Определить закладку карпа жаренного, среднего размера, для приготовления 20 порций в столовой техникума. ( III кат. )

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Учитывая таблицу №27 сб.рецептур 2011 года из-ва, стр.520. указано, что для карпа жаренного расчет расхода сырья, выхода п/ф-в и готовых изделий из рыб (всех семейств)

Раскладка № 488 (III) стол техникума

Если мы будем учитывать средний размер то определим

Сколько фаршированной рыбы кусками можно приготовить из 10 кг сазана мелкого размера?

Смотри таблицу № 27 стр. 558

Из 10 кг сазана можно приготовить 60 порций (10000 г: 0,165г. и получаем 60 порций выходом по 75г. в готовом виде).

А если взять по раскладке №485 (II) для выхода по 100г.необходимо 247,5 брутто на 1 п.

И 10 кг сазана мелкого размера: 247,5 г (1 порция) и получится 40 порций.

Определить набор продуктов для приготовления 40 порций блюда «Рыба жаренная во фритюре» № 494 с картофелем жареным, в ресторане, если на производство поступил лосось каспийский неразделанный среднего размера.

Ресторан – берем I категорию по I колонке. Пользуемся таблицей № 27 стр. 511 сб. р-р 2011г. лосось каспийский неразделанный среднего размера 4-5 колонка стр. 529

№494 (I)

Выход с маслом 100\150\10\7= 267

Повару школьной столовой(III)  необходимо приготовить 100 порций тефтелей рыбных с рисом отварным и соусом сметанным. Рассчитать потребность в сырье.

Тефтели рыбные

Выход 75\150\50= 275г.

№ 682 Рис отварной на 1 п. 150, а на 100г.= 15кг. Риса отварного

Соус № 799 сметанный с томатом

Для 100 пор.* 50 г.= 5 кг.

Расчет сырья необходимого

В горячий цех столовой поступило 10 кг окуня не пластового кусками, предназначенного для жарки. Какое количество жареной рыбы получите если выходом по 75 г. по (III) кол.

1000:122г. на 1п.= получается» 82 порции.

По раскладке №488                           если выходом по 100г.

Рыба жаренная                                   1000:165г.=61 порция

Согласно с производственной программой, в ресторане необходимо приготовить 40 порций рыбы, запеченной в сметанном соусе № 504 (II колонка) с жареным картофелем. Какое количество сырья необходимо взять для приготовления блюда, если на производство поступил лещ неразделанный среднего размера?

Таблица №27 сб. р-р. 2011г.(стр.527)

№504 Рыба жаренная в сметанном соусе

№695 Картофель жаренный из отварного I

Соус № 798 сметанный

На 1п. идет 125 г., а на 40 п.= 5 кг.

Выход 1000 г.

Поступил заказ на приготовление 12 кг судака, жаренного порционными кусками (кругляшами).

По колонке №6таблицы №27 стр.511 сб. р-р. 2011г.

Выходом по 100г. берем на 1 порцию

Для 12 кг. Жаренной рыбы судака необходимо приготовить 120 порций по 100г. готовой рыбы, а для 120 порций необходимо взять судака неразделанного мелкого размера

120п.*173г.=20.760 кг.

8. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 6 кг мерланга среднего размера, если используется филе без кожи, а выход одной порции 100 г?

Используем таблицу № 29

Берем колонка №8

Определяем к-во порций

6000:90=66.67» 67 порций выходом по 100г.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология