Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 11Следующая ⇒

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

n д = N д∙ m,

где n д — количество блюд:

N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (Приложение Ж).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = N д∙ m х.б.

n = N д∙ mI б.

n = N д∙ mII б.

n = N д∙сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

       N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д∙ H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

       Н — норма потребления (Приложение З).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица 2 – Количество блюд, реализуемых в зале

Таблица 3 – Количество напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий

Разработка ассортиментного минимума

Осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

2.1.4 Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (Приложение И), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица 4 – План-меню

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

       К – коэффициент пересчета блюд.

       По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в проектируемом цехе: в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы 5.

                        Таблица 5 – График реализации блюд и напитков

Расчет сырья

Расчет сырья производится при составлении сводной продуктовой ведомости, которая необходима для расчета сырья по ценам поставщика и составлении Требования в кладовую. 

Таблица 6 - Сводная продуктовая ведомость

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману