Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Результаты преддипломной практики
Результатом прохождения программы преддипломной практики является углубление закрепления студентами в профессиональной деятельности в организации основных компетенций согласно требованиям ГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
В соответствии с ГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» должен обладать общими компетенциями:
| Код
| Наименование компетенций
| | ОК 1
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
| | ОК 2
| Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
| | ОК 3
| Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
| | ОК 4
| Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
| | ОК 5
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
| | ОК 6
| Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
| | ОК 7
| Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
| | ОК 8
| Вести здоровый образ жизни, применять спортивно-оздоровительные методы и средства для коррекции физического развития и телосложения.
| | ОК 9.
| Пользоваться иностранным языком как средством делового общения.
| | ОК 10.
| Логически верно, аргументировано и ясно излагать устную и письменную речь.
|
профессиональных компетенций (ПК):
| Вид
профессиональной
деятельности
| Код
| Наименование компетенций
| | Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
| ПК 1.1.
| Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
| |
| ПК 1.2.
| Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
| |
| ПК 1.3.
| Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
| | Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
| ПК 2.1.
| Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
| |
| ПК 2.2.
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
| |
| ПК 2.3.
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
| | Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
| ПК 3.1.
| Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
| |
| ПК 3.2.
| Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
| |
| ПК 3.3.
| Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
| |
| ПК 3.4.
| Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
| | Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
| ПК 4.1.
| Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
| |
| ПК 4.2.
| Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
| |
| ПК 4.3.
| Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
| |
| ПК 4.4.
| Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
| | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
| ПК 5.1.
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
| |
| ПК 5.2.
| Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
| | Организация работы структурного подразделения.
| ПК 6.1.
| Участвовать в планировании основных показателей производства.
| |
| ПК 6.2.
| Планировать выполнение работ исполнителями.
| |
| ПК 6.3.
| Организовывать работу трудового коллектива.
| |
| ПК 6.4
| Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
| |
| ПК 6.5.
| Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
| | Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»
| ПК 7.1.
| Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
| |
| ПК 7.2.
| Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
| |
| ПК 7.3.
| Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
| |
| ПК 7.4.
| Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
| |
| ПК 7.5.
| Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
| |
| ПК 7.6.
| Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
| |
| ПК 7.7.
| Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
| |
| ПК 7.8.
| Готовить бульоны и отвары.
| |
| ПК 7.9
| . Готовить простые супы.
| |
| ПК 7.10.
| Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
| |
| ПК 7.11.
| Готовить простые холодные и горячие соусы.
| |
| ПК 7.12.
| Производить обработку рыбы с костным
скелетом.
| |
| ПК 7.13.
| Производить приготовление или
подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
| |
| ПК 7.14.
| Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
| |
| ПК 7.15
| Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
| |
| ПК 7.16.
| Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
| |
| ПК 7.17.
| Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
| |
| ПК 7.18
| Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
| |
| ПК 7.19.
| Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
| |
| ПК 7.20.
| Готовить и оформлять салаты.
| |
| ПК 7.21.
| Готовить и оформлять простые холодные закуски.
| |
| ПК 7.22.
| Готовить и оформлять простые холодные блюда.
| |
| ПК 7.23.
| Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
| |
| ПК 7.24.
| Готовить простые горячие напитки.
| |
| ПК 7.25.
| Готовить и оформлять простые холодные напитки.
| |
| ПК 7.26.
| Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
| |
| ПК 7.27.
| Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
| |
| ПК 7.28.
| Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
| |
| ПК 7.29.
| Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
| |
| ПК 7.30.
| Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
| |
| ПК 7.31
| Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
| | Организация процесса приготовления и приготовление блюд кухонь народов мира
| ПК 8.1
| Организовывать процесс приготовления и приготовление блюд национальной кухни.
| | Технологические процессы приготовления диетических блюд и блюд детского питания
| ПК 9.1.
| Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
| |
| ПК 9.2.
| Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
| |
| ПК 9.3.
| Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
| |
| ПК 9.4.
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
| |
| ПК 9.5.
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
| |
| ПК 9.6.
| Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
| |
| ПК 9.7.
| Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
| |
| ПК 9.8.
| Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
| |
| ПК 9.9.
| Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
|
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
| Наименование тем
| Количество часов
| | Общее ознакомление с предприятием
| 8
| | Выполнение обязанностей дублеров инженерно-технических работников: зав. производством, (шеф-повара) или его заместителя, начальника цеха, руководителя предприятия
| 100
| | Выполнение работ, связанных с ВКР
| 24
| | Оформление отчетных документов по практике
| 6
| | Итоговая аттестация (защита отчета по практике)
| 6
| | Всего:
| 144
|
СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
| Содержание
работ
| Виды работ
| Объем
часов
| | 1.Ознакомление с предприятием
| Определение типа предприятия общественного питания, класса, организационно - правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений.
Определение перспективы развития предприятия, характера производства, его организации. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предприятия, установление их соответствия требованиям ГОСТ 30389 - 2013 «Общественное питание. Классификация предприятий». Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.
| 8
| | 2.Выполнение обязанностей дублёров инженерно-технических работников: заведующего производством (шеф-повара), или его заместителя, или начальника цеха, или руководителя предприятия.
| Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ 30389 - 2013 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями).
Изучение основных категорий обслуживающего персонала на предприятии.
Изучение системы материальной ответственности на предприятии.
Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Изучение системы организации материальной ответственности работников торговой группы на предприятии.
Изучение структуры производства, с организационно - технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью.
Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.
Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы и ее реализации.
Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом всех требований.
Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением.
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам.
Изучение режима труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве.
Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала и работников производства.
Составление (совместно с руководителем структурного подразделения) табеля учета рабочего времени.
Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.
Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Изучение порядка отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Изучение порядка осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.
Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.
Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Изучение правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. Изучение структуры штата предприятия, принципов подбора и расстановки кадров, форм найма, порядка увольнения.
Изучение перечня основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектра его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя.
Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов. Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников.
Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений.
Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Изучение различных видов информации, используемой руководителем предприятия в работе. Изучение технических средств управления, имеющимися на предприятии, организации рабочего места руководителя.
Изучение организации коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способов доставки товаров, графиков завоза.
Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии, использования современных рекламных средств и акций.
Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.
Ознакомление с порядком осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.
| 122
| | 3. Оформление отчётных документов по практике
| Оформление отчётных документов по практике
| 7
| | 4. Итоговая аттестация (защита отчета)
| Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики
| 7
| | | | 144
|
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
