Составление графика выхода на работу

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 6Следующая ⇒

В целях установления распорядка работы составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:

Где Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней (апрель - 30)

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены.

Отсюда,  = 144 час.

Кафе-клуб «John Potter’s» работает с 12:00 до 02:00, холодный цех работает с 11:00 до 01:00.

Работники холодного цеха работают по графику 2:2.

В каждой смене 2 повара.

Проанализировав, все имеющиеся рабочие графики, выбирается

более приемлемый для предприятия и соответствующий режиму его работы.

На основании режима работы составляется график выхода на работу.

График выхода на работу показан на рисунке 2.5.1

Рисунок 2.5.1  График выхода на работу.

3.1.1 Составление плана-меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указание выхода блюда и цены.

Планирование организации работы очень важно на предприятиях общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. Оно применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана – меню – это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана – меню и наличия сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

Далее рассмотрим порядок составления плана - меню.

План- меню представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1 Составление план-меню.

Заведующий производством ________    ___________________

                                                                               ^{Подпись                          Расшифровка подписи}

3.1.2 Составление меню. Виды меню

Визитная карточка предприятия общественного питания – это меню. В кафе, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Виды меню спорт-бара представлены на рисунке 3.1

Меню комплексных обедов

Банкетное меню

Меню дневного рациона

Виды меню

Меню со свободным выбором блюд

Меню бара

Рисунок 3.1. Виды меню спорт-бара «John Potter’s»

В спорт-баре «John Potter’s» пользуется популярностью меню со свободным выбором. В меню большое разнообразие рыбных, мясных, овощных блюд, алкогольных напитков.

В меню спорт-бара разнообразные алкогольные напитки. Различные виды пива, так как этот напиток особенно любим спортивными болельщиками.

Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде.

Классификация видов блюд спорт-бара «John Potter’s» представлена на рисунке 3.2

Виды блюд

Холодные блюда и закуски

Вторые горячие блюда

Хлебобулочные изделия

Безалкогольные напитки

Сладкие блюда

Супы

Алкогольные напитки

Рисунок 3.2 Классификация видов блюд

Включенные в меню блюда должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню представлена на рисунке 3.3

Рисунок 3.3. Последовательность расположения блюд в меню

Таблица 3.2 - Меню

Меню винно-водочных изделий и винная карта.

Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

Оформление меню также определяется характером предприятия. В дни проведения тематических вечеров текст меню дополняют соответствующими рисунками.

Таблица 3.3 - Меню винно-водочных изделий и винная карта

3.1.3 Расчет сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Таблица 3.4 Сводная продуктовая ведомость.

3.1.4 Заявка на продукты

Накладная-документ документ, предназначенный для оформления операций по отпуску и приёму товаров со склада. Товарную накладную оформляет поставщик товара. Накладная составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр остается в организации, сдающей товарно-материальные ценности, и является основанием для их списания. Второй экземпляр передается сторонней организации и является основанием для оприходования этих ценностей.

В накладной указывается вид товара, его количество, цена, общая стоимость.

В нижней части бланка ставятся подписи (с расшифровками) заведующего производством, который затребовал продукты и товары, и руководителя организации, разрешившего отпуск продуктов и товаров. Требование в кладовую является основанием для оформления накладной на отпуск товара.

Требование в кладовую представлено в таблице 2.3.

____________ ООО "Галактика" _________________

                                                           ^{организации}

____________ «John Potter’s» ______________

                                               ^{структурное подразделение}

Номер документа Дата составления 01 19.04.2017

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого ____________ Сергеева Юлия Владимировна ______________

                                                                   ^{(фамилия, имя, отчество)}                     

Затребовал заведующий производством                         Игнатьева Е.В.

                                                                                                                                        ^{(фамилия, имя отчество)}

Отпуск разрешил руководитель организации               Сабирова Г.И.

                                                                                                                 ^{(фамилия, имя, отчество)}

Таблица 3.5 - Требование в кладовую

В нижней части бланка ставятся подписи (с расшифровками) заведующего производством, который затребовал продукты и товары, и руководителя организации, разрешившего отпуск продуктов и товаров. Требование в кладовую является основанием для оформления накладной на отпуск товара.

3.1.5 Составление калькуляции

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). В структуре присутствуют пункты, позволяющие отразить:

· Стоимость сырья;

· Величину наценки;

· Цену и объем одной порции

Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3х указанных пунктов.

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

Технологическая карта

Наименование блюда «Мясное ассорти»

Руководитель предприятия ________________{подпись}

Зав. производства _________________{подпись}

Таблица 3.6 - Расчет калькуляции №1.

______ спорт-бар «John Potter ’ s» _ ООО «Галактика» _____________

^{организация}

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1.

________________ Мясное ассорти _____________

^{наименование блюда}

Технологическая карта

Наименование блюда «Жаркое по-домашнему»

Руководитель предприятия ________________{подпись}

Зав. производства _________________{подпись}

Таблица 3.7 - Расчет калькуляции №2.

________ спорт-бар «John Potter ’ s» ООО «Галактика» _________

^{организация}

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2.

___________ Жаркое по-домашнему ______________

^{наименование блюда}

Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ»

Руководитель предприятия ________________{подпись}

Зав. производства _________________{подпись}

Таблица 3.8 - Расчет калькуляции №3.

______ спорт-бар «John Potter ’ s» ООО «Галактика» _____

                                       ^{организация}

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3.

____________ Борщ ______________________

^{наименование блюда}

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология