Технлогический процесс производств А чая

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 103 из 104Следующая ⇒

Чай получают из листьев, которые относят к семейству чайных (Theaceace), роду камелий (Camelia), который насчитывает до 45 видов.

Чайное растение представляет собой вечнозеленый, многолетний кустарник высотой около 1,5 (иногда до 3) метров с мелкими, глянцевыми, упругими листочками овальной формы, которые являются основным объектом сбора и идут на изготовление чая. По мере появления на чайном кусте четырех – пятилистных побегов с них срывают верхушечные части.  Листья на чайном растении разделяются на старые, молодые и почки. Молодые листья и почки (типсы) покрыты серебристым пушком и получили название флеши. Из них получают наиболее высококачественные чаи. Для производства менее качественного чая используют третьи и четвертые листья от верхушки побега.

Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, могут использоваться только для производства прессованного чая.

Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку в два приема и сухую сортировку.

Завяливание проводят в целях изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость (тургор) чайного листа, уменьшается его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут неспособны восстанавливать потерянный тургор. При сжимании в руке листья должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75 – 78% до 66 - 67%.

В процессе завяливания наряду с физическими изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения. Частично разрушается хлорофилл. Происходят изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты. Начинается формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см.) из расчета 500 г. листа на 1 м.² в зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 10 - 24 ч., а во влажную погоду - до 48ч. Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В последнее время стали применять искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувает через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух с температурой 40°С постепенно понижающейся к концу процесса до 38 - 35°С.

Температура 38–40^оС является оптимальной для деятельности ферментов, поэтому при искусственном завяливании интенсифицируется не только транспирация влаги, но и окислительные и гидролитические процессы, подготавливающие лист к дальнейшей переработке. При указанном выше температурном режиме лист завяливается за 6 - 8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а по некоторым технологиям - в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин - роллеров. Роллеры - это вертикально расположенные цилиндры - баки без дна, одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу.

Скручивание способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате повреждения клеточных структур, в частности протоплазмы, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, а образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. С этого момента в чайном листе нарушается ранее строго координируемые биохимические процессы и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии собстенных ферментов резко активизируются окислительные превращения. Поэтому принято считать скручиваниепервой фазой ферментации. В некоторых случаях для активизации окислительных реакций, проходящих в листочках, проводят «горячее» скручивание при 60 - 65°С. При этом вообще отпадает необходимость в дополнительной ферментации.

При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразования и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно - красного или коричневого и появление специфического чайного аромата.

Наиболее полное раздавливание сырья является одним из непременных условий получения высококачественного чая и обуславливает экстрактивность настоя.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания поводят трехкратное скручивание по 30 - 45 мин. каждое а зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части - верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от недокрученных листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для «зеленой» сортировки, продолжающейся 10 - 12 мин. недокрученные листья поступают на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует «зеленая» сортировка, и процесс повторяется, но при боле сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78 - 85%. Полученные при сортировках фракции не смешивают, а перерабатывают раздельно.

В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным когда листья разрываются и скручиваются в дробинку -СТС.

Ферментация при выработке чайного листа начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затраченное на ферментацию, составляет 4 ~ 8 ч., из которых на период скручивания приходится 2 - 3 ч., остальное время - на вторую фазу - собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20 - 24°С), с высокой относительной влажностью (96 - 98%) и постоянном притоке кислорода.

В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов - главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабо вяжущий вкус без горечи и характерную золотисто - красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р - витаминную активность,

Содержание аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается количество моно и дисахаридов.

Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость в хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения:

-частично теряются летучие ароматические вещества;

снижается С - витаминная активность;

-уменьшается содержания кофеина и падает уровень гидропектина,

а также амминого азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;

-продолжается окисление полифенолов;

-образуются темноокрашенные миланоидины.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно - красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. В чае теряется 75 - 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: вначале при температуре 90 - 95°С до влажности 18%, а после двухчасового перерыва - при 80 - 90°С до остаточной влажности 3 - 4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушеным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.

В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т.е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.

Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа можно получить разные типы готового чая – белый, зеленый, желтый, красный, черный. Все зависит от того, какому технологическому процессу будет подвергнут чайный лист.

Приготовление разных видов чая состоит из следующих стадий:

Белый чай: завяливание + сушка

Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание

Желтый чай:завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка

Красный чай: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка

Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Сортировка. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи - высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие», или «ломаные».

Классическая схема производства черного чая имеет недостатки. Главный недостаток этой технологии в том, что до 20 - 25% тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, т. е. являются балластом. В процессе естественной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая - катехинов и танина, при сушке теряется 70 - 80% эфирных масел.

Отбор проб и привила приемки чая, проводят в соответствии с требованиями ГОСТа 1936-85. Чай принимают партиями. Партией считают количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок – для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке – для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. При приемке чая проверяют количество упаковок согласно сопроводительному документу, маркировку потребительской и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Идентификация и экспертиза чая производится в соответствии с требованиями ГОСТа 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия», ГОСТа 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические условия», ГОСТа 1939-90 «Чай зеленый зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТа 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия.»

Чай принимают в соответствии с ГОСТом 1936-85 Правила приемки и методы испытаний, который распространяется на черный, зеленый, желтый байховый чай, ароматизированный, плиточный и кирпичные чаи.

Чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок, одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке, оформленное одним документом о качестве. Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики) количество которых зависит от объема партии.

Оценка качества тары проводится по следующим показателям:

- на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

- качеству и правильности нанесения маркировки;

наличию загрязнений (плесень, следы подмочки,маслянные пятна).

Затем проводят определение массы нетто не менее 3-х упаковочных единиц с определением средних значений, допускаются отклонения в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-техническими документами на продукцию. Так ГОСТ 1938-90 предусматривает отклонение каждой упаковачной единицы чая в процентах не должно превышать:

Минус 5 при фасовании до 3 г;

Минус 1 при фасовании от 25 до 3000 г.

Учитывая, что чай черный и зеленый байховые фасованные являются основной продукцией чайной промышленности, то в дальнейшем будут рассматриваться технические требования к этим чаям.

Оценка качества чая проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствии с требованием ГОСТ 1938-90

«Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия». По качественным показателям черный чай делят на сорта: Букет, высший, первый, второй, и третий.

Чай зеленый, фасованный в соответствии с ГОСТом 1939-90 по виду и размеру чаинок выпускается трех видов: крупный (листовой), мелкий, и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листоваго) и гранулированного чая. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются кроме чая в пакетиках для разовой заварки.

По качественным показателям зеленый чай делят на сорта «Букет», высший, первый, второй и третий.

Многие потребители чая заблуждаются, считая что, цвет настоя определяет его крепость. Часто под крепким настоем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя-понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают массовую долю водорастворимых экстрактивны веществ чайного листа в чайном настое; чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии