Технологія приготування «Заливне з фазана»

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 8Следующая ⇒

Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. Шматки м'яса повинні бути повністю покриті водою. Для поліпшення смаку і аромату вареного м'яса у бульйон при варінні додають коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист-за 5 хв. Готовність м, яса визначають кухарський голкою. У зварити м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

М'якоть дичини і язик нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе й охолоджують.

Заливне готують в порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають холодець на блюдо. Заливне можна готувати без соусу і гарніру.

Таблиця 3.1 – Перелік нормативної документації на продукти

Розрахунки сировини і напівфабрикатів

Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконуємо на одну порцію та на 15 порцій. Для соусів розрахунок ведемо у кілограмах.

Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 15 порцій заливного з фазана, які вироблені у ресторані вищого класу. Заливне з фазана (№ 162 за збірником рецептур 1982р.) відпускаємо з соусом, вихід 298/30.

Розрахунок маси продуктів на заливне з фазана проводимо одразу на 15 порцій, а соус на кілограми, оскільки у збірнику рецептур соуси дані з виходом 1000г.

Оскільки заливне з фазана, готуються на основі м’ясного желе, а блюдо подається с соусом з хріну, то потрібно розрахувати також витрати продуктів на соус і на желе м’ясне. Результати розрахунку наведені в таблиці.

Таблиця 4.1 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для заливного з фазана (№156)

Таблиця 4.2 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для желе м’ясного (№ 832)

Таблиця 4.3 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соусу з хріну (№ 826)

Продукти, які необхідні для приготування 15 порції заливне з фазана з соусом зводимо у продуктову відомість по масі брутто у кілограмах:

Таблиця 4.4 – Продуктова відомість

Харчова цінність страви

Основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність – властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи).

Енергетична цінність – кількість енергії (ккал, кДж), яка вивільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних потреб.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, який відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах.

Харчова цінність продуктів харчування визначається в першу чергу їхньою калорійністю та вмістом в них додаткових факторів харчування: ферментів, вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Калорійність їжі, яка необхідна для нормальної життєздатності людини, коливається у широких межах у залежності від віку, статі, інтенсивності праці та багатьох інших факторів. Умовна середня величина потреб у енергії для дорослої людини складає 3000 ккал (12552 кДж) на добу.

Сучасне вчення про потреби людини в їжі отримало вираження в концепції збалансованого харчування.

Згідно з цією концепцію, забезпечення нормальної життєдіяльності можливе не тільки при умові постачання організму необхідною кількістю енергії та білка, але й при дотриманні достатньо складних взаємовідносин між багатьма незамінними факторами харчування.

Розраховуємо харчову та енергетичну цінність страви «Заливне з фазана» № 156, «Желе м’ясне» №832, соус – «Соус з хріну» № 826.

З рецептурного довідника виписуємо рецептуру страви та соусу:

«Заливне з фазана» № 156

Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. Шматки м'яса повинні бути повністю покриті водою. Для поліпшення смаку і аромату вареного м'яса у бульйон при варінні додають коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист-за 5 хв. Готовність м, яса визначають кухарський голкою. У зварити м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

М'якоть дичини і язик нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе й охолоджують.

«Желе мясне» № 832

Варять бульйон з додаванням коріння. У готовий гарячий проціджений і знежирений бульйон кладуть попередньо набряклий в холодній кип'яченій воді желатин і розмішують до повного його розчинення. Потім додають сіль, лавровий лист, оцет і вводять половину норми яєчних білків, ретельно змішаних з п'ятикратною кількістю холодного бульйону (відтяжки). Все це розмішують, доводять до кипіння, додають інші білки і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують.

«Соус з хріну» № 826

У сметану додають тертий хрін і заправляють сіллю і цукром.

Знаючи рецептуру страви та користуючись довідниковими таблицями хімічного складу харчових продуктів, складемо таблицю калорійності та хімічного складу продуктів для «Заливне в фазана»

ХИМ СОСТАВ – ОТДЕЛЬНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ!!!

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии