Приготовление сложных фирменных запеченных блюд из овощей, грибов и сыра.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 14Следующая ⇒

Цель: приобретение практических навыков по приготовлению запечённых блюд из овощей, грибов и сыра.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, кипятильник, холодильное оборудование, кастрюли, миски, сковородки, шумовки, глубокие противни, веселки, дуршлаг, венчик, мерная кружка, доски разделочные, ножи, тарелки, соусники, весы, подносы, миксер.

Сырье - согласно рецептур.

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

Задание

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: голубцы овощные, перец фаршированный

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить соус сметанный.

-приготовить блюда

- оформить блюда для подачи.

-отпуск

Приготовить голубцы овощные:

- Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Приготовить перец фаршированный:

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкостидо готовности в жарочном шкафу.        

Требования к качеству приготовленных блюд:

Голубцы овощные:

внешний вид – форма правильная без трещин;

вкус-в меру солёный, овощей

цвет – золотистый;

запах – запеченых овощей

консистенция –мягкая, сочная.

Перец фаршированный:

внешний вид – перец сохранил форму, без трещин;

цвет – соответствующий перцу;

вкус – запеценого перца, в меру соленый

запах – свойственный перцу;

консистенция – мягкая, сочная.

Отчет лабораторной работы № 11

Вариант № 1

1. Установить время варки запекания голубцов.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций голубцов.

3. Составить технологическую схему приготовления: голубцов.

Вариант № 2

1. Установить время запекания перца.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций перца фаршированного.

3. Составить схему приготовления блюда перца фаршированного.

Лабораторная работа№12

Норма времени – 4 часа

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии