Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Письменной выпускной экзаменационной работыСодержание книги
Поиск на нашем сайте Колледж сферы услуг №3
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ По выполнению Письменной выпускной экзаменационной работы
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер Москва Г.
Составитель: Чубасова Е.В., С.Ю. Тулякова, Т.Ю. Шитякова преподаватели спецдисциплин ГБПОУ КСУ № 3 Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ КСУ №3
Рецензент: ________________________________________________________ __________________________________________________________________
ПОЛОЖЕНИЕ О ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЕ Материалы письменной экзаменационной работы, Предоставляемые к защите 1. Титульный лист. На титульном листе заместитель директора по УПР утверждает допуск обучающегося к защите, руководитель и консультанты визируют соответствие содержания работы ее требованиям (образец № 1). 2. Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы заполняется руководителем (образец № 2). 3. Задание, котороеполучено от руководителя за полгода до защиты письменной экзаменационной работы и заполненный бланк содержания (образец № 3). 4. Письменная работа СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ Введение представляет собой краткое описание теоретического материала по изучаемой дисциплине, отражает настоящее и будущее отрасли общественного питания, личное отношение обучаемого к профессии, соотношение представляемого блюда с основами рационального питания, а так же содержит историческую справку о представляемых блюдах и продуктах (1-2 стр.). Теоретическая часть Санитария и гигиена в пищевом производстве 1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены Заполнить таблицу «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены». Пример: Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
1.2. Санитарные требования к производственным помещениям Заполнить таблицу «Санитарные требования к производственным помещениям», по цеху, выданным преподавателем и кондитерскому цеху. Пример: Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений Заполнить таблицу «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений», для приготовления главного блюда. Пример: Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
Рецептуры блюд и расчет сырья Заполнить таблицу«Рецептура блюд и расчет сырья». Для расчета использовать классификацию предприятия – ресторан II категории и нормативный документ«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов». Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда – 100/200. Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход – 150) и соус (выход – 75). Для кондитерского блюда использовать таблицу, приведенную в сборнике рецептур кондитерских изделий, для штучных изделий на 10шт, для тортов и пирогов на 1000гр Пример: Таблица «Рецептура и расчет сырья» Борщ флотский № 180 Название продуктов |
Сборник рецептур |
На 1 порцию | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| … | … | … | .. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выход: | 1000 | 500 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Корзиночка «Любительская»
|
Название продукта |
Сборник рецептур |
На 10 (десять) штук | ||||||
| П/ф песочный основной | Крем «Гляссе» | Крошка бисквитного п\ф | Итого | П\ф песочный основной | Крем «Гляссе» | Крошка бисквитного п\ф | Итого | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 5154 | - | 2841 | 7995 | 515,5 | - | 284 | 799,5 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 412 | - | - | 412 | 41 | - | - | 41 |
| Сахар-песок | 2062 | 3955 | 3907 | 9924 | 206 | 395,5 | 391 | 992,5 |
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
| Наименование блюд | Перечень основного сырья | Химический состав | Виды, сорта |
|
Винегрет с кальмарами | кальмары | ||
| свекла | 1.Сахара (сахароза) - 9%, 2.минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа, кобальта), 3.витамины (C, B 1, B 2, PP), 4. фолиевая кислота | «Грибовская плоская» … | |
| морковь | |||
|
Оладьи из печени | печень говяжья | ||
| хлеб пшеничный | |||
| маргарин столовый | |||
|
Блинчики с мясом | мука пшеничная | ||
| молоко | |||
| яйца |
Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2 стр.).
Пример:
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
| Наименование сырья | Показатель качества | Условия и сроки хранения |
| Кальмары | Должны иметь целые тушки, без механических повреждений. | Храним при температуре C. 0- 2˚ С 48 час. Мороженные -16˚ С – 6 мес. |
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»
| Наименование блюда | Наименование цеха | Оборудование: механическое, тепловое, холодильное | Назначение оборудование | Инвентарь, инструменты | ||
Посуда для отпуска
Винегрет с кальмарами
холодный
1. Коренчатый и средний поварские ножи;
2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень);
3. Кастрюли наплитные
4. Лоток
5. Весы ВНЦ-2
1. Салатник
2 Подстановочная тарелка
Заполнить таблицу «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд». Описать правила эксплуатации одной машины (выданной преподавателем) при приготовлении кулинарного блюда.
Пример:
Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
| № п/п | Наименование блюда | Оборудование | Правила безопасной эксплуатации оборудования |
| 1. | Винегрет с кальмарами | механизм для перемешивания салатов и винегретов | До начала работы: - проверяем санитарно-техническое состояние сменного механизма и универсального привода -……. |
Заполнить таблицу «Неисправности оборудования и способы их устранения» к выданному оборудованию.
Пример:
Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
| № п/п | Оборудование | Возможности неисправности | Способы устранения неисправностей |
| 1. | механизм для перемешивания салатов и винегретов | ….. |
Организация рабочего места
Кратко описать организацию рабочего места при приготовлении основного блюда.
Начертить схему цеха (выданного преподавателем) и схему кондитерского цеха, в котором оборудование расположено с учетом технологического процесса приготовления блюда.
На плане необходимо учитывать масштаб и взаимное расположение реальных предметов.
Пример:
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
| № п/п | Наименование блюд | Наименование ингредиентов | Механическая кулинарная обработка | Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов | Способы тепловой обработки | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Винегрет овощной | - свекла -…. | сортируем, калибруем, моем | - ломтик | варим | 100 | |
| 2. | Щи из квашеной капусты | - картофель …. | сортируем, калибруем, моем | брусочек (длина – 4 см; в сечении – 0,5х 0,5) | - | - |
Технология приготовления блюд:
Образец: Щи из квашеной капусты
В кипящий бульон закладываем подготовленную капусту ….
Схема приготовления блюда
Составить схему приготовления главногоблюда по заданию (выдано преподавателем)
(1-3 стр.).
Пример: Схема приготовления салата овощного
| помидоры свежие | яйцо
| сметана
| лук зеленый |
| 
| ||
| п/о | п/о | п/о | |
|
| 
| |
| нарезаем ломтиками |  варим
| шинкуем
| |
| |||
| очищаем | |||
| |||
| режем | |||
| |||
  соединяем
| |||
 оформляем
| |||
| |||
| отпускаем |
5.3.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Варианты оформления и подачи блюд».
Указать выход блюда в граммах и температуру подачи (1 стр.).
Пример:
Таблица «Варианты оформления и подачи блюд»
| № п/п | Наименование блюд и кондитерского изделия | Варианты оформления и подачи | Выход блюд и изделий | Температура подачи |
| 1. | Винегрет овощной | Подаём в салатнике, украшаем нашинкованным зеленым луком и продуктами, использованными в процессе приготовления блюда. Можно подать в закусочной тарелке и украсить ломтиками кальмаров | 150 гр. | 10° – 12 °С |
| 2. | ….. | |||
| 3. | …… |
Раздел должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд» (1 стр.).
Пример:
Таблица «Требования к качеству готовых блюд»
Показатели
Наименование блюда
Заполнить таблицу «Дефекты блюд и способы их устранения» (1 стр.).
Пример:
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
| № п/п | Наименование блюда | Дефекты блюд | Способы устранения дефектов |
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
| Наименование блюда | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
| Винегрет с кальмарами | Храним при температуре 4-8C. | Не заправленный салат и овощи для него - 12 часов, заправленный салат - не более 1 часа. |
| … | … | … |
6. Список литературы
Правила составления списка используемой литературы:
· Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для НПО), далее – дополнительная (учебные пособия, справочники, журналы, книги по домоводству), профессиональные журналы, интернет-ресурсы.
· Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.
Пример:
· Анфимова Н.А.; Захарова Т.И.; Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Экономика, 2009. – стр. 150с.
· Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.
· Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html:\\www.karving.ru
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
4. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
5. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
6. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007
7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.
10.Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
11.Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.
12.Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.
Приложение №1
ТРЕБОВАНИЯ К ПЕЧАТНЫМ РАБОТАМ
Письменная экзаменационная работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210х297)
· Размер полей: левое–30 мм, правое–10 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм.
· Размер обычного текста: размер шрифта– 14, шрифт - Times New Roman.
· Заголовки: размер шрифта - 14, жирный.
· Номера страниц в правом нижнем углу. На страницах: титульный лист, лист задание, отзыв номера не печатаются, но страницы номеруются.
· Отступ красной строки - 15 мм.
· Межстрочный интервал – полуторный.
· Каждый раздел начинается с новой страницы.
· Точка в конце заголовка не ставится. Заголовок не может быть последней строкой на странице.
· Изложение текста должно идти от первого лица, множественного числа, например: В кипящий бульон закладыва ем.
· Схемы, таблицы, иллюстрации должны соответствовать тексту, располагаются непосредственно в тексте или на отдельных листах в конце текста. Все иллюстрации, таблицы и схемы должны быть подписаны. Если иллюстрация расположена на отдельном листе, то в тексте должна быть ссылка на этот рисунок, схему.
· Листы «Титульный», «Задание», «Отзыв» оформляются строго по прилагаемому образцу, шаблоны этих листов находятся на сервере колледжа.
· Работа сдается в папке, каждый лист располагается в отдельном файле.
· Объем письменной экзаменационной работы – 25-30 страниц.
Приложение № 2
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОМПЬЮТЕРНОЙ ПРЕЗЕНТАЦИИ
Компьютерная презентация (слайд-шоу) - это набор слайдов созданных в программе Microsoft Power Point.
· Точки не ставятся: в заголовках текста, если на слайде введен текст одного предложения и в конце последних предложений текса.
· Прямые цитаты размещается на отдельном слайде с полной подписью автора (имя и фамилия или инициалы и фамилия, исключение – псевдонимы). Допустимый вариант – две небольшие цитаты на одну тему на одном слайде.
· Все схемы и графики должны иметь названия, отражающие их содержание.
· Используемые иллюстрации должны быть подписаны.
· Шрифт должен быть без засечек, для заголовка шрифт не менее 24, для информации – не менее 18.
· Важная информация может быть выделена жирным шрифтом – это поможет ее восприятию и акцентирует внимание зрителей.
· Каждый слайд имеет заголовок. Стили заголовков и подзаголовков тем должны отличаться.
· Фон и цвет шрифта должны сочетаться, текст должен быть хорошо виден, поэтому рекомендуется использовать светлый фон и темный цвет шрифта. Подбор шрифтов и художественное оформление слайдов должны соответствовать содержанию и учитывать восприятие аудитории.
· Все слайды презентации должны быть оформлены в едином стиле: единство шрифтов, цветовых схем, оформление заголовков и т.д.
· Подчеркивание НЕ используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку.
· Используемые в презентации рисунки должны быть уменьшенного объема.
· Анимация используется только в том случае, когда это необходимо. Специальные эффекты не должны отвлекать.
· Для правильной работы презентации все вложенные файлы (документы, видео, звук и пр.) размещайте в ту же папку, что и презентацию.
Структура презентации:
· На первом слайде пишется название презентации, имя автора и руководитель курсовой работы, дата создания, организация.
· На слайдах презентации не пишется весь текст, который произносит докладчик (во-первых, произнесение доклада теряет смысл, во-вторых, длинный текст на слайде плохо воспринимается и мешает слушанию и пониманию).
· Текст на слайде должен содержать только ключевые фразы, которые докладчик развивает и комментирует устно.
· Материал, изложенный в презентации, должен быть структурирован.
· Содержание слайда должно восприниматься все сразу – одним взглядом.
· В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания.
Содержание слайдов:
1. На первом слайде – титульный лист
ГБОУ СПО КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3
Название кулинарных блюд
ФИО обучающийся группы №___
Руководитель ФИО
г.Москва 2012г.
Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
2. На втором слайде – схема цеха для кулинарного блюда (выдан преподавателем).
3. На третьем слайде – используемое оборудование, инвентарь, инструменты для данного блюда.
Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
4. На четвертом слайде – подача и варианты оформления данного блюда.
Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
образец № 1
Работа к защите допущена
Зав. УПО
________________Е.В.Андреева
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3»
Профессия НПО «Повар, кондитер» Код 19.01.17 Профессии ОК «Повар» Код - 16675
«Кондитер» Код - 12901
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Группа №______
1.
2.
3.
Выпускник _____________ __
/ Ф.И.О/
Руководитель работы_________ «____»___________20__ г.
/подпись, Ф.И.О./
Оценка___________
Рецензия (отзыв) руководителя работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
образец № 2
ОТЗЫВ
о выполнении письменной экзаменационной работы
обучающегося Иванова Ивана Ивановича
ГБПОУ КСУ № 3 Группа № ___
Профессия НПО 19.01.17 «Повар, кондитер »
Тема задания: технологический процесс
приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1._______________________________________________________
2._______________________________________________________
3._______________________________________________________
| Раздел | Оценка | Роспись |
| Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда | ||
| Товароведная характеристика сырья | ||
| Техническое оснащение | ||
| Организация рабочего места | ||
| Санитария и гигиена в пищевом производстве | ||
| Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы |
Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 20__ г.
(оценка) (Ф.И.О.)
Зав. УПО _______ /Е.В. Андреева/ «___»_________ 20__ г.
(подпись)
образец № 3
ЗАДАНИЕ
для письменной экзаменационной работы
Выпускник Иванов Иван Иванович
ГБПОУ КСУ №3 Группа №__________
Профессия НПО 19.01.17 «Повар, кондитер»
Тема задания: Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1._______________________________________________________
2._______________________________________________________
3._______________________________________________________
Дата выдачи задания «_________»_______________ 20__ г.
Срок сдачи работы «________»_______________ _20__ г.
Задание выдал преподаватель_____________ /___________________ /
/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | стр. | |
| Теоретическая часть | стр. | |
| 1. Санитария и гигиена в пищевом производстве | стр. | |
| 2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья | стр. | |
| 3. Товароведная характеристика сырья | стр. | |
| 4. Техническое оснащение и организация рабочего места | стр. | |
| 4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда | стр. | |
| 4.2. Организация рабочего места | стр. | |
| 5. Технология приготовления блюд | стр. | |
| 5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда | стр. | |
| 5.2. Схема приготовления блюда | стр. | |
| 5.4. Варианты оформления и подачи блюд | стр. | |
| 5.5. Бракераж и сроки хранения блюд | стр. | |
| 5.5.1. Требования к качеству готовых блюд. | стр. | |
| 5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд». | стр. | |
| 6. Список литературы | стр. |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
| Раздел | Критерий оценки | Мах | итог |
| Введение | Введение содержит описание теоретического материала, историческую справку, отражает настоящее и будущее отрасли, содержит личное отношение, учтены основы рационального питания. | 1 | |
| Введение частично или не полностью соответствует предъявляемым требованиям. | 0,5 | ||
| Введение не соответствует предъявляемым требованиям. | 0 | ||
| 1.Санитария и гигиена в пищевом производстве | Таблицы заполнены полностью. | 3 | |
| Таблицы заполнены не полностью, с ошибками. | 1,5 | ||
| Таблицы не заполнены | 0 | ||
| 2. Рецептура блюд и расчет сырья | Расчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны с учетом классификации предприятия, указан выход 1 порции. | 3 | |
| Расчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия. | 1,5 | ||
| Расчеты в таблице выполнены с ошибками, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия. | 0 | ||
| 3. Товароведная характеристика сырья | Таблицы заполнены без ошибок. Основные продукты выбраны верно, характеристика сырья описана полностью. | 3 | |
| Таблицы заполнены с ошибками, или не правильно выбраны основные продукты, или отсутствует характеристика сырья, описание сырья не соответствует предъявляемым требованиям (главные черты и краткость описания) | 0-1 | ||
| 4. Техническое оснащение и организация рабочего места | |||
| 4.1. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
| Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» заполнена полностью, перечень технологического оборудования соответствует назначению и использованию. Указана маркировка оборудования. Таблицы «Правила безопасной эксплуатации оборудования» «Неисправности оборудования и способы их устранения» заполнены полностью. | 4 | |
| Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» заполнена не полностью, в перечне технологического оборудования допущены ошибки, или не указана маркировка оборудования. Таблицы «Правила безопасной эксплуатации оборудования», «Неисправности оборудования и способы их устранения» заполнены не полностью или с ошибками. | 0-2 | ||
| 4.2. Организация рабочего места | Описана организация рабочего места. План цеха выполнен в масштабе и с учетом технологического процесса. | 2 | |
| План цеха выполнен с нарушением масштаба, или технологического процесса. | 0,5-1 | ||
| План цеха выполнен без учета технологического процесса. | 0 | ||
| 5. Технология приготовления блюд | |||
| 5.1.1.Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов | Полностью описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, указан размер и форма нарезки продуктов, содержит иллюстрации | 6 | |
| Описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, раздел не содержит иллюстрации | 4 | ||
| Описаны не все способы обработки сырья или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации | 1-2 | ||
| Описаны не все способы обработки сырья, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации | 0-1 | ||
| 5.1.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия | Полностью описаны различные полуфабрикаты входящие в кондитерское изделие, температурные режимы, содержит иллюстрации | 6 | |
| Описаны различные методы обработки полуфабрикатов, температурный режим, раздел не содержит иллюстрации | 4 | ||
| Описаны не все методы обработки полуфабрикатов или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации | 1-2 | ||
| Описаны не все методы обработки полуфабрикатов, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации | 0-1 | ||
| 5.2. Схема приготовления блюда, кондитерского изделия | Схема приготовления основного блюда, кондитерского изделия составлена в соответствии с технологическим процессом. Расположения сырья на схеме соответствует последовательности его использования. | 6 | |
| 5.3. Варианты оформления и подачи блюд | Описаны способы подачи и оформления двух блюд и кондитерского изделия, указаны выход и температура подачи блюда. Раздел содержать иллюстрации (Описание каждого блюда оценивается 1 баллом, при отсутствии иллюстрации снимается 0,5 балла) | 4 | |
| 5.4. Бракераж и сроки хранения блюд | |||
| 5.4.1. Требования к качеству готовых блюд | Таблица «Требования к качеству готовых блюд» заполнена полностью и требования к качеству соответствуют СанПиНу. | 3 | |
| Таблица «Требования к качеству готовых блюд» заполнена не полностью или требования к качеству не соответствуют СанПиНу. | 0-1,5 | ||
| 5.4.2. Условия и сроки хранения готовых блюд | Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена полностью, условия и сроки хранения соответствуют стандартам качества | 3 | |
| Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена полностью, условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества | 1-2 | ||
| Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена не полностью, условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества | 0-0,5 | ||
| 6. Список литературы | Список используемой литературы составлен и соответствует предъявляемым требованиям | 1 | |
| Список используемой литературы не соответствует предъявляемым требованиям | 0 | ||
| Итого | 45 | ||
Перевод баллов в оценку
| Оценка «5» | 42-45 баллов |
| Оценка «4» | 29-41 баллов |
| Оценка «3» | 16-28 баллов |
| Оценка «2» | 0-15 баллов |
Колледж сферы услуг №3
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
По выполнению
письменной выпускной экзаменационной работы
Профессия:
19.01.17 Повар, кондитер
Москва
Г.
| ОДОБРЕНА Предметной (цикловой) комиссией № 3 Преподавателей учебных дисциплин, МДК, учебной и производственной практик
Протокол №1 от «29» августа2016 г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии _________________ Е.В.Чубасова | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 (260807.01) «Повар, кондитер» среднего профессионального образования
Заместитель директора по учебной производственной работе
_____________ Е.Н. Саяпина | ||||
|
| |||||
Составитель: Чубасова Е.В., С.Ю. Тулякова, Т.Ю. Шитякова преподаватели спецдисциплин ГБПОУ КСУ № 3 Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ КСУ №3
Рецензент: ________________________________________________________
__________________________________________________________________
|
| Поделиться: |
