Технологическая схема производства карамели «лимонной» гост 6477-88 е

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Приготовление помадной массы. Из расходных емкостей () насосом Ж7-ШДС () в смеситель () перекачиваются жидкие компоненты и приготавливается рецептурная смесь с температурой 65-70 С и содержанием сухих веществ 80%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в змеевиковый варочный аппарат (),где уваривается до помадного сиропа и пройдя через пароотделитель () самотеком выходит с помадосбивальную машину ША () с температурой 120 С и содержанием сухих веществ 90%.

Приготовление помадной массы.

Производится в помадосбивальной машине ШАЕ (), где сироп насыщается воздухом и взбивается до помадной массы затем выходит в сборник () с температурой 55-60 С и содержанием сухих веществ 90%.

Готовая помадная масса из сборника () плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в темперирующий сборник (),где подогревается до температуры 65-68 С и в нее вносят вкусовые и ароматические вещества.

Приготовление карамельного сиропа.

Сахар просеянный и очищенный из бункера дозируется в смеситель (), сюда же закачивается из расходных емкостей () патока с температурой 65 С и вода с температурой 45С. В смесителе () при перемешивании образуется рецептурная смесь с температурой 65-70 С и содержанием сухих веществ 81-83%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС () закачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А () пройдя по которому уваривается до карамельного сиропа и пройдя через пароотделитель () готовый карамельный сироп выходит в емкость сборник () с температурой 125-140 С, содержанием сухих веществ 84-86% и редуцирующих веществ 10-12%

Готовый карамельный сироп из расходных емкостей () плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А (), где уваривается при температуре 135˚С до карамельной массы с содержанием сухих веществ 96%. Затем поступает в воронку охлаждающей машины (). Охлаждается в течение 20 сек. до температуры 90˚С добавляются красители ароматизаторы и пищевые кислоты. Охлажденная карамельная масса поступает в тянульную машину (), где масса насыщается воздухом, происходит равномерное распределение в ней эссенции, кислоты, красителей, масса становится белесой. Продолжительность обработки 1-1,5 мин. Подготовленная масса поступает в карамелеобкаточную машину КПМ () с температурой 70-80˚С. Здесь карамельной массе предается форма усеченного конуса длинной 180 см. и диаметром 25 см. большего и 4-6 см. меньшего. Внутрь батона непрерывно закачивается начинка с температурой 65-68˚С с помощью специального насоса (). Затем карамельный батон поступает через жгутовытягиватель () для получения определенного диаметра и подается в формующую машину (). Отформованная карамель поступает на охлаждающий транспортер (), где охлаждается не менее 15 сек. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12˚С. Охлажденная карамель поступает в охлаждающий шкаф АОК (), где охлаждается около 2-х минут до температуры 35-45˚С.

Охлажденная до такой температуры карамель поступает на завертку в заверточный автомат ШЗУ (). Завернутая карамель по скребковому транспортеру () подается в бункер накопитель (), а оттуда в гофрокороба которые оклеиваются в полуавтомате ОМ ().

Хранить карамель следует в сухих проветриваемых складах при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха 75%.

Расчетная часть

Продуктовый расчет

Таблица 2.1 Баланс рабочего времени.

Таблица 2.2 Расчет мощности цеха.

Формование        формующая машина  П =  ; (2.1)

где: П- производительность

линии,кг/чскорость цепи,м/минколичество карамели,кг

Ш -шаг цепи,мм

Кз-коэффициент учитываю-

щий время на оттягива-

ние батона, заполнение

ячеек и др.

Ко- коэффициент, учитыв.

Таблица 2.3 Расчет ассортимента.

Таблица 2.4 Расчет расхода сырья

Таблица 2.5 Расчет расхода полуфабрикатов.

Где Н- количество начального п/ф в натуре, кг

К- количество конечного п/ф или ГП в натуре, кг

а - количество С.В в начальном п/ф, %

в - количество С.В в конечном п/ф,%

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология