Консервы овощные сочные (порциями)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 9Следующая ⇒

Баклажаны, перец, томаты, фарширо­ванные овощами или овощами с ри­сом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, ка­бачковая и т.п.

Выход

Консервы раскладывают на порции.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)

Салат дальневосточный из морской

Выход

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зе­леным луком.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них до­бавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возмож­ность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на по­рцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфориро­ванных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного со­стояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовно­сти. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от ко­жицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением ук­суса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние при­меси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем на­резают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнив­ших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кла­дут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для неко­торых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно умень­шают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на

кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предвари­тельно охлаждены до температуры от 4-8 до + 10°С;

-овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей цожно подготавливать за­ранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей го­товить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредствен­но перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый-0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в тех­нологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмо­трены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной на с. 7.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубо­кие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно наре­зают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

I                                       II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Салат зеленый

Салат                                                                1056               760             1125              810

Сметана или заправка для салатов

№ 895                                                                250               250               200               200

Выход                                               —                1000              —               1000

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной за­правкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо —1/2 — 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

Салат зеленый с огурцами

Салат                                                                 535              385              569                410

Огурцы свежие¹                                                469              375              500                400

Сметана или заправка                           для салатов

№ 895                                                                250              250              200                200

Выход                                               —                1000              —               1000

¹ Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками све­жие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов