Процеси, що відбуваються у сировині під час технологічної обробки (смаження, запікання)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 8Следующая ⇒

Смаження - це спосіб теплової обробки продуктів, що характеризується нагріванням сировини з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на поверхні продукту специфічної скоринки, що є результатом розпаду органічних речовин і утворенням нових.

Розрізняють такі види смаження: основним способом(з невеликою кількістю жиру, на пательні), у духовці, у великій кількості жиру (фритюрі), на відкритому вогні, у полі інфрачервоних променів. У таблиці 1.5 приведена порівняльна характеристика різних видів смаження [5].

Таблиця 1.5

Порівняння способів смаження м’яса

При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбувається: розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагрівання.

При тепловій обробці відбувається такі процеси як: зміна м'язових білків, зміна забарвлення м’язових волокон, зміна маси кулінарних виробів та зміна вмісту вітамінів.

Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35°С. При 65°С денатурує близько 90% всіх м'язових білків. Найбільш піддатливий основний м'язовий білок м’яса - міозин (при температурі трохи вище 40°С практично повністю денатурує). Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання. Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50-55°С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води, при 58-62°С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібними (денатурація), при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон (розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки), колаген перетворюється в розчинний глютин. Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненню кулінарної готовності, в глютин переходить 20-45% колагену. Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини, особливостей морфологічної будови м'язи, температури, реакції середовища і т.д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження. При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100°С (в умовах автоклавування). Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому ґрунтується маринування м'яса, подавання його з кислими соусами і приправами.

Міоглобін, що надає сирому м'ясу червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіна супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гемоглобіну) до тривалентного. При цьому зникає червоне забарвлення м'яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80°С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Інформація про залежність кольору м’яса від температури теплової обробки, якій воно піддавалося наведена у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6

Залежність забарвлення м’яса від температури його обробки

Причинами аномального (рожевого) забарвлення м'яса, підданого достатній тепловій обробці, можуть бути: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; порушення вимог технології.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд - м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо приготування (варіння чи розігрівання) свіжих м’ясних продуктів, в бульйоні, що вже зберігався тривалий час; підвищений вміст нітратів у м'ясі.

Втрати маси при смаженні становлять 35-40%. Викликано це в основному такими причинами: виділенням вологи (30-35%), витоплюванням жиру (близько 5%), втратами розчинних речовин в результаті дифузії і виділення соку (в середньому 1-2% маси м'яса). Виділення вологи при тепловій обробці м'яса викликано тим, що при денатурації білків зменшується їх здатність утримувати воду, а скорочення волокон колагену (денатурація) призводить до зменшення геометричних розмірів напівфабрикатів і витискання (виділення) вологи.

Вітаміни, що містяться в м’ясі відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Вітамін В1 (тіамін) зберігається в межах 68-75%. Вітамін В6 (піридоксин) менш стійкий, у смаженому м’ясі зберігається 50%. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота) (80-85%).

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману