореньями (для тушёного мяса)», вырабатываемое

Рестораном и его филиалом.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,

используемые для приготовления «Мясо духовое с соусом красным с кореньями (для тушёного мяса)», должны соответствовать требованиям действующих

нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологии приготовления блюда:

Соус красный с кореньями (для тушёного мяса)

1 Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным

 2 добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин.

3 В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное

Соус красный основной

1 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

 2 Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

3 Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин.

4 В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают,

Мясо духовое

1 Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности.

2 Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют).

3 На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.

4 После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура отпуска 65 C

Блюдо реализуют сразу после приготовления.

Реализуется в течение 2-3 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво оформлено, продукты аккуратно выложены

и создают единство композиции, гармонию цвета.

Консистенция (текстура):

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

 По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Мясо духовое с соусом красным с кореньями (для тушёного мяса)» на выход – 600 г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данной работы было изучение актуального ассортимента соусов, а так же изучение физико-химических процессов, происходящих при их приготовлении. Изучение соусного отдела горячего чеха, процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд, разработки нормативных актов проработки и технико-технологических карт.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии