Хімічний склад і вміст мікронутріентів сировини рослинного та тваринного походження

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 8Следующая ⇒

Із даних табл. 3.8 видно, що овочі характеризуються високим вмістом макро-, мікроелементів, вітамінів, води та низьким вмістом ліпідів. Цибуля містить багато вітаміну С (10 мг/100 г) та специфічний для даної сировини флавоноїд кверцетин, сапоніни, фітонциди, органічні кислоти, ефірні олії, які надають особливий запах і присмак стравам із її додаванням. Цибуля виділяє бактерицидні речовини, які вбивають дизентерійні, тифозні, кишкові палички, протеї, стафілококи, холерні і парахолерні вібріони [207].

Морква є джерелом b-каротину, який перетворюється в організмі людини в вітамін А. b-каротин характеризується високою стійкістю до дії підвищених температур, втрати в процесі теплової обробки становлять до 10 % його кількості. Крім того морква містить значну кількість харчових волокон (1 г/100 г) та вітаміну РР (1 мг/100 г) [190].

Харчова цінність грибів залежить від різних чинників: метеорологічних і ґрунтових умов, віку грибів тощо. Молоді гриби містять більше цінних харчових речовин, ніж великі старі гриби [206]. Печериці займають почесне місце серед грибів, вони містять близько 2 % білків, 0,7 % ліпідів, 1,6 % вуглеводів. До складу ліпідів печериць входить цінна речовина - лецитин. З вуглеводів у печерицях містяться: цукри, глюкоза, триголаза - грибний цукор, глікоген, грибна клітковина - фунгін і геміцелюлоза. В печерицях містяться такі органічні кислоти, як щавлева, яблучна, винна. Вміст мінеральних речовин в грибах складає: калій – 277, фосфор – 84, залізо – 5,2 мг/100 г. Багаті гриби вітамінами, особливо групи В (В1, В2), яких в цих грибах більше, ніж в багатьох інших продуктах харчування [206].

Висока цінність грибів у харчуванні людини обумовлена наявністю в них значної кількості екстрактивних і ароматичних речовин, що не мають аналогів у інших харчових продуктах. Ароматичні речовини грибів стимулюють діяльність слинних залоз і залоз шлунку, поліпшують діяльність органів травлення [206], сприяють зниженню вмісту холестерину в організмі людини.

Хліб пшеничний, завдяки високому вмісту вуглеводів (51,9 %), широко використовують у приготуванні виробів із фаршевої маси для надання необхідної структури виробам на основі м’ясної та рибної сировини. Полісахариди хлібу (крохмаль), разом із білками, приймають участь у формуванні структури фаршевих виробів, вони є хорошими структуроутворювачами, міцно зв'язують воду, збільшують в'язкість. При недостатньому вмісті хліба, вироби характеризуються недостатньою соковитістю та пружністю. Надлишок вмісту хліба також небажаний, оскільки призводить до появи у готових виробах мазкої консистенції та хлібного присмаку [208].

Крупа манна містить 11,3 % білків, 0,7 % ліпідів, вітаміни В1 і РР. Структура цієї крупи та високий вміст вуглеводів (73,3 %) дозволяють використовувати її при виробництві фаршевих виробів із рибної та м’ясної сировини для надавання виробам однорідної, пружної консистенції.

Сухе молоко містить 25,6 % білків, 25 % ліпідів, мінеральні елементи, особливо калій (1000 мг/100 г), кальцій (919 мг/100 г), фосфор (790 мг/100 г), вітаміни А, В₂, С (див. табл. 3.8). Сухе молоко має стабілізуючий та антиденатураційний ефект на білки риби при холодильному зберіганні фаршевих виробів (із м’яса електрони Карлсберг [91, с. 74]), покращує консистенцію і колір фаршу. Проте, варто відзначити, що характер дії такої добавки до фаршу визначається як її дозуванням, так і видом риби, з якої фарш виготовлений, технохімічним складом риби.

Сир твердий характеризується вмістом білків (23,4 %), калію (1000 мг/100 г), кальцію (1000 мг/100 г), фосфору (544 мг/100 г), вітамінів А, В₂, РР, С (див. табл. 3.8), а також сприятливою збалансованістю кальцію, фосфору і магнію [61], має позитивний вплив на смакові якості рибних фаршевих виробів.

Встановлено, що внесення олії, сала, масла вершкового та інших жирів і жировмісних препаратів є одним із способів поліпшення консистенції (ніжності, соковитості) і смаку рибних продуктів [91, с. 82, 113]. Із літературних джерел відомо, що додавання олії змінює текстуру гелю рибного білка наступним чином: підвищує стійкість гелю до процесів розморожування, що в свою чергу попереджає утворення пористої структури гелю, подібної до губки, зводить до мінімуму структурні зміни гелю в процесі термічної обробки, знижує його гумовість [91, 127].

Олії містять фосфоліпіди (до 1400 мг%) (лецитин, який регулює вміст холестерину в організмі), стерини (до 300 мг%) (гальмують всмоктування холестерину з кишечнику), скополетин (має спазмолітичну і гіпоглікемічну активність), мають високу Е-вітамінну активність за рахунок вмісту альфа-токоферолу (до 60 мг%). Вітамін Е є природним антиоксидантом, який захищає ПНЖК у фосфоліпідах мембран від пероксидації, перешкоджає окислення ліпідів [197].

Крім цього, олії є природним джерелом жирних кислот, особливо ПНЖК родини w 6 (табл. 3.9 [197]), і завдяки цьому проявляють біологічну активність по ліквідації синдрому недостатності есенційних жирних кислот [63, с. 196].

Таблиця 3.9

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров