Тема: Организация работы кондитерского цеха.

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Лекция  

Тема: Организация работы кондитерского цеха.

План:

1. Назначение, требования к размещению, режим работы кондитерского цеха.

2. Производственная программа кондитерского цеха.

3. Ход технологического процесса.

3.1  Технологические линии и участки.

3.2  Оборудование, инвентарь, инструмент.

3.3  Организация рабочих мест.

3.4  Организация труда в цехе.

3.5  Расчет площади цеха.

Мини – лексикон: кондитерский цех,производственная программа кондитерского цеха.

1.    Кондитерский цех – относится к специализированным цехам, который предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий из различных видов теста: бисквитного, слоеного, песочного, заварного, сдобного дрожжевого.

  Кондитерский цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.

Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3 м.

      Оптимальная температура кондитерского цеха составляет - 23°С. Относительная влажность воздуха не более 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении. Вытяжка в цехе должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное.

     В цехе должна быть подводка горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

     Допустимый уровень шума в кондитерском цехе составляет 60 – 70 дБ.   

     Режим работы кондитерского цеха зависит от производственной мощности, цехи могут работать в одну или в две смены.

    Кондитерские цехи классифицируются по их производительности и ассортименту выпускаемой продукции.

    По производительности различают цехи мощностью 3,5,8 и 10 тыс. изделий в день. На крупных заготовочных предприятиях производительность цехов может доходить до 20, 30 и более тысяч изделий в день.

    Ассортимент изделий, вырабатываемых кондитерским цехом, зависит от его производительности. В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2 – 3 видов теста [дрожжевого, песочного или слоеного] без отделки кремом [коржики, кексы, языки слоеные и др.]. В кондитерских цехах мощностью свыше 3 тыс. изделий в день вы пускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

2.   Производственная программа кондитерского цеха определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых мучных кондитерских изделий и оформляется в виде наряда – заказа.

Таблица 1.

  Наименование предприятия.

Расчет площади цеха.

1. По формуле:

               S пол

   S общ = ------,

                 K

где              S общ – общая площадь цеха, м2;

                   S пол – полезная площадь, занятая в цехе под оборудованием, м2;

               K – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.

2. По СниПам.

3. По норме площади на одного работающего.

          Планировка цеха, схема расстановки оборудования.

Информационно – методическое обеспечение:

1.ГОСТ 50762-95 Общественное питание.Классификация предприятий.

2. Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Классификация  предприятий. 1995-07-01.                                                                                               

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания.Продукция обществ. Питан.,реализуемая населению.                            

4.  Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

5.Малыгина С.Ю. «Организация работы работы структурным подразделением» - М.:Академия, 2014

Internet ресурсы:

1. http://upercook/ru

2. http://en.edu.rи

Преподаватель:                     Н.В.Шелудько

Лекция  

Преподаватель:                     Н.В.Шелудько

Расчет площади цеха.

1. По формуле:

                 S пол

S общ = ------,

         K

где          S общ – общая площадь цеха, м2;

                     S пол – полезная площадь, занятая в цехе под оборудованием, м2;

               K – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.

2. По СНиПам.

3. По норме площади на одного работающего.

Планировка цеха, схема расстановки оборудования.

Информационно – методическое обеспечение:

1.ГОСТ 50762-95 Общественное питание.Классификация предприятий.

2. Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Классификация  предприятий. 1995-07-01.                                                                                                   

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания.Продукция обществ. Питан.,реализуемая населению.                        

4.  Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

5.Малыгина С.Ю. «Организация работы работы структурным подразделением» - М.:Академия, 2014

Internet ресурсы:

3. http://upercook/ru

4. http://en.edu.rи

ПОСУДОМОЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Конвейерного типа

Приставные столы

Стаканомоечные машины

Котломоечные машины

Транспортеры

Аксессуары

Фронтального типа

Купольного типа

Посудомоечная машина Aritarco AE 45.30, фронтального типа

Начало формы

Посудомоечная машина Abat МПК-1100К, купольного типа

Посудомоечная машина Gastrorag LP 3000, конвейерного типа

Стаканомоечная машина Aristarco AE 35.21

Стаканомоечная машина Elettrobar Fast 130

Ведущий модуль Каюр-м Atesy

Котломоечная машина Abat МПК 65-65, купольного типа

Начало формы

Душ для мойки Elettrobar С 15

Стол для грязной посуды СПМФ-7-1 AbatКонец формы

Хлеборезка – это специальное помещение для хранения и отпуска хлеба, которая должна иметь удобную связь с залом, раздачей, буфетом и располагаться вдали от моечных. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи зала и буфета. В небольших столовых около раздачи выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки или на выделенном участке устанавливают два производственных стола: на одном из них размещают машину для нарезки хлеба, на другом – лотки для его укладки. Рядом со столами должны находиться шкаф для хранения суточного запаса хлеба, а также стеллажи для лотков с нарезанным хлебом. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1ч. Для уменьшения отходов при нарезке хлеба необходимо своевременно осуществлять точку ножей.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия, выпускаемые заготовочными предприятиями, реализуются через экспедицию, которая на основании полученных заказов осуществляют централизованное снабжение полуфабрикатами доготовочных предприятий и кулинарными изделиями – магазинов кулинарии. Экспедиция размещается на первом этаже вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Помещения входящие в группу экспедиции, следует размещать единым блоком с загрузочной платформой и боксом для машин. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности заготовочного предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. В основном в экспедицию входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов производится прием заявок на полуфабрикаты и изделия от доготовочных предприятий накануне не позднее 13 ч. Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. В производственных цехах готовые полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия укладывают в соответствующую для каждого вида изделия тару и отправляют в экспедицию. В кладовых и охлаждаемых камерах экспедиции готовая продукция и полуфабрикаты в таре хранятся на стеллажах и поддонах. Отпуск каждой партии изделий оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия – изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации. Общее руководство работой экспедиции осуществляет начальник экспедиции. 

Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. В них производится порционирование, оформление и отпуск блюд, т.е. завершается технологический процесс приготовления пищи. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами.

Специализированные раздаточные – осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки, устанавливаемые в линию в определенной последовательности, образуют стойку, с которой отпускаются указанные блюда.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного или нескольких рабочих мест [применяется в столовых от 50 до 100 мест].

Комбинированные раздаточные представляют собой сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором блюд организуется специализированная [многосекционная] раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов – универсальная.

Информационно – методическое обеспечение:

1.ГОСТ 50762-95 Общественное питание.Классификация предприятий.

2. Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Классификация  предприятий. 1995-07-01.                                                                                               

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания.Продукция обществ. Питан.,реализуемая населению.                            

4.  Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

5.Малыгина С.Ю. «Организация работы работы структурным подразделением» - М.:Академия, 2014

Internet ресурсы:

2. http://upercook/ru

3. http://en.edu.rи

Лекция  

Тема: Организация работы кондитерского цеха.

План:

1. Назначение, требования к размещению, режим работы кондитерского цеха.

2. Производственная программа кондитерского цеха.

3. Ход технологического процесса.

3.1  Технологические линии и участки.

3.2  Оборудование, инвентарь, инструмент.

3.3  Организация рабочих мест.

3.4  Организация труда в цехе.

3.5  Расчет площади цеха.

Мини – лексикон: кондитерский цех,производственная программа кондитерского цеха.

1.    Кондитерский цех – относится к специализированным цехам, который предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий из различных видов теста: бисквитного, слоеного, песочного, заварного, сдобного дрожжевого.

  Кондитерский цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.

Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3 м.

      Оптимальная температура кондитерского цеха составляет - 23°С. Относительная влажность воздуха не более 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении. Вытяжка в цехе должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное.

     В цехе должна быть подводка горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

     Допустимый уровень шума в кондитерском цехе составляет 60 – 70 дБ.   

     Режим работы кондитерского цеха зависит от производственной мощности, цехи могут работать в одну или в две смены.

    Кондитерские цехи классифицируются по их производительности и ассортименту выпускаемой продукции.

    По производительности различают цехи мощностью 3,5,8 и 10 тыс. изделий в день. На крупных заготовочных предприятиях производительность цехов может доходить до 20, 30 и более тысяч изделий в день.

    Ассортимент изделий, вырабатываемых кондитерским цехом, зависит от его производительности. В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2 – 3 видов теста [дрожжевого, песочного или слоеного] без отделки кремом [коржики, кексы, языки слоеные и др.]. В кондитерских цехах мощностью свыше 3 тыс. изделий в день вы пускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

2.   Производственная программа кондитерского цеха определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых мучных кондитерских изделий и оформляется в виде наряда – заказа.

Таблица 1.

  Наименование предприятия.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США