Расчет пищевой ценности сырьевого набора

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100г массы нетто).

Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со 100г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого изделия.

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂, РР, С), минеральные элементы (Na, K, Ca, Mg, P, Fe).

Расчет пищевой ценности изделия

Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков:Б(Ку)=∑Б×84,5/100; (1)

- для жиров:Ж(Ку)=∑Ж×94/100; (2)

- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8 (4),

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ З

Таблица З.1 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового изделия

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ З

Таблица З.2 - Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия «Сдобное печенье»

*В работе показать решения, применяя формулы при расчете энергетической ценности по химическому составу.

ПРИЛОЖЕНИЕ И

УТВЕРЖДАЮ

________________________

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«___» _____________2017г.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология