Составление блок-схемы исследования

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

Первым этапом работы является составление блок-схемы исследования, которая позволяет наглядно увидеть все этапы разработки блюда и методы анализа, необходимые на каждом их этапов (рис. 3.1-3.3). Работа может быть выполнена в трех основных направлениях:

Рис. 3.1. Блок-схема исследований при добавлении различных ингредиентов

- добавление различных ингредиентов и определение оптимального (рис. 3.1);

- изменение способов приготовления блюда (рис. 3.2);

- добавление различной дозировки одного и того же ингредиента (рис. 3.3).

Рис. 3.2. Блок-схема исследований при различных способах приготовления

Рис. 3.3. Блок-схема исследований при различной дозировке томатной пасты в булку

Следует обратить внимание на то, что наибольший интерес при анализе сырья представляют собой те ингредиенты, которые будут подвергнуты модернизации в ходе работы (например, маринад будет влиять на креветки в рис. 3.1). Выбор методов анализа готового изделия основан на показателях, которые будут варьироваться при исследовании.

Методы исследования

В соответствии со схемой исследования в работе предполагается определение комплекса показателей, позволяющих получить данные о составе, свойствах и качественных показателях объектов исследований. В этом разделе необходимо описать все методы, которые используются в работе. Ниже приведен пример описания метода определения сухих веществ.

Метод определения сухих веществ

Продукты твердой консистенции измельчают путем двукратного пропускания через мясорубку с решеткой с минимальным диаметром отверстий; в случае необходимости пробу дополнительно растирают в ступке так, чтобы размеры частиц отдельных компонентов продукта не превышали 1,5 мм.

Сразу же после приготовления пробу помещают в подходящий герметично закрывающийся сосуд, занимая ею не менее 2/3 его объема.

Продукт выдерживают в шкафу в течение времени, равного приблизительно 70 % полного времени сушки, установленного в предварительном эксперименте, после чего стаканчики с пробами извлекают из шкафа, закрывают крышками, охлаждают около 20 мин в эксикаторе и взвешивают. Продолжают высушивание проб в заданном режиме, проводя контрольные взвешивания через промежутки времени, равные примерно 10 % полного времени сушки. Определяют изменение массы пробы в течение каждого из этих периодов сушки и прекращают испытание, если снижение массы оказывается меньше 0,0020 г.

Допускается перерыв в проведении высушивания не более чем на 48 ч при условии хранения закрытых крышками стаканчиков с пробами в эксикаторе.

Массовую долю влаги в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле:

                              (1)

где m₁ – масса стаканчика с крышкой, палочкой и песком или фильтровальной бумагой (или без них) и пробой до высушивания, г;

m₂ – масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком или фильтровальной бумагой (или без них) и пробой после высушивания, г;

m₃ – масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком или фильтровальной бумагой (или без них), г;

K – поправочный коэффициент.

А массовую долю сухих веществ в продукте (Х₁) в процентах – по формуле:

х₁=100−х,                                             (2)

Результат округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не должно превышать: 0,5 % (p = 0,95) при одновременной сушке проб в шкафу и 1,0 % (р = 0,95) при сушке проб в разное время или в разных лабораториях.

На данном этапе работы следует дать четкую методику выполнения работы, это даст полное представление о том, что будет выполняться в ходе экспериментального выполнения задания. Также следует обратить внимание на формулы, здесь необходимо дать расшифровку каждому используемому обозначению и привести единицы измерения.

Так как работа в подавляющем большинстве случаев проводится по известным методикам, описанным в ГОСТ, необходимо дать ссылку них ссылку: Определение содержания влаги и сухих веществ для готовых изделий проводили методом высушивания согласно ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». Ссылаться следует на действующие нормативные документы.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США