Биологическая ценность мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 11Следующая ⇒

Важной качественной характеристикой мясных рубленых изделий является их биологическая ценность. Биологическую ценность новых мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП оценивали по расчетным показателям: аминокислотному скору, коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС), биологической ценности (БЦ), коэффициенту утилитарности (U), а также экспериментально – по перевариваемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro.

Результаты исследования количественного состава аминокислот, аминокислотного скора, КРАС, БЦ и коэффициента утилитарности белка в новых мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с 10% БП представлены в табл. 4.16-4.18.

Таблица 4.16

Расчетные показатели биологической ценности бифштекса рубленого

Таблица 4.17

Расчетные показатели биологической ценности шницеля

натурального рубленого

Таблица 4.18

Расчетные показатели биологической ценности котлет

Представленные данные свидетельствуют о том, что в новых мясных рубленых изделиях на основе говяжьего фарша с содержанием 10% БП отсутствуют лимитирующие аминокислоты. Это свидетельствует о том, что введение в рецептуры мясных рубленых изделий фарша с 10% БП не оказывает выраженного влияния на качественный состав незаменимых аминокислот и обосновывает возможность его использования в данных технологиях без снижения биологической ценности новой продукции. Также известно, что биологическая ценность пищевых продуктов зависит от сбалансированности аминокислотного состава входящих в него белков. Снижение численных значений показателя КРАС у опытных образцов мясных рубленых изделий (табл. 4.16-4.18) указывает на некоторое повышение сбалансированности их аминокислотного состава и, следовательно, повышение расчетных показателей – коэффициента утилитарности и биологической ценности.

Экспериментальным подтверждением полученных расчетных показателей биологической ценности явились результаты исследования перевариваемости белкового компонента разработанных мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с содержанием 10% БП ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro, рис 4.10.

Полученные данные свидетельствуют о том, что использование БП в рецептурах мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с содержанием 10% БП приводит к некоторому увеличению степени перевариваемости (атакуемости белков) готовых изделий ферментами желудочно-кишечного тракта, как на этапе пепсинолиза, так и на этапе трипсинолиза. Это, очевидно, связано с частичным гидролизом соединительнотканных белков, входящих в состав БП, в результате их ферментативного протеолиза композицией ферментов.

Рис. 4.10. Перевариваемость белкового компонента мясных рубленых изделий ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro

Таким образом, в мясных рубленых изделиях с использованием 10% БП отсутствуют лимитирующие аминокислоты, отмечена тенденция к улучшению аминокислотной сбалансированности, биологической ценности и степени перевариваемости белков пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США