Маринование плодов, ягод, овощей. Понятие маринование.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 26Следующая ⇒

Маринование – это консервирование с использованием уксусной кислоты. В состав маринадной заливки входят также соль, сахар, различные пряности, которые придают консервам специфический аромат и запах.

Запомни! Маринование происходит с применением уксуса.

А знаете ли вы, что самые старые консервы найдены в гробнице  Тутанхамона. Это запечатанный смолой глиняный сосуд с уткой, залитой оливковым маслом. Срок хранения этого продукта истек около 3000 лет назад, но ученые утверждают, что он все еще съедобен! Человечество со временем подзабыло египетские и древнегреческие рецепты консервирования, а путешествия и войны требовали создать надежный способ упаковки и хранения продуктов. Наполеон даже пообещал за него премию 12000 франков. Премию из рук Императора получил в 1809 году француз Аппер, который представил консервированную банку супа, изготовленную 8 месяцев назад. Технология Аппера заключалась в сильном нагревании сначала пустых, а потом уже закупоренных банок для консервирования. Аппер помещал свои консервы в стеклянные банки, которые, к несчастью, бились в походах.

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты, сахара, соли. Они могут быть слабокислотные, кислые и острые. Слабокислотные и кислые готовят в стеклянной таре с последующей пастеризацией или стерилизацией. Острые маринады готовят в бочках или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

Плодово - ягодные маринады готовят только слабокислотные и кислые с обязательной пастеризацией. При изготовлении маринадов употребляют столовый уксус с 5% - 9% -ной крепости.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.

В эмалированную кастрюлю высыпают рассчитанное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов – только сахар), прибавляют воду в нужном объеме, нагревают, помешивая, до полного растворения сахара и соли. Довести до кипения, прокипятить 10 мин. Добавить пряности – перец черный и душистый, гвоздику, лавровый лист, уксус. Выдержать 5-10 минут при температуре 90°С в закрытой посуде. Время стерилизации фруктов приведена в таблице 2.3.

Таблица 2.3. Время стерилизации фруктов

Рассмотрим норму продуктов (табл.2.4.) и рецептуру маринования огурцов (табл.2.5.) в зависимости от емкости. Рассчитайте норму продуктов для емкостей 2 и 3 литра.

Таблица 2.4. Норма продуктов

Таблица 2.5. Рецептура маринования

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры