Расчет рецептур пряников сырцовых и заварных.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 11Следующая ⇒

Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры пряников, приобрести навыки пользования нормативно-технической литературой. Научиться рассчитывать производительность месильных и сбивальных машин, а также варочной аппаратуры.

При производстве пряников приходиться рассчитывать производственные рецептуры в основном на загрузку сырья для приготовления теста или сиропов тираженного или для заварки теста. В основу всех расчетов принимаются унифицированные рецептуры.

Расход сырья в рецептурах указан в килограммах на 1т готовой весовой продукции с учетом предельно-допустимых (плановых) потерь (в рецептурах полуфабрикатов включены технологические потери, а в сводной – все потери).

Если случается замена, например, масла сливочного маргарином, то пересчет делается по сухому веществу. При замене яйцепродуктов и молочных продуктов следует руководствоваться рекомендациями, указанными в рецептурных сборниках.

Предлагается к расчету рецептура на пряники мятные.

Произвести пересчет рецептуры на загрузку месильной машины Т2-М -63, используемой для приготовления теста.

Пряники мятные заварные. Тесто готовится в 2 приема, вначале заваривается мука, а затем замешивается тесто путем введения в охлажденную заварку оставшегося сырья.

Рецептура унифицированная дана на 1т готовой продукции и на загрузку для приготовления теста из 100 кг муки.

Рецептура 58

Производится расчет полуфабрикатов

1. Расчет массы теста из 100 кг муки производится по формуле:

где М_с – масса сухих веществ, кг (на загрузку)

- влажность теста. %

2. Расчет массы воды

М_в = М_т- М_с, (2)

где М_т– масса сырья в натуре, кг

М_в = 212,21 – 186,34 = 25,87 кг

3. Масса заварки определяется по формуле:

М_з = М_т - М_с (3)

где М_с – масса сырья, кг, в натуре

М_з = 212,21 – (70+7,5+0,06+0,98) = 133,67 кг

Для приготовления заварки и замеса теста обычно устанавливают тестомесилки типа MIX с рубашкой для охлаждения заварки.

Можно использовать машину марки Т2М – 63 объемом 200 л.

4. Масса сиропа для заварки рассчитывается по формуле:

М _сир. = М _з – М_м

М _сир. = 133,67 – 100 = 33,67 кг

Пряники сырцовые. При расчете рецептуры на пряники сырцовые (для примера «Миндальные» рецептура № 59)

В качестве полуфабрикатов рассчитывается тесто по формуле 1 и сироп для тиражения пряников.

Рецептура полуфабриката- сироп на 126,95 кг

Расчет массы сиропа для глазирования пряников

Мс =

Задание для студентов

Рассчитать массу полуфабрикатов на 1 т изделий для пряников «Воронежские»

Практическое занятие 10

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману