Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Технологический процесс обработки состоит из: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и хранения.

При приемке проверяют массу продукта и соответствие их требованиям стандартов. Для этого все продукты взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводильных документах.

При сортировке удаляют загнившие части продукта, у овощей проверяют побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а потом распределяют по размеру, степени зрелости и пригодности для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Цель мойки удаление загрязнений и уменьшение обсемененности микроорганизмами.

Земляника, малина и черника должны быть чистыми, немятыми, без земли, песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.

Поваренная соль должна быть не влажная, не загрязненная, чтобы кристаллические крупинки отделялись друг от друга.

Лимон должен быть свежим, чистым, без механических повреждений, светло - оранжевой или оранжевой окраски. желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов - не менее 50, мандаринов - 38 и лайма - 42.

3.2 Разработка рецептур фирменных блюд и технологий их приготовления с учетом выхода готового блюда. Правила оформления, отпуска, хранения и реализации

Таблица. Десерт из творога с ягодами

Сливки взбивают, добавляют сахарную пудру. Ягоды вымывают, обсушивают, половину выкладывают в блендер и измельчают. Пюре протирают через сито. Творог выкладывают на десертные тарелки, вокруг него выкладывают целые ягоды. При помощи кондитерского мешка на каждую горку творога высадите по нескольку завитков из сливок и сахарной пудры. Посыпают оставшейся пудрой, украшают мятой. Оставляют тарелки в холодильник примерно на час. Достают тарелки из холодильника, заливают творог ягодным пюре и подают к столу.

Таблица. Творожная запеканка

Смешивают творог, яйца, манку, сахар и ванилин. Смазывают форму и, посыпают дно и бортики панировочными сухарями. Выкладывают смешанную массу в форму, разравнивают и смазывают сверху сметаной. Выпекают в духовке при 200 градусах 40 минут.

Таблица. Суфле из творога

Творог протирают, соединяют с частью сметаны, половиной предусмотренных по норме желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно вводят в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15-20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.

Таблица. Чизкейк творожный

Для теста основы: муку, сахар, сливочное масло, перемешивают, добавляют воду, вымешивают твёрдое тесто. В форму для выпечки укладывают вырезанную пергаментную бумагу. Готовое тесто укладываем на бумагу и формуют бортики. Тесто выпекают в духовом шкафу 8-10 минут при температуре 180 градусов. Начинка: яйца, сахар, лимонный сок и щепотка соли, муку и молоко, творог и цедру лимона перемешивают. Желтки отделяют от белков. Желтки смешать с сахаром, а белки взбивают с лимонным соком и солью до образования пены. В отдельной посуде смешивают муку и молоко до образования густой массы. К взбитым белкам добавляют мучную массу, ванильный порошок и творог - всё тщательно перемешивают. К полученной массе добавляют цедру лимона и хорошо перемешивают. Начинку размещаем внутри выпеченной основы. Ставят пирог в духовой шкаф и выпекают до золотистой корочки при температуре 180 гр. Охлаждают, оформляют шариками мороженого, покрывают тёртым шоколадом.

Таблица. «Творожный рай»

Сливки доводят до кипения, растворяют шоколад. Взбивают творог, яйца, сахар, добавляют крахмал и хорошо перемешивают. Разделяют творожную массу на 2 части, в одну добавляют остывший шоколад, а в другую малинку. В форму, смазанную маслом, укладывают, чередуя, шоколадную и творожную массу с малиной.

Шпажкой или ножом делают разводы. Ставим в предварительно разогретую духовку при 180 град. на 50 мин. После готовности духовку не открывают, дают постоять 30 мин.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии