Расчет количества потребителей

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 9Следующая ⇒

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика загрузки зала служат режимы работы, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

, где N- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

P- число мест в зале

C- загрузка зала в данный час, %

Х- оборачиваемость 1 места за 1 час

Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Расчет количества блюд, реализуемых за день

N блюд=Nобщ.*m (2), где

nблюд- количество блюд, реализуемых за день

Nобщ- количество посетителей за 1 день

m- коэффициент потребления блюд для данного предприятия (см. приложение учебника Т. Т. Никуленковой, Г. М. Ястиной «Технологическое проектирование предприятий общественного питания).

Разработка и составление меню исследуемого предприятия

Меню составляется на основании данных разбивки блюд по ассортименту, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ассортиментного перечня реализуемой продукции, рекомендуемой последовательности их расположения блюд в меню, материалов по изучению потребительского спроса.

Ниже приводится ассортиментный перечень реализуемой продукции ресторанов (табл. 2)

Таблица 2 - Ассортиментный перечень реализуемой продукции

Расчёт численности работников

Количество официантов и барменов определяется по формуле:

                            К = Р/П,                                                      (5)

где К – количество официантов и барменов;    

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом и барменом в смену.

Расчет площадей помещений для потребителей и подбор оборудования

Помещения для обслуживания потребителей, их состав, функции. Характеристика, месторасположение и назначение. Описание оснащения всех помещений для обслуживания потребителей.

Характеристика зала для потребителей и банкетного зала.

Характеристика интерьера зала. Современные решения интерьера. Фирменный стиль интерьера. Характеристика оснащения залов. Подбор мебели (с указанием моделей модификации, изготовителей). Подбор автоматизированной системы управления или контрольно-кассовых машин (к разделу приложить документы по регистрации ККМ), раздаточного и весоизмерительного оборудования. Подбор мебели для баров. Подбор столовой посуды, приборов, белья, инвентаря. Расчет количества и стоимости оснащения помещений для обслуживания потребителей сводим в таблицу 3.

 Таблица 3.- Расчет оборудования, мебели и других предметов оснащения

Расчет площадей помещений для потребителей производится по формуле:

S= P x d, где

S- площадь помещений, кв.м.,

P- количество мест в зале,

d- норма площади на одно место в зале, кв.м.

Расчет состава и площадей помещений для потребителей ресторана (кафе, бара) представлен в таблице 5.

Таблица 4. - Состав и площади помещений для потребителей.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте