Соус майонез с желе (банкетный )
Содержание книги
- М асса готового шпигованного мяса Масса соуса с овощами
- Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)
- Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)
- Бифштекс рубленый с яйцом или луком
- Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)
- З апеканка к артофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
- Язык с картофелем в соусе, запеченный
- Блюда из сельскохозяйственной п тицы, пернатой дичи и кролика
- Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
- Цыплята-табака (грузинское н ациональное блюдо)
- Плов из птицы, дичи или кролика
- Кролик, тушенный в сметанном соусе
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Макаровы жареные (из отварных)
- М ор ковь, тушеная с черносливом или яблоками
- Рагу овощное (2-й в а риант)
- Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе
- Соус красный с луком и огурцами
- А . Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
- Соусы белые на мясном бульоне
- Соус томатный с грибами и овощами
- Соус молочный (для подачи к блюду)
- Соус сметанный с томатом и луком
- Масло зеленое, или килечное, или селедочное
- М ар инад овощной без томата
- Соус майонез с желе (банкетный )
- Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
- Плоды и ягоды с в ежие и быстрозамороженные
- Б ананы с о сливками или молоком
- Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе
- Компот из с меси свежих плодов и бахчевых
- Кисель из плодов или ягод свежих
- Кисель из повидла, джема, варенья
- Желе из плодов или ягод свежих
- Желе из э кстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
- Мусс яблочный (на крупе манной)
- Желе со с вежими плодами, я годами и бахчевыми
- Х о ч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)
- Крем ванильный, шоколадный, кофейный
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
- Яблоки, фаршированные морковью
- Д есерт молочный (чувашское национальное блюдо)
- Чернослив, фаршированный орехами
- Мороженое с плодами или ягодами консервированными
- Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
- Кофе черный с мороженым (гляссе)
- М олочные и сливочные прохладительные напитки
- Плодовый коктейль с мороженым
- Пельмени из говядины и свинины
- Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
 Майонез 410 410 Желе мясное или рыбное № 605 600 600 Выход — 1006
Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.
Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
60 8. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)
 Яйца (желтки) 12 шт. 192 Масло растительное 400 400 Яблоки 143 100 Грибы белые маринованные* 427 320 Горчица столовая 20 20 Перец красный молотый 2 2
Выход — 1000 ______________
* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).
Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.
Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.
60 9. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)
Сметана
Уксус 9%-ный Сахар
Горчица столовая Петрушка (зелень) Лук зеленый
Каперсы консервированные Огурцы маринованные
Выход
БРУТТО НЕТТО 550 550 10 10 30 30 30 30 135 100 125 100 200 100 182 100
— 1000
В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.
Соус используют для заправки овощных салатов.
Соус бажа (ореховый соус)
Орехи грецкие 444 200 Чеснок 26 20 Лук репчатый 238 200 Кинза (кориандр) — зелень 47 35 Шафран 0,3 0,3 Перец черный молотый 1 1 Уксус 3%-ный 100 100 Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1 Бульон № 5 67 500 500
Выход — 1000
Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.
Соус ткемали
Ткемали (плоды) Чеснок
Кинза (кориандр), укроп Перец красный молотый Соль
 Вода
Выход
БРУТТО НЕТТО 753 700 33 26 61 45
1 1 10 10 600 600
— 1000
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.
Соус муждей
Чеснок 321 250 Масло растительное 130 130 Бульон № 131 или вода 400 400
 Уксус 3%-ный 200 200 Соль 20 20 Петрушка (зелень) 27 20
Выход — 1000
Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.
|
