Задачи по теме: «Обработка мяса»

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории упитанности туши, а для туш мелкого скота и от вида разделки.

В таблицах норм отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса приводится процент отходов (кости, сухожилия) и процент потерь при разделке. Кроме того, в указанных таблицах приводится процентное соотношение частей мяса по сортам.

Предусмотрены различные нормы выхода корейки и грудинки при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть. В зависимости от характера изготовляемых изделий применяется соответствующий, из указанных в таблице, процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса вес нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется исходя из поступления говядины 1 категории, баранины 1 категории (при поступлении туши без ножек), свинины мясной, субпродуктов мороженых.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категорий (при поступлении туши с ножками), а так же свинины любой кондиции, кроме мясной, определение веса брутто следует производить после соответствующего пересчета.

Определение количества отходов и выхода частей туши

1. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины 1 категории.
2. Определить количество отходов, полученных при разделке 200 кг говядины 2 категории.
3. Определить количество отходов, полученных при разделке 170 кг баранины 1 и 2 категории на мякоть.
4. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины 2 категории.
5. Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.
6. Какое количество отходов получится при разделке на мякоть 150 кг свинины обрезной?
7. Определить выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной.
8. Определить количество отходов, полученных при разделке 70 кг телятины, если корейка и грудинка оставлены с реберными костями.

Методические указания

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

1) вес брутто указан в условии задачи;

2) по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса»находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов;

3) количество отходов определяют с помощью отношения:

(вес брутто × % отходов): 100.

Примеры решения задачи № 5

Вес брутто свинины 40 кг; % отходов при разделке свинины мясной – 14.

Определяем количество отходов: (40 кг × 14 %):100=5,6 кг

Расчет выхода частей туши производится следующим образом:

1. По таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье» находят процент выхода требуемой части туши для данного вида скота;

2. Определяют выход требуемой части туши с помощью отношения:

(вес брутто × % выхода части туши): 100.

Пример решения задачи № 4

Вес брутто баранины 2 категории - 120 кг;

% выхода лопатки - 7,0;

% выхода грудинки – 9,5.

Выход лопатки и грудинки составит – 16,5 %=(7,0 +9,5)

Определяем вес искомых частей: (120 кг × 16,5):100=19,8 кг

Практическое занятие № 12

Решение задач

Определение веса нетто

1. Определить вес нетто порции антрекота. Поступила говядина 1 категории. Вес брутто 170 кг.

2. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины 1 категории?

3. Определить выход корейки для приготовления котлет натуральных из свинины мясной, если поступило 160 кг свинины весом брутто.

4. Определить вес нетто эскалопа из телятины, если количество сырья весом брутто на одну порцию 150 г.

5. Рассчитать количество мяса для приготовления котлет рубленых из 145 кг говядины 2 категории.

Методические указания

Вес нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом. По таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса (в % мясу весом брутто)», а для поросенка, телятины, субпродуктов и копченостей по таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находят процент отходов для данного вида сырья.

Затем, принимая вес брутто за 100 %, исчисляют вес нетто:

Вес брутто × (100 - % отходов):100.

Примеры решения задачи № 1

Вес порции антрекота брутто 170 г;

% отходов говядины 1 категории – 26;

Вес говядины нетто – 74 % (100 – 260).

Определяем вес нетто порции антрекота:

(170 г × 74 %):100 %=125,8 г

При определении веса нетто мороженых субпродуктов пользуются процентом отхода, указанным в ранее названной таблице и предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании.

При решении задач на определение выхода рубленых полуфабрикатов следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль).

Примеры решения задачи № 5

Вес брутто говядины 145 кг;

Вес брутто говядины 145 кг; выход котлетного мяса для туш говядины 2 категории 44.

Указанный процент находим по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье»

Определяем вес мякоти, используемой для приготовления котлет:

(145 кг × 44 %):100%=63,8 кг

Практическое занятие № 13

Решение задач

Определение веса брутто

1. Определить вес брутто говядины 2 категории для приготовления 10 порций лангета, если вес полуфабриката 130 г.

2. Найти вес брутто говядины 1 категории для приготовления 100 порций антрекота по колонке № 1.

3. Сколько говядины 2 категории весом брутто надо взять для приготовления 130 порций гуляша, если вес полуфабриката 115 г?

4. Сколько говядины 1 категории весом брутто надо взять для приготовления 50 порций азу, если вес полуфабриката 90 г?

5. Найти вес брутто говяжьей печени, охлажденной и мороженой, если вес нетто одной порции 120 г.

Методические указания

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (весом нетто), пользуются схемой расчетов, обратной определению веса нетто. Вес брутто принимают за 100 %, а вес нетто в процентах определяют, отняв от 100 % найденный по таблице процент отходов. Затем находят вес брутто из отношения:

(вес нетто × 100): (100 - % отходов).

Примеры решения задачи № 2

Вес полуфабриката антрекота – 119 г.

Вес нетто 100 порций антрекота – 11,9 кг (119 × 100);

% отходов (с учетом потерь) говядины 1 категории – 26;

Вес нетто – 74 % (100 – 26).

Определяем вес брутто: (11,9 кг × 100):74=16,1 кг

Пример решения задачи № 7

Вес нетто печени 120 г;% отходов при обработке мороженой говяжьей печени – 17;

Вес нетто – 83 %; (100 – 17)/Определяем вес брутто: (120 × 100):83=144

% отходов при обработке охлажденной печени 7;

Вес нетто, % находим следующим действием 100-7=93

Определяем вес брутто: (120 × 100):93=130 г.

Практическое занятие № 14

Решение задач

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры