Тема 9. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

Цель: познакомить студентов с расчётными и графическими приёмами для определения корреляции между показателями, оцениваемыми сенсорно и лабораторными методами. Дать информацию о современных инструментальных методах, применяемых для характеристики запаха, вкуса, консистенции и цвета пищевых продуктов.

Примерный объем темы: 4 часа.

Задание 1. Составить сравнительную таблицу параметров консистенции, определяемых физическими и сенсорными методами.

После таблицы сделать соответствующий вывод.

Задание 2. Провести испытание ароматизирующей силы коптильных препаратов и ароматизаторов.

Для этого: 1) в мерную колбу объемом 100 см3 приливают 1 см3 ароматизатора, затем 50см3 дистилированной воды, тщательно перемешивают и доводят до метки дистилированной воды. Из основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные колбы объемом по 25 см3 вносят последовательно 0, 1; 0, 3; 0,5; 0,7; 1; 1,2; 1,5; 2; 2,5; 3 см3. основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, часть отливают в пробирки.

2)Пробирки ставят в штатив. При испытаниях в пробирки погружают полоски бумаги шириной 1-1,5 см, длиной 10-15см, оценивают запах газовой среды над поверхностью полосок бумаги по возрастающей и нтенсивность.

3) Выбирают раствор с довольно четким ощущением запаха коптильной жидкости, но не сильно выраженным.

После проведения опыта оформить таблицу, в которой описать что делали и кратко вывод.

Задание 3. Построить профили запахов коптильных препаратов.

Для этого: 1)необходимо оценить отдельные стимулы запаха раствора, отобранного по интенсивности, основываясь на предлагаемых терминах, описывающих виды запаха: копченой грудинки, копченый, чернослива, сухофруктов, древесных углей, дымный, горелый, смолистый, кислый, затхлый, едкий, фенольный, химический, горелой резины.

2) затем уточняется очередность проявления и интенсивность отдельных импульсов, которые оцениваются в баллах. Отдельные импульсы запаха, объединяясь, дают качественно новый импульс в виде столбиков, окружности и полуокружности. Интенсивность проявления каждого типа оценивается по 5-балловой шкале.

3) Затем строятся профили запахов коптильных препаратов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как оценивают корреляцию между органолептической характеристикой текстуры продукта и физическими параметрами, измеряемыми инструментальными методами?

2. Приведите примеры взаимосвязи вкусоароматических показателей продуктов и показателей качества, определяемых инструментально.

3. Какими приемами оценивается корреляция между сенсорными и лабораторными показателями качества пищевых продуктов?

4. С каким лабораторным показателем обнаружена наиболее тесная связь сенсорных признаков запаха и вкуса копчености?

5. Назовите наиболее эффективные современные инструментальные методы исследования химии запаха пищевых продуктов.

Тема10. Отбор дегустатора.

Цель: ознакомить студентов как происходит отбор дегустаторов, какие требования к ним предъявляются.

Примерный объем темы: 1 час.

Задание1. Требуется провести отбор дегустаторов по обонятельной аносмии.

Обонятельная аносмия - полное или частичное отсутствие обонятельных ощущений.

Для проверки обонятельной аносмии используется набор запаховых растворов, приведенных в таблице.

Вещества для проверки на обонятельную способность.

  Вещества для проверки на обонятельную способность

 Испытуемый получает 9 пробирок с растворами по 10 см

,причем в двух из них помещен

один и тот же раствор, нюхает поочередно каждый раствор в пробирке и называет запах.

Нюхать растворы рекомендуется правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода

лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если же апробирование

запаха правой ноздрей затруднено по каким-либо причинам, то испытуемый может опробовать

запах так, как ему это удобно (левой ноздрей или двумя ноздрями.

 При правильном распознавании 5-6 проб из общего количества 8-ми признается, что

испытуемое лицо обладает способностью различать запахи, в противном случае к

дальнейшем испытаниям не допускается.

Задание 2. Требуется провести отбор дегустаторов по вкусовой чувствительности.

Вкусовой агнозией называется полное или частичное отсутствие вкусовых

ощущений. В клинических медицинских исследований вкусовая агнозия диагностируется

на растворах веществ с четко выраженным вкусом умеренной интенсивности.

Концентрация этих растворов значительно отличается от концентрации растворов

применяемых для тех же целей при отборе дегустаторов.

Для определения вкусовой агнозии используется набор растворов, приведенных

в таблице

Концентрации растворов для проверки на вкусовую агнозию

Порядок предъявления растворов испытуемым задается преподавателем перед

началом проверки. Перед испытуемым стоит задача: пробуя поочередно каждый раствор,

соленый, кислый, сладкий, горький. Для дегустации берут 9 стаканов, наливают в них по

30 см растворов, причем в двух стаканах помещается один и тот же раствор и в один

стакан дистиллированная вода. При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус

предъявляемых 3-х растворов, констатируют наличие агнозии основного вкуса у

дегустатора, и он отстраняется от всех дальнейших проверок.

 Задание 3. Требуется провести отбор дегустаторов по зрительной чувствительности.

1. Для определения зрительной чувствительности в 30 пробирок наливают 10 см рабочих растворов, концентрации которых соответствуют приведенной ниже таблице 7,

по 10 концентраций каждого из трех цветов, в закодированном виде.

Порядок предъявления растворов испытуемых задает преподаватель.

2. Пред проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими

растворы могут различаться по порядку предъявления растворов.

3. Перед испытуемыми ставится задача: расставить пробирки с растворами

каждого цвета в порядке возрастания интенсивности окраски. Результаты заносятся в

анкету проверки цветового зрения.

4. Испытуемые считаются успешно выдержавшие проверку, если не допустили

ни одной ошибки.

Основные растворы красителей

Поле выполнения заданий сделать соответствующие выводы.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какими качествами должен обладать дегустатор?

2. Какие требования предъявляются к дегустаторам?

3. Как происходит отбор и тестирование дегустаторов?

Тема 11. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.

Цель: изучить основные требования, которые предъявляются к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.

Примерный объем темы: 4 часа.

Задание 1. Изучить основные требования, которым должно отвечать помещение для проведения дегустационного анализа. Сделать краткий конспект и вывод о том, соблюдаются ли эти условия.

Задание 2.Изучить планировку помещения для дегустационного анализа, представленного на рисунке. Зарисовать в тетрадь. Сделать вывод об эффективности применения.

Примеры планировки помещений для дегустационного анализа:

1- лаборатория сенсорного анализа (помещение для работы дегустаторов), 2- подсобные помещения, 3- окна

Задание 2. Изучить основные требования, которым должна отвечать посуда для проведения сенсорного анализа.

Задание 3. Схематично изобразить порядок проведения дегустаций.

 Задание 4. характеризовать роль дегустационной комиссии.

Вопросы для самоконтроля:

1.Чем должна быть оснащена комната для проведения дегустационного анализа?

2.Какое оборудование используют при дегустации?

3.Чем отличается работа дегустатора?

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США