Правила взятия средней пробы яиц для исследования.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Для определения качества яиц проводят отбор проб из каждой партии.

Партия пищевых яиц – любое количество яиц одного субъекта хозяйствования, одной категории, упакованных в однородную тару, которая одновременно доставляется одним видом транспорта и сопровождается одним ветеринарным документом.

Упакованные единицы отбирают из различных мест слоев партии (сверху, изнутри, снизу).

Количество отобранных яиц представлено в таблице 1.

Таблица 1.

Количество отобранных прокладок и яиц для исследования в штуках

Одна стандартная упаковочная единица (ящик) содержит 12 прокладок.

Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц.

Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц.

Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

Методы исследования яиц.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат общее количество отобранных яиц. Проводится внешний осмотр, овоскопия, люминисцентный анализ, определение массы, возраста яиц. При сомнительных результатах яйца разбивают и исследуют их содержимое.

При внешнем осмотре обращают внимание на чистоту скорлупы, ее цвет, целостность. У доброкачественных яиц скорлупа чистая, целая, крепкая. У яичных пород кур скорлупа белого цвета, у мясных – коричневая или соломенно-желтого. При заболеваниях кур (болезнь Марека, Гамборо) она может быть шероховатой, морщинистой, тонкой. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полос, а на скорлупе столовых яиц точек и полос (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортера для сбора яиц) не более 1/8 их поверхности. На скорлупе яиц не допускается наличие кровяных пятен и помета.

При определении овоскопии определяют величину воздушной камеры (пуги), состояние желтка, белка, плотность скорлупы и пороки яиц. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона – измерителя. Иногда в скорлупе при просвечивании находят более светлые пятна, они образуются в результате неравномерного отложения коллагена, что не оказывает влияние на качество яиц.

Люминесцентный анализ

Яйца просматривают в потоке ультрафиолетовых лучей флюороскопа под углом 40-45º. Свежие яйца, не загрязнённые микроорганизмами, флюоресцируют ярко малиновым светом. При длительном хранении старые яйца светятся розовым или светло-фиолетовым светом, не свежие яйца сине-фиолетовым или синим светом, с заметными тёмными точками и пятнами.

Определение возраста куриных яиц

Возраст яиц после снесения можно установить по плотности, которая снижается по мере их старения. Свежеснесённое куриное яйцо имеет плотность 1,085 г/см³, в возрасте 7 дней – 1,071, 14 дней – 1,058, 21 день-1,047, 28 дней – 1,031 г/ см³. Учитывая это, готовят растворы поваренной соли следующей концентрации:

1 раствор – 500 мл. дист. Н₂О, 60 г чистой столовой поваренной соли. Получают раствор плотностью 1,073 см³ при 20º С. В нём яйца в возрасте до 7 дней тонут, более старые плавают.

2 Раствор – 250 мл 1 Раствора, 250 мл дист. Н₂О. Получают раствор плотностью 1,055 г/см³. В нем тонут яйца в возрасте 7 и 14 дней плавают более старые. (3^х недельные).

3 Раствор – 250 мл 2 Раствора, 250 мл дист. Н₂О. Получают раствор плотностью 1,037 г/см³. В нем тонут 7,14,21 дневные яйца, более старые плавают.

4 Раствор – 250 мл 3 Раствора, 250 мл дист. Н₂О. Получают раствор плотностью 1,020 г/см³. В нем тонут 28 дневные яйца, более старые плавают.

Санитарное исследование яиц

Яйца в санитарном отношении подразделяют на категории:

1) пищевые полноценные;

2) пищевые неполноценные (рис.2а);

3) технический брак (рис.2б).

Пищевые полноценные – полученные от здоровой птицы, не имеющие дефектов при наружном осмотре, овоскопировании.

Санитарная оценка. Свободная реализация.

К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками:

· «насечка» и «мятый бок» - повреждение скорлупы без признаков течи;

· «тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца;

· «выливка» - частичное смешивание желтка с белком;

· «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца;

· «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен.

Яйца с данными пороками направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку.

Не подлежат реализации в государственной сети доброкачественные яйца, масса которых менее 35 г.

Санитарная оценка – используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками:

· «тумак» - с темным непрозрачным испорченным содержимом (тухлые яйца);

· «красюк» - с однообразной рыжеватой окраской содержимого (полное смешение желтка с белком);

· «кровяное кольцо» или «кровяное пятно» - яйца, в которых на поверхности желтка или в белке во время овоскопии видны кровеносные сосуды или кровяные вкрапления разной формы (в виде круга, полос);

· «зеленая гниль» - яйца, содержимое которых зеленого цвета с резким, неприятным запахом;

· «большое пятно» - яйца, которые имеют под скорлупой пятна с общей площадью более чем 1/8 поверхности яйца;

· «миражные яйца» - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора;

· «запашистые» - с наличием посторонних запахов;

· яйца с плесенью, которые имеют серовато- черные пятна, преимущественно на границе воздушной камеры и трещины в скорлупе;

· яйца, срок хранения которых превышает приведенный в этом стандарте.

Яйца «тумак» уничтожают, а другие, которые относятся к техническому браку, перерабатывают на кормовую муку либо уничтожают.

Рис. 2. а. Пищевые пороки: 1 – воздушная камера более 1/3 яйца;

2 – выливка; 3 – присушка; 4 – бой; 5 – малое пятно;

б. Технические пороки: 6 – красюк; 7 – кровяное кольцо; 8 – тумак;

9 – большое пятно.

Товароведческая оценка.

Согласно ГОСТ Р 52121- 2003 «Яйца куриные пищевые» яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:

· диетические;

· столовые.

Диетические яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток при температуре от 0ºС до 20ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.

Столовые яйца, срок хранения которых при температуре от 0ºС до 20ºС и относительной влажности воздуха 85-88% не более 25 суток и яйца, которые хранились при температуре от минус 2ºС до 0ºС не более 90 суток.

Срок хранения мытых яиц составляет не более 12 суток.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 2.

Таблица 2. Классификация яиц

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1г.

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3. Качественная характеристика яиц

Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона- измерителя (рисунок 3) при просвечивании яиц на овоскопе.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной.

Допускается:

· на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);

· на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

· Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

· Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

· Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Рисунок 3. Шаблон-измеритель

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С. Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

· наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· наименование продукта, вид, категорию;

· дату сортировки;

· срок годности и условия хранения;

· пищевую ценность;

· обозначение настоящего стандарта;

· информацию о сертификации.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.

Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

Транспортная маркировка проводится с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх". На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт;

· наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

· наименование продукта, вид, категорию;

· дату сортировки;

· срок годности и условия хранения;

· обозначение настоящего стандарта;

· информацию о сертификации.

Согласно ГОСТ Р 53404- 2009 «Яйца пищевые» (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные) яйца в зависимости от сроков хранения подразделяют  на диетические и столовые.

К диетическим яйцам относятся:

· яйца индюшиные, срок хранения которых не превышает 7 сут;

· яйца цесариные, срок хранения которых не превышает 30 сут;

· яйца перепелиные, срок хранения которых не превышает 11 сут;

· яйца страусиные, срок хранения которых не превышает 10 сут.

К столовым яйцам относятся:

· яйца индюшиные, срок хранения которых не превышает 25 сут;

· яйца цесариные, срок хранения которых не превышает 90 сут;

· яйца перепелиные, срок хранения которых не превышает 30 сут;

· яйца страусиные, срок хранения которых не превышает 30 сут.

Яйца по массе, в зависимости от вида, должны соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4. Масса яиц

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 5.

Таблица 5. Качественная характеристика яиц

По микробиологическим показателям пищевые  яйца должны отвечать показателям, приведенным в таблице 6.

Содержание токсичных элементов,  антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в пищевых  яйцах не должен превышать уровни, приведенных в таблице 7.

Хранение

Индюшиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80 %– 85 %:

· диетические яйца – не более 7 сут;

· столовые яйца – не более 25 сут.

Цесариные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80 % – 85%:

· диетические яйца – не более 30 сут;

· столовые яйца – не более 90 сут.

Перепелиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % – 80 %:

· диетические яйца – не более 11 сут;

· столовые яйца – не более 30 сут.

Страусиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 65 % – 70 %:

· диетические яйца – не более 10 сут;

· столовые – не более 30 сут.

Хранение мытых яиц при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 65 % –  95 % –  не более 12 сут.

Выполнить самостоятельно:

1. Определить массу яиц.

Отбирают 10% яиц из средней пробы и определяют их массу. Полученные средние данные переносят на всю партию.

2. Провести внешний осмотр

Определяют цвет, загрязненность, целостность скорлупы.

3. Провести овоскопию яиц.

Просмотреть яйца на овоскопе, сделать заключение о свежести яиц.

4. Определить свежесть яиц по их плотности.по результатам проведённых исследований сделать заключение о сроках хранения яиц после снесения.

6 Провести люминесцентный анализ.

7 Результаты анализа занести в рабочую тетрадь.

Контрольные вопросы:

1. Какие методы определения свежести яиц?

2. Порядок отбора проб.

3. Товарная оценка яиц, их классификация.

4. Каковы причины, вызывающие пороки «выливка», «красюк» и «присушка» яиц?

5. Какие изменения происходят в яйце в процессе хранения?

6. Какие яйца относят к пищевым, неполноценным и какие относят к техническому браку?

7. По каким показателям определяют срок хранения яиц.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц на рынке

9. Санитарная оценка яиц при инфекционных болезнях птиц.

10. Строение и химический состав яйца.

11. Химический состав и пищевая ценность белка и желтка.

12. Товароведческая классификация яиц по ГОСТ Р 52121- 2003.

13. Товароведческая классификация яиц по ГОСТ Р 53404- 2009.

Тесты по проверке знаний студентов по теме: «Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц домашней птицы»

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология