Технологическая схема убоя и переработки птицы

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

▷ Похожие статьи

Задание 3. Изучите разделку тушек птицы.

Согласно торговым описаниям продуктов из мяса птицы в торговлю выпускают следующие продукты:

тушка потрошеная с комплектом потрохов и шеей;

тушка потрошеная;

потрошеная тушка, разделенная на две части (см. рисунок);

Рис. 1. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на двечасти (полутушки)

Полутушки - приблизительно одинаковые левая и правая половинки тушки, полученные в результате разделки потрошеной тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Гузка и брюшной жир могут быть удалены.

Рис. 2. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на четыре части (четвертины)

Четвертины получают в результате поперечной разделкипотрошеной тушки на две передние и задние четвертины. Гузка и брюшной жир могут быть удалены.

Рис. 3. Мясо кур – потрошеная тушка, разделанная на шесть частей

Разделанную на 6 частей потрошеную тушку получают путем разделки потрошеной тушки на две половины грудки с частью спинки и реберной частью, две голени и два бедра с частью спинки. Крылья удаляют. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.

Рис. 4. Мясо кур - потрошеная тушка, традиционно разделанная на 8 частей

Традиционно разделанную на 8 частей тушку, получаютпутем разделки потрошеной тушки на 2 половины грудки с частью спинки без крыльев и реберной частью, 2 голени, 2 бедра с частью спинки и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.

Рис. 5. Мясо кур - Потрошеная тушка, традиционно разделанная на девять частей

Традиционно разделанную на 9 частей тушку получаютпутем разделки потрошеной тушки на 1 грудную часть с ключицей (грудной киль), 2 половины оставшейся грудки с частью спинки и реберной частью, 2 голени, 2 бедра с частью спинки и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.

Рис. 6. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на десять частей

Разделанную на 10 частей тушку, получают путем разделки потрошеной тушки на 4 равные части грудки прилегающими частями спинки и ребер, 2 бедра с частью спинки, 2 голени и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.

потрошеная тушка, разделенная на четыре части (см. рисунок 7);

потрошеная тушка, разделенная на шесть частей (см. рисунок 8);

потрошеная тушка, разделенная на восемь частей (см. рисунок 9);

потрошеная тушка, разделенная на девять частей (см. рисунок 10).

Задание 4. Характеристика упитанности птицы должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292-2012 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия».

Задание 5. Опишите ассортимент и характеристику натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.

ЗАНЯТИЕ 7

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ

Задание 1. Дайте характеристику терминам и определениям рыбе и рыбной продукции по ГОСТ 50380-92.

Задание 2. Дайте характеристику технологических операций при разделке рыбы.

Задание 3. Дайте характеристику разным способам консервирования рыбы:

а) холодом

б) посолом

в) маринованием и пряным посолом

г) сушка и вяление

д) копчение

е) производство консервов и пресервов

ЗАНЯТИЕ 8

Упаковка продуктов животного происхождения

Задание 1. Перечислите основные задачи, выполняемые упаковочными материалами.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Опишите классические виды упаковочных материалов.

Задание 3. Запишите, какие функции выполняет каждый слой в составе сополимеров.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4. Дайте характеристику тары из многослойных сополимеров.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 5. Запишите в таблицу предназначение для каждого вида полимерной тары.

ЗАНЯТИЕ 9

САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Задание 1. Дайте характеристику моюще-дезинфицирующих средств.

Задание 2. Опишите санитарную обработку технологического оборудования.

Задание 3. Опишите требования безопасности при проведении санитарной обработки оборудования и личной гигиены работников предприятий.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы

1.Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.

2.Характеристика основных видов колбасных оболочек.

3.Технология производства вареных колбас.

4.Технология производства сосисок и сарделек.

5.Технология производства полукопченых колбас

6.Технология производства варено-копченых колбас

7.Технология производства сырокопченых колбас.

8.Дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.

9.Технологический контроль при производстве колбасных изделий.

10. Классификация продуктов из мяса и шпика.

11. Характеристика деликатесных изделий из свинины.

12. Характеристика ассортимента цельномышечных продуктов.

13. Технология производства цельномышечных продуктов.

14. Классификацию полуфабрикатов.

15. Характеристика мясных и мясосодержащих полуфабрикатов.

16. Органолептическая характеристика полуфабрикатов.

17. Характеристика деликатесных изделий из свинины.

18. Технологический процесс производства цельномышечных изделий из свинины.

19. Технология предубойного содержания и убоя птицы.

20. Разделка тушек птицы.

21. Характеристика упитанности птицы.

22. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.

23. Разделка рыбы.

24. Методы консервирования и хранения рыбы.

25. Упаковка продуктов животного происхождения.

26. Характеристика моющих, дезинфицирующих и моюще-дезинфицирующих материалов.

27. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скотаи колбасного цеха.

28. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя.

Учебное издание

Составители:

Грикшас Стяпас Антанович

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США