Работа заготовочных цехов предприятия

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 8Следующая ⇒

В заготовочных цехах - овощном, мясо-рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. В столовых заготовочные цеха выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд.

Овощной цех

Цех расположен на первом этаже, где располагаются все заготовочные цеха предприятия. Назначение цеха заключается в сортировке, мытье, очистке, доочистке после механической очистки, промывании, нарезке овощей.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации.

Таблица 2 – Производственная программа овощного цеха

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 3 овощника посменно. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Нормы отходов на момент выработки полуфабрикатов различны: картофель – 40%, морковь – 25%, лук репчатый – 16%, капуста белокочанная – 20%, помидоры – 15%, зелень – 26%.

Из консервированных овощей использовались только огурцы соленые для приготовления солянок и рассольников. Не промывались от рассола, так как использовались вместе с ним. Нарезались ломтиками и соломкой. Зелень очищают, промывают и обрабатывают на специальном рабочем столе.

Овощной цех расположен на нижнем этаже предприятия, так удобнее транспортировать сырье из склада и уменьшается вероятность перекрестного обсеменения продукции, т.к. транспортировка сырья минует общественные коридоры.

Рабочие места оснащены кухонным инвентарем и магнитной доской и специальной полкой для хранения инвентаря и тары из овощного цеха. В овощном цехе выделены линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов установлены моечные ванны, картофелечистка. После машинной очистки производят ручную дочистку на столах. На линии обработки капусты, зелени также установлены производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи сразу же поступают в доготовочные цеха.

Из оборудования установлены картофелеочистительная машина (МОК-300М), подтоварник (ПКИ-400-H(C), производственный стол (СР - 3/950/6СП), ванна моечная (ВСМ 1/430-С-ЭК). Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают производственный стол(СР - 3/950/6СП), 3 ванны моечных (ВСМ 2/600), стеллаж (СТК-600/400), 2 подтоварника (ПКИ-400-H(C)), полка настенная для досок открытая (ПКД-600-Н), ванна моечная на три отделения для яиц (МКС-114-3-Н), овощерезка (УКМ-11-01).

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии