Приготування пісочного тіста.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 19 из 20Следующая ⇒

Для приготування пісочного тіста борошно беруть з невеликим вмістом клейковини, оскільки за наявності великої кількості «сильної клейковини» тісто при замісі виходить резиновим, непластичним («затягнутим»).

Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяють отриманню розсипчастих виробів, звідки і появилась назва тіста - пісочне. Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто в приміщенні з температурою не вище 20°, При більш високій температурі тісто кришиться при розкочуванні, так як масло в ньому знаходиться в розм'якшеному виді. Вироби з такого тіста виходять жорсткими. Пісочне тісто в основному готують за допомогою машин, але в невеликій кількості можно приготувати і вручну.

Масло з цукром розтирають в збивальній машині до однорідної маси, потім перекладають в діжу тістомісильної машини, додають яйця, в яких розчиняють амоній, соду, сіль, есенцію. Есенцію рекомендується брати ванільну або ромову.

В останню чергу засипають борошно. 7% борошна залишають для підпилу. Заміс потрібно проводити швидко до однорідної консистенції. Збільшення часу замісу може привести до утворення «затягнутого» тіста, оскільки в цьому випадку клейковина сильніше набухає. Вироби з такого тіста виходять жорсткими, втрачають розсипчастість. При приготуванні пісочного тіста ручним способом на стіл насипають гору борошна, роблять в ній воронку, в яку кладуть масло розтерте з цукром до зникнення кристалів цукру, добавляють яйця, в яких розчиняють соду, амоній, сіль, есенцію, і замішують тісто до однорідної маси, починаючи з основи гірки.

Рис. Технологічна схема приготування виробів із пісочного тіста

Готове тісто після замісу повинне мати вогкість близько 20% і температуру не вище 20°. Тісто розкочують в пласт товщиною (від 3 до 8мм) за допомогою металевих або дерев'яних качалок. Під час розподілу і формуванню виробів стіл посипають борошном, щоб уникнути прилипання тіста.

Пісочне тісто випікають цілим пластом або заздалегідь формують, а потім випікають. Для випічки цілим пластом тісто. після замісу, зважують на шматки певної маси, формують в прямокутники і розкатують в пласт товщиною 5-6мм за розміром кондитерського листа. Пласт повинен бути рівним по товщині, інакше при випічці якість напівфабрикату погіршиться.

Отриманий пласт завертають в трубочку або накручують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюють краї, проколюють в декількох місцях, щоб не було випинання від газів, отриманих при хімічному способі роз рихлення, і випікають при температурі 240—250°С 12-15 хвилин. Готовність пласта визначають по світло-коричневому кольору із золотистим відтінком та розсипчастості.

Для випічки пісочного тіста поштучно для тістечок пласт розкочують товщиною 6-7мм і за допомогою металевих виїмок вирубують заготівки (кільця, півмісяці і т. д.) і укладають на сухі листи. Випікають при температурі 250-260°С 12-15 хвилин.

Для приготування корзиночок для тістечок тісто розкочують в пласт завтовшки 5-7мм, зверху щільно накладають металеві форми дном вгору, а потім металевою качалкою прокочують по ній, вирубуючи таким чином певну порцію тіста. Потім форми перевертають, тісто вдавлюють в гофровані стінки, кладуть форми з тестом на листи і випікають при температурі 230-240°С близько 15 хвилин.

При формуванні виробів потрібно стежити, щоб виходило менше обрізків, оскільки при додаванні їх в тісто якість його погіршується, вироби виходять грубими. Недоліки, які можуть виникну при виготовленні тіста та їх причини

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат світло-коричневого кольору з

золотистим відтінком, розсипчастий, сухий, вологість 5,5 %.

Вироби з пісочного тіста.

Тістечка нарізні. З тіста розкочують качалкою від середини у всі боки пласти завтовшки 3-7мм, випікають їх при 210-240°С, а потім два пласти склеюють варенням, повидлом, покривають поверхню помадкою і нарізують на прямокутні шматки - тістечка. Роблять штучні тістечка з двох шарів пісочного тіста. Для цього один випечений пласт мастять повидлом, кладуть на нього другий шар, зверху покривають помадкою, а потім нарізують на прямокутні вироби.

Тістечка штучні. З розкатаного тіста вирізують виїмкою кільця і інші фігури. Поверхню мастять меланжем, посипають рубаними горіхами, мигдалем і випікають при 250 - 280°С.

Корзиночка (тарталетка) пісочна. З пісочного тіста розкочують пласт завтовшки 8—9 мм і скачують його на качалку. Форми ставлять на стіл на відстані 2см один від одного і накатують на їх пласт тіста. Потім форми зсовують до центру і вони наповнюються тістом. Після цього качалкою прокачують тісто до тих пір, поки краї форм не прорізатимуть його і зайве тісто не відвалиться, тістову заготівку притискують до країв і дна форми. Можна робити і інакше: виїмкою з пласта тіста вирізати кружки, укласти їх у форми і притиснути до стінок і дна. Випікають вироби при 220-230°С, охолоджують і наповнюють фруктовою начинкою, укладають фрукти, а зверху заливають шаром желе.

Печиво. Дрібне печиво нарізують вручну, віджимають гіпсовими або металевими формами, вирізують виїмками. Випікають при температурі 240—250°С.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов