Тема 4. 3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 15Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд с применением практически всех способов тепловой обработки.

Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловлен­ной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и ви­таминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощ­ным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аро­мата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно не велика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами- грибами, крупами.

Овощи по своим органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Овощные блюда готовят в отварном, припущенном, тушёном, жаре­ном и запеченном виде.

Рост производства блюд из овощей ставит перед общественным питанием задачи их использования путём увеличения централизованного произ­водства полуфабрикатов, применение новых промышленных способов очи­стки овощей, рационального использования отходов.

- Необходимо повторить первичную обработку овощей и приёмы тепловой обработки: варку, жарку основным способом, во фритюре, запекание, тушение, так как все эти способы используются для приготовления блюд и гарниров из овощей; процессы, происходящие в овощах при тепловой обработке.

- Проработайте вопрос подбора гарниров к мясу и рыбе, учитывая при этом, что в сочетании овощей с мясом и рыбой в тканях организма создаётся нужная нейтральная среда, а при употреблении овощей с жирными продуктами - увеличивается их усвояемость.

- Необходимо научиться производить расчёты продуктов на заданное количество гарнира.

- Имейте в виду, что в рецептурах Сборника указывается название гарнира и его норма на одну порцию блюда, а наименование продуктов и их количество для приготовления указанного гарнира дается в специальном разделе «Гарниры», причём выход гарнира указан из расчёта на 1000 г. (стр. 318 Сборника рецептур

Все данные по решению задачи следует вносить в таблицу, например

Пюре картофельное 758/11

Если возникает необходимость определить процент потерь при тепловой обработке таких блюд, как овощные запеканки, котлеты или биточки и другие, следует пользоваться табл. № 21, стр. 57 Сборника рецептур.

Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд производится раздельно для гарнира и соуса.

При расчете продуктов массой брутто и нетто, необходимо пользоваться ранее приведенной методикой, количество продуктов массой нетто на одну порцию умножаем на количество порций и находим массу нетто. Массу брутто продуктов, с учетом сезона, на 1 порцию умножаем на количество порций и находим массу брутто.

При подсчете сырья для приготовления блюд удобно пользоваться табл. №18, данные сводятся в таблицу уже известной формы.

Подсчет сырья:

1. Устанавливается количество гарнира на одну порцию, умножается на количество порций, определяется масса всего гарнира.

2. Выбирается гарнир и по рецептуре на гарнир подсчитываем сырье (расчет дается на 1кг. готового гарнира).

3. Расчет соли при варке картофеля – 10 г. на 1 л. воды.

Воды берут на 1 кг. картофеля и овощей 0,6-0,7 л. (Сборник рецептур стр. 19) При отпуске блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 гр. на порцию).

Задача.

Рассчитайте расход сырья для приготовления картофельного пюре к 40 порциям блюда «Индейка отварная» по 2-ой колонке Сборника рецептур в феврале месяце.

Решение

По рецептуре № 691 на одну порцию расходуется 150 гр. картофельного пюре. На 40 порций

(150 х 40 = 6000 кг)

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии