Нормативная база экспертизы яиц и яичных продуктов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

1. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные. Технические условия».

2. ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия».

3. ГОСТ 30364.0-97 «Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа».

4. ГОСТ 30364.1-97 «Продукты яичные. Методы физико-химического контроля».

5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

6.ГОСТ Р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия».

Лабораторная работа 1

Изучение классификации и экспертиза качества куриных яиц

Задание 1. Изучение классификации куриных яиц

Куриные пищевые яйца согласно ГОСТ Р 52121-2003 в зависи­мости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые.

К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превы­шает 7 суток, не считая дня снесения. Это лучшие по качеству яйца, так как в них за столь короткий срок хранения не происходит сущес­твенных изменений первоначальных свойств.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых при темпе­ратуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца хранившиеся в холодильниках на пред­приятии-изготовителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хране­ния которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с прави­лами, утвержденными в установленном порядке.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять катего­рий (табл. 1).

Таблица 1 Классификация куриных яиц по массе (ГОСТ 52121 -2003)

Задание 2. Изучение правил приемки и методов отбора проб куриных яиц

Яйца принимают партиями. Партией считается любое количест­во яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакован­ное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям стандарта (ГОСТ Р 52121-2003), ветеринарным свиде­тельством по установленной форме при реализации за пределы об­ласти и ветеринарной справкой — в пределах города, района.

Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более пяти) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качес­тве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).

Пользуясь ГОСТ Р 52121-2003, проведите условно отбор проб для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторон­них запахов, состояния скорлупы требованиям стандарта при ис­пользовании транспортной и потребительской тары вместимостью более 15 шт. от приведенных ниже партий яиц и заполните таблицы 2 и 3.

Таблица 2 - Определение размера выборки куриных яиц

Таблица 3 - Определение количества куриных яиц для проведения

органолептических, физико-химических и санитарно-гигиенических

испытаний

Задание 3. Анализ маркировки куриных яиц

Согласно ГОСТ Р 52121-2003 на диетических яйцах указывают вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столо­вых — только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обоз­начают: диетические — Д; столовые — С. Категорию яиц обозначают: высшая — В; отборная — О; первая — 1; вторая — 2; третья — 3.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт (ГОСТ 52121-2003):

• наименование и местонахождение производителя;

• товарный знак производителя (при наличии);

• наименование продукта, вид, категорию;

• дату сортировки; срок годности и условия хранения; пищевую
ценность; обозначение стандарта;

• информацию о сертификации.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанием информации. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Провидите анализ маркировки яиц, используя ГОСТ Р 51121-2003, и заполните таблицу 4.

Таблица 4 - Анализ маркировки куриных яиц

Задание 4. Изучение дефектов (пороков) яиц

Нарушение условий хранения яиц приводит к качественным изменениям их состава иобразованию недопустимых пороков. Яйца с
такими дефектами не допускаются к реализации. Изучите пороки
яиц и оформите таблицу 5.

Таблица 5 - Пороки яиц

Задание 5. Определение категории куриных яиц

Категория яиц определяется по массе одного яйца, 10 и 360 яиц. Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах с наибольшим пределом взве­шивания 1 кг. Массу 360 яиц определяют взвешиванием на весах с наибольшим пределом взвешивания 50 кг. Каждую отобранную упа­ковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, за­тем освобождают от яиц и взвешивают пустую упаковку с проклад­ками. На лабораторных занятиях категория яиц определяется по

массе одного и10 яиц.

При приемке яиц в каждой партии допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от ми­нимальной массы донного яйца для данной категории не должно превышать 1 г. Партию, содержащую более 6% яиц, которые по мас­се относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Форма записи результатов определения:

Масса одного яйца (среднее арифметическое) г

Масса 10 яиц, г

Заключение (категория яиц)

Задание 6. Определение степени свежести яиц

Техника определения. Степень свежести яиц определяют по сле­дующим показателям.

Состояние скорлупы. Чистоту и состояние скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете. Целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

Состояние воздушной камеры и ее высоты. Воздушная камера об­разуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной под­скорлупной оболочками почти сразу же после снесения в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она уве­личивается в результате испарения влаги.

В соответствии со стандартом воздушная камера должна быть: у диетических яиц — неподвижной, высотой не более 4 мм;— у столо­вых яиц, хранившихся при температуре от 0 до 20 °С,— неподвижной или допускается некоторая подвижность, высотой, не более 7 мм, у столовых яиц, хранившихся в промышленных холодильниках при температуре от 0 до минус 2 °С, высотой не более 9 мм. Состояние воздушной камеры определяют просвечиванием яиц на овоскопе. Высоту ее измеряют при помощи шаблона измерителя (рис. 1).

Рисунок1. Шаблон-измеритель для яиц [миллиметры)

Запах содержимого яиц. Содержимое яиц не должно иметь посто­ронних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.), определяют его органолептически.

Состояние белка и желтка. Состояние и положение желтка опре­деляют просвечиванием на овоскопе. При просвечивании удается определить наличие посторонних включений (кровяных пятен, кро­вяных колец), плесеней, гнилых яиц. У диетических яиц желток про­чный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается; у столовых яиц — прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое от­клонение от центрального положения. Плотность и цвет белка оп­ределяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность. Белок у яиц должен быть плотный, светлый, прозрачный.

Яйца, не соответствующие требованиям действующего стандарта, приемке и реализации не подлежат.

Определение индексов яиц. Качество яиц может характеризоваться белковым и желтковым индексами яиц.

Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к массе всего белка яиц. Белковый индекс только что снесенного яйца составляет 0,7 и при хранении снижается до 0,4 и ниже.

Желтковым индексом называют отношение высоты желтка, на­ходящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хра­нения яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком, причем вода из белка переходит в желток. Этому содей­ствует разжижение белка и образование слабосвязанной воды. В ре­зультате вязкость желтка уменьшается, а его объем увеличивается, прочность желточной оболочки ослабляется и может произойти ее разрыв и образование дефектов (выливка, красюк). Чаще всего это происходит при встряхивании яиц во время транспортировки. Жел­тковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5 и в дальнейшем снижается. При индексе менее 0,25 оболочка желтка разрыва­ется.

Определение индексов производится следующим образом. Скор­лупу яйца осторожно надсекают и содержимое выливают в чашку Петри. Плотный белок группируется около желтка, а жидкий расте­кается по периферии чашки Петри.

В предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки небольшими порциями переносят жидкий белок и стаканчик взве­шивают. Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и рельефно возвышаются над поверхностью.

В стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки неболь­шими порциями переносят плотный белок. Когда перенесена основ­ная масса плотного белка, производят с помощью линейки измере­ние высоты и диаметра свободно лежащего на поверхности чашки Петри желтка. После этого осторожно (чтобы не порвать желточную оболочку) переносят остатки белка в тот же стаканчик, который взве­шивают. Данные трех взвешиваний стаканчика (пустого, с жидким белком и с общей массой белка) позволяют вычислить белковый индекс.

Б.И. = m₂-m₁/m₂-m₀

где т₀ — масса пустого стаканчика, г; m₁ — масса стаканчика с жид­ким белком, г; т₂ — масса стаканчика с общей массой белка, г.

Высоту и диаметр желтка измеряют линейкой. Желтковый индекс вычисляют по формуле:

Ж.И. = Н/Д

где Н — высота желтка, мм; Д — диаметр желтка, мм.

На основании полученных результатов сделайте заключение о свежести оцениваемых яиц.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология