Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов. Их хранение, консервирование (один вид овощей, плодов по выбору) (ск-1, ск-9).

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 8Следующая ⇒

В питании человека свежие плоды и овощи играют важную роль, так как:

- обладают большой пищевой ценностью,

- приятным вкусом и ароматом,

- улучшают аппетит и усвояемость пищи,

- благоприятно действуют на обмен веществ,

- поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95 %. Она в них находится в свободном и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы – важнейшая составная часть овощей и плодов. Углеводы представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 95 %, в плодах – до 20 % и представлены они сахарозой (свекла, персики), фруктозой (арбузы, яблоки), глюкозой (виноград). Крахмал содержится в основном в овощах: картофеле (18 %), зеленом горошке (6 %). Клетчатки в овощах и плодах до 4 %. Инулин находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2 %. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, йод, сера и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина), Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета. Хлорофилл – в зеленый цвет. Разрушается при созревании плодов (апельсин, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды – желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвет (морковь, помидоры, репа, цитрусовые, абрикосы). К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет.

Антоцианы и бетацианы – в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Нестойки при тепловой обработке, хорошо сохраняются в кислой среде, что учитывают при варке и тушении свеклы.

Жиров в плодах и овощах до 1 %.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах

Классификация овощей

Классификация плодов, ягод

Охлаждение. Плоды и овощи охлаждают до 0°С (по не доводят до точки замерзания, которая лежит в пределах от минус 0,5 до минус 4°С). При этой температуре большинство микробов не может развиваться. Охлажденные продукты хранят в течение нескольких недель и даже месяцев.

Замораживание. Подготовленные плоды и овощи подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 25° С и ниже. Хранят в замороженном состоянии.

Консервирование нагреванием. Плоды или овощи помещают в жестяные или стеклянные банки, которые затем герметически укупоривают (чтобы не проходил воздух) и нагревают для уничтожения микробов в продукте. Одновременно разрушаются и ферменты. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100-120° С. Этот способ консервирования будет подробно разобран в следующем разделе.

Засолка и квашение. Плоды и овощи, залитые рассолом (или выделяющие собственный сок, как, например, при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными.

Соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению качества заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать овощи и без соли, что и делалось в старину.

Маринование. Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам или овощам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах, не расходуется на образование кислоты.

9. Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов и реализация готовой пищи (СК-1, СК-8, СК-9).

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Различают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.
Первичная обработка продуктов заключается в освобождении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачивании при необходимости (соленые продукты), освобождении от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформлении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологическую безопасность готовых продуктов.
Для термической обработки применяются следующие способы:

1. Влажный нагрев или варка: пропускание, тушение, варка в бульоне, пароварка.

2. Жарение с различным количеством теплоносителя — жира: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир покрывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.

3. Выпекание (запекание) в тепловом аппарате под влиянием инфракрасных лучей разной длины; при этом действует конвекционное и лучистое тепло.

4. Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др.

При нарушении санитарных правил возникает вторичное загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены; на 1 см2 обнаруживалось до 100 кишечных палочек и до 11600000 микробов. При вторичном загрязнении в готовом гуляше обнаруживали 4850 микробов в 1 г продук.

По санитарным требованиям в готовом продукте допускается не более 1000 микробов в 1 г.

При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температуру внутри изделий при жарении с помощью электротермомет pa с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов проводится с помощью постановки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), которые сохраняют свою активность при недостаточной температуре обработки.

Санитарные требования к реализации готовой пищи

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых — не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2—3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного храпения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8°С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2—3 ч при температуре 75 °С.

В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу. Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем. Особое внимание санитарного надзора должно быть обращено на условия хранения и транспортировки.пищевых продуктов. В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро-портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можнс завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, овощи, сахар и др.) завозят в количестве 2-недельной потребности.

Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения, санитарный работник обязан регулярно проверять. Траспорт и тара должны быть специально приспособлены: мясо перевозят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцинкованным железом, или в металлических бачках, сыпучие продукты —в мешках, молоко — в запломбированных металлических флягах, творог и сметану — в посуде с крышками, квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) — в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности