Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
Содержание книги
- Филе морского окуня в молоке
- Арбуз, фаршированный фруктами
- Пудинг из антильских бананов
- Говядина тушеная по-аргентински
- Грудинка молодого барашка, жареная на решетке
- Суп-пюре из чечевицы по-бразильски
- Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-пири
- Фейжоада мясная с фасолью ( Feijoada Completa )
- Бразильское блюдо из бананов
- Куриный бульон по-венесуэльски
- Кухни народов Гондураса, Никарагуа, Коста-Рики, Панамы
- Картофель с чеддером и беконом по-канадски
- Крем из красной фасоли (суп)
- Салат из свежей капусты по-домашнему
- Свинина по-гуахирски («фри»)
- Салат с морепродуктами и фасолью
- Салат из белого мяса индейки с овощами
- Куриные крылышки по-мексикански
- Кухня народов Соединенных Штатов Америки
- Суп из пельмений по-американски
- Пирог из творога с апельсинами
- Золотое американское печенье
- Осетрина, жареная на решетке
- Бульон с трепангами и курицей.
- Трепанги, тушенные со свининой
- Салат картофельный с майонезом
- Филе свиное, тушенное с яблоками
- Стек из телятины натуральный
- Пирожки из заварного теста с окороком и горошком
- Канапе из анчоусов по-португальски
- Тушеная чоризо по-португальски
- Салат из белокочанной капусты с сельдью
- Яичница-глазунья по-румынски
- Тефтели «селедочно-птичьи гнезда».
- Канапе с мясом цыпленка (люсиль)
- Консоме с овощами и яйцом по-парижски
- Осетрина под соусом бешамель
- Мозги запеченные по-парижски
- Чешская и словацкая национальная кухня
- Помазаний из плавленого сыра
- Кнедлики из сырого картофеля
- Чешские сардельки (шпикачки)
- Салат из баклажанов с чесноком
- Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно)
- Шашлык из лосося в японском соусе
- Суси с плавленым сыром и копченым лососем
- Нежные филе говядины в японском стиле
- Куриная печень в темном соевом соусе
- Овощи в легком хрустящем тесте с остреньким соусом
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
Похожие статьи вашей тематики
овощей, бобовых и грибов
(данные даны на сентябрь месяц)
| Наименование сырья
| Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| | Варка
| Жарка
| Пассеро вание
| Тушение
| Запека
ние
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| | Артишоки вареные
| 50
| 15
|
|
|
|
| | Бобы красные
| 10
| 12
|
|
|
|
| | Баклажаны
| 15
|
| 26
|
|
| 27
| | Брюква
| 22
| 8
|
| 23
| 23
|
| | Васаби (японский хрен)
| 36
|
|
|
|
|
| | Горох овощной (лопатка)
| 10
| 12
|
|
|
|
| | Горошек зеленый
| -
| 8
|
|
|
|
| | Горошек консервированный
| 35 (на маринад, рассол, отвар)
|
|
|
|
|
| | Грибы белые
| 24
| 25
| 50 мелкоруб леные
|
|
|
| | Грибы шампиньоны
| 24
| 30
| 60
|
|
|
| | Грибы маринованные
| 18 (на маринад, рассол, отвар)
|
|
|
|
|
| | Имбирь (корень)
| 18
| 20
|
|
|
|
| | Кабачки с удаленной кожицей
| 20
|
| 35
|
|
|
| | Кабачки с удаленной кожицей и семенами
| 33
| 10
|
|
| 22
|
| | Каперсы консервированные
| 50 (на маринад, рассол, отвар)
|
|
|
|
|
| | Капуста белокочанная
| 20
| 8
| 25
| 10
| 21
|
| | Капуста брокколи
| 22
| 10
|
|
|
|
| | Капуста брюссельская
| 35
| 15
| 30
|
|
|
| | Капуста квашеная
| 30
|
| 25
|
| 15
|
| | Капуста китайская
| 20
| 8
|
|
|
|
| | Капуста кольраби
| 35
| 10
| 44
|
|
|
| | Капуста краснокочанная
| 15
|
|
|
|
|
| | Капуста савойская
| 22
| 8
|
|
|
|
| | Капуста салатная
| 22
| 8
|
|
|
|
|
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| | Капуста цветная
| 48
| 10
|
|
|
|
| | Картофель
| 25
| 3
| брусоч ками 31
|
|
| с очисткой кожуры 40
| | Корнишоны маринованные
| 45 (на маринад, рассол, отвар)
|
|
|
|
|
| | Кукуруза свежая в початках
| 43
| 67
|
|
|
|
| | Кукуруза консервированная
| 40 (на маринад, рассол, отвар)
|
|
|
|
|
| | Лотос свежий корневой
| 18
| 20
|
|
|
|
| | Лук батун
| 24
| 5
|
| 40
|
|
| | Лук зеленый
| 20
|
|
| 35
|
|
| | Лук порей
| 24
| 5
|
| 40
|
|
| | Лук репчатый
| 16
|
| 50
66 - «фри»
| 26
|
|
| | Маслины
| 35
|
|
|
|
|
| | Морковь
| 20
| 8
|
| 32
|
|
| | Огурцы грунтовые
| 5 неочищенные
|
|
|
|
|
| | Огурцы соленые
| 20 очищенные
| 40 очищенные
|
|
|
|
| | Оливки консервированные
| 45 (на маринад, рассол, отвар)
|
|
|
|
|
| | Перец болгарский
| 25
|
|
| 22
|
|
| | Перец чили, стручковый
| 33
|
|
| 22
|
|
| | Перец маринованный
| 40 (на маринад, рассол, отвар)
|
|
|
|
|
| | Петрушка свежая зелень
| 26
|
| 66 «фри»
|
|
|
| | Петрушка свежая корневая
| 25
| 5
|
| 37
|
|
| | Помидоры свежие грунтовые
| 15
|
| 37
|
|
|
| | Помидоры консервированные
| 45 (на маринад, рассол, отвар)
|
|
|
|
|
| | Ревень
| 25
|
|
|
|
|
| | Редис
| 25
|
|
|
|
|
| | Редька
| 30
|
|
|
|
|
| | Репа
| 25
| 8
|
| 23
| 23
|
| | Салат кочанный
| 33
|
|
|
|
|
| | Салат латук, ромэн, кресс
| 28
|
|
|
|
|
| | Свекла
| 20
| 8
|
| 38
|
|
| | Сельдерей (зелень)
| 16
|
|
|
|
|
| | Сельдерей свежий корневой
| 18
| 20
|
| 37
|
|
| | Спаржа
| 27
| 12
|
|
|
|
| | Тыква
| 30
| 17
| 22
|
|
|
| | Укроп молодой свежий
| 26
|
|
|
|
|
| | Фасоль (лопатка) свежая
| 10
| 12
|
|
|
|
| | Фасоль консервированная
| 40 (на маринад, рассол, отвар)
|
|
|
|
|
| | Хрен
| 36
|
|
|
|
|
| | Цукини
| 20
|
| 35
|
|
|
| | Чеснок
| 22
|
|
| 40
|
|
| | Щавель свежий
| 24
| 50
|
|
|
|
| | Шпинат
| 26
| 50
|
|
|
|
| | Эстрагон
| 65
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | |
Таблица 2
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
фруктов, ягод, бахчевых и цитрусовых плодов
(данные даны на сентябрь месяц)
| Наименование сырья
| Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| | Варка
| Жарка
| | Абрикосы с удаленной косточкой
| 14
|
|
| | Авокадо с удаленной косточкой
| 40
|
|
| | Алыча свежая с удаленной косточкой
| 4
|
|
| | Ананасы очищенный с удаленной сердцевиной нарезанный
| 45
|
|
| | Апельсины очищенные
| 33
|
|
| | Арбуз (мякоть)
| 48
|
|
| | Айва с удаленной семенной коробкой
| 12
|
|
| | Бананы очищенные
| 40
|
| 31
| | Брусника свежая
| 10
|
|
| | Брусника моченая
| 30
|
|
| | Виноград свежий столовый
| 4
|
|
| | Виноград для получения сока
| 22
|
|
| | Вишни без косточек
| 15
|
|
| | Вишни маринованные
| 45
|
|
| | Гранаты свежие
| 40
|
|
| | Груши маринованные
| 45
|
|
| | Груши очищенные
| 27
| 20
|
| | Дыня (мякоть)
| 36
|
|
| | Изюм (виноград сушеный)
| 2
|
|
| | Инжир
| 15
|
|
| | Кокосовый орех
| 45
|
|
| | Лимон (цедра)
| 10
|
|
| | Лимон очищенный
| 39
|
|
| | Манго
| 40
|
|
| | Мандарины очищенные
| 26
|
|
| | Пальмовая стружка консервированная
| 45
|
|
| | Персики свежие без косточки
| 10
|
|
| | Сливы
| 10
|
|
| | Сок одного лимона
| 42
|
|
| | Финики
| 25
|
|
| | Черника
| 2
|
|
| | Чернослив с удаленной косточкой
| 25
|
|
| | Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом
| 12
| 20
| 20 запеченные
| | Яблоки консервированные
| 10
|
|
| | Яблоки очищенные
| 30
| 20
|
| | Яблоки маринованные, моченые
| 45(на маринад, рассол, отвар)
|
|
| | Ягоды (ежевика, земляника, малина)
| 15
|
|
|
Таблица 3
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из орехов
(данные даны на сентябрь месяц)
| Наименование сырья
| Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| | Варка
| Жарка
| | Арахис жареный
| 25
|
| 6
| | Грецкий орех жареный
| 55
|
| 6
| | Каштаны свежие
| 25
| 12
| 6
| | Миндаль жареный
| 40
|
| 6
| | Фисташки жареные
| 50
|
| 6
| | Фундук жареный
| 50
|
| 6
|
Таблица 4
Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
| Наименование сырья
| Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| Выход готового продукта, 100 г
| | Массы сырья брутто, г
| | Консервы рыбные в масле
| 5
| 105
| | Консервы лососевые натуральные
| 3
| 103
| | Консервы рыбные в томатном соусе
| 5
| 105
| | Крабы, раки, креветки консервированные
| 22
| 126
| | Анчоусы без головы и внутренностей
| 52
| 208
| | Сельдь соленая мекая (филе)
| 47
| 189
| | Скумбрия пряного посола (филе)
| 44
| 179
| | Хамса, килька, тюлька без головы и внутренностей
| 34
| 152
| | Лосось холодного копчения, потрошенный с головой (филе)
| 35
| 154
| | Спинка осетровая, балычное изделие
| 23
| 130
| | Скумбрия атлантическая холодного копчения филе (мякоть)
| 47
| 189
| | Треска пикша горячего копчения потрошенные обезглавленный филе (мякоть)
| 40
| 167
| | Осетр потрошеный обезглавленный горячего копчения, звено (мякоть)
| 25
| 133
| | Колбаса вареная
| 2
| 102
| | Колбаса полукопченая одесская
| 3
| 103
| | Ветчинная шейка и колбаса филейная
| 2,5
| 103
| | Шпик
| 4
| 104
| | Корейка копченая, без шкуры и костей
| 20
| 125
| | Грудинка копченая, без шкуры и костей
| 22
| 128
| | Ветчина в оболочке
| 2
| 102
| | Сыр алтайский, голландский
| 8
| 109
| | Брынза и другие рассольные сыры
| 4
| 104
|
Таблица 5
Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
| Наименование блюд и мучных изделий
| Потери, % к массе полуфабриката
| Наименование блюд и мучных изделий
| Потери, % к массе полуфабриката
| | Блюда из творога
| Мучные изделия
| | Творожная запеканка
| 15
| Блины
| 23
| | Молоко кипяченое
| 5
| Клецки
| 12 (привар)
| | Пудинг из творога
| 15
| Валованы
| 16
| | Блюда из яиц
| Профитроли
| 56
| | Яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы
| 10
| Гренки из пшеничного хлеба
| 36,5
| | Омлет фаршированный мясными продуктами
| 8
| Пельмени отварные
| 9 (привар)
| | Омлет смешанный с мясными продуктами
| 8
| Блинчики с мясным, творожным фаршем
| 35+10 (потери при жарке фарширован- ного блинчика)
| | Яичница глазунья с сыром
| 12
| Ватрушки из пресного или сдобного теста
| 15
| | Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
| Слоеное тесто
| 15
| | Пудинг рисовый, манный
| 16
| Песочное тесто
| 13
| | Макаронник
| 16
| Блюда из мяса и мясопродуктов
| | Запеканка рисовая с творогом
| 10
| Грудинка фаршированная
| 19
| | Макароны, запеченные с яйцом
| 8
| Запеканка картофельная с мясом
| 14
| | Блюда из картофеля, овощей и грибов
| Солянка сборная на сковороде
| 20
| | Картофель, запеченный в сметанном соусе
| 10
| Голубцы с мясом и рисом
| 9
| | Картофель, тушенный с грибами и луком
| 20
| Баранина или телятина запеченная, в молочном соусе
| 13
| | Рулет или запеканка кар- тофельная с овощами или с овощами и грибами
| 11
| Кабачки, помидоры, перец, фаршированные мясом и рисом
| 9
|
Таблица 6
Размеры потерь при холодной и тепловой обработке морепродуктов
| Наименование сырья
| Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| Потери при варке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| | Кальмар мороженый разделанный
| 23
| 51
| | Кальмар мороженый обезглавленный
| 10
| 46
| | Устрицы, мидии живые
| 83
| 58
| | Креветки сыромороженые неразделанные
| -
| 76 (вареные, разделанные на мякоть)
| | Креветки варено-мороженые
| -
| 17
| | Капуста морская сушеная
| -
| 530 (увеличение массы при набухании)
| | Черепаха
| 60
| 28
|
Таблица 7
Расчет расхода субпродуктов, дичи, кроликов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
| Наименование
сырья
| Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| | Варка
| Жарка
| тушение
| | Легкое
| 8
| 28
|
| 35
| | Мозги мороженые
| 20
| 25
| 20 + 25 (потери при варке)
|
| | Ножки свиные
| -
| 11+ 49 (отходы при разделке)
|
|
| | Печень говяжья
| 17
|
| 32
| 32
| | Печень гусиная
| 8
| 20
|
| 20
| | Печень свиная
| 12
|
| 32
| 32
| | Почки говяжьи
| 14
| 52
| 52
|
| | Рубцы
| 5
| 45
| 45
|
| | Хвосты бычьи
| 20
| 30
|
|
| | Язык говяжьи охлажденные
| 0
|
| 27 + 14 (потери при зачистке)
|
| | Дичь (куропатка)
| 34
| 28
| 25
|
| | Кролик
| 5
| 25
| 25
| 25
| | Сосиски молочные и др.
| 2,5
|
| 10
|
| | Сардельки
| 2,5
|
| 8
|
| | Колбаса вареная
| 3
|
| 10
|
| | Окорок копчено-вареный (без шкуры с костями)
| 20
|
| 10
|
| | Грудинка (без шкуры и костей)
| 22
| 5
|
|
| | Бекон соленый (с костью)
| -
|
| 5+13 (отходы на шкуру и кости)
|
|
Таблица 8
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
