Свойства основных пищевых кислот

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 8Следующая ⇒

     В случае органических кислот на восприятие кислого вкуса влияет и анион молекулы. В зависимости от природы последнего могут возникать комбинированные вкусовые ощущения, например, лимонная кислота имеет кисло-сладкий вкус, а пикриновая – кисло-горький. Изменение вкусовых ощущений происходит и в присутствии солей органических кислот. Так например, соленый вкус продуктам придают соли аммония. Естественно, что присутствие в составе продукта нескольких органических кислот в сочетании с вкусовыми органическими веществами других классов обусловливают формирование оригинальных вкусовых ощущений, часто свойственных исключительно одному, конкретному виду пищевых продуктов [5].

     Участие органических кислот в формировании аромата в различных продуктах различно. Доля органических кислот и их лактонов в комплексе ароматообразующих веществ, например земляники, составляет 14%, в помидорах – порядка 11 %, в цитрусовых и пиве – порядка 16%, в хлебе – более 18%, тогда как в формировании аромата кофе на кислоты приходится менее 6%.

     В состав ароматообразующего комплекса молочнокислых продуктов входят: молочная, лимонная, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты.    Качество пищевого продукта интегральная величина, включающая, кроме органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), показатели, которые характеризуют его коллоидную, химическую и микробиологическую стабильность.

     Формирование качества продукта реализовывается на всех этапах технологического процесса его получения. При этом многие технологические показатели, обеспечивающие создание высококачественного продукта, зависят от активной кислотности (pH) пищевой системы.

     В общем случае величина pH оказывает влияние на следующие технологические параметры:

1. образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкретного вида продукта;

2. коллоидную стабильность полидисперсной пищевой системы (например, коллоидное состояние белков молока или комплекса белково-дубильных соединений в пиве);

3. термическую стабильность пищевой системы (например, термоустойчивость белковых веществ молочных продуктов, зависящую от состояния равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция);

4. биологическую стойкость (например, пива и соков);

5. активность ферментов;

6. условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созревания (например, пива или сыров).

     Наличие пищевых кислот в продукте может быть следствием преднамеренного введения кислоты в пищевую систему для регулирования её pH, в ходе технологического процесса. В этом случае пищевые кислоты играют роль технологических пищевых добавок [26].

     В общем виде можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую систему:

1. придание определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), свойственных для конкретного продукта;

2. влияние на коллоидные свойства, определяющие формирование консистенции, присущей конкретному продукту;

3. повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества продукта в течение конкретного времени.

     В табл. 5 приведены свойства основных пищевых кислот, которые используются для регулирования pH в пищевых системах и обеспечивают ему физическую стабильность. К последним относятся: влияние на устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий), изменение вязкости в присутствии загустителя, формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя, влияние на микрофлору, обеспечивающее биологическую устойчивость продукта [6].

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов