Результаты органолептического анализа

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Органолептический анализ замороженных голубцов проводился по 4 образцам:

- Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза";

- Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы";

- Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро";

- Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони".

в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"; и в соответствии с ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".

Из каждого образца отбиралось по 5 проб.

Таблица 17 - Органолептический анализ замороженных голубцов

категории Б

Выводы по результатам органолептического анализа замороженных голубцов категории Б:

1. Отбор проб проводился согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующий вид продукции.

2. Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов №1 и №3, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца №2 фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции. Этот дефект недопустим в соответствии с нормативной документацией. Можно сделать вывод о том, что технология производства данного полуфабриката была нарушена. У образца №4 капустный лист местами нецелостный, на листе имеются прорези. Данный дефект не соответствует нормативно-технической документации. Фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции.

3. Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов №1 и №3 соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".

4. Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия". Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.

5. Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

6. Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

7. Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.

Таблица 18 - Органолептический анализ голубцов категории Б после варки

Выводы по результатам органолептического анализа голубцов категории Б после варки:

1. Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов №1 и №2, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца №3 капустный лист отделился от фарша, фарш виден, форма неаккуратная, деформированная, таким образом внешний вид у образца №3 непривлекательный. У образца №4 капустный лист местами нецелостный, имеются разрезы, но в целом капустный лист достаточно плотно облегает фарш, тем самым внешний вид у образца привлекательный.

2. Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов №1, №2, №4 соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".

3. Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия". Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.

4. Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

5. Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.

6. Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.

7. Вкус у образцов №1, №3, №4 свойственный данному виду продукта. Достаточно соленый (пересоленный) вкус у образца №2. Вкус у всех образцов свойственный заявленной рецептуре продукта.

8. Сочность фарша соответствует нормативно-технической документации.

Таблица 19 - Обработка результатов органолептического анализа

голубцов по 5-балльной системе

Примечание. 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - очень плохое.

Результаты балльной оценки.

Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе, которая отображена на рисунке 7, показывает, что образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" занимает высший балл - 24,9 по таким показателям качества, как цвет, запах, консистенция, вкус. Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" занимает высший балл по таким показателям качества, как цвет, запах и консистенция, общий балл у образца №2 - 23,5. Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро" имеет не совсем привлекательный внешний вид, тем самым по данному показателю качества получает балл - 3,0, но по цвету, запаху, консистенции и вкусу образец №3 получает высший балл - 5,0. Общий балл у образца №3 равен 23,0. Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони" занимает самое последнее место по показателям качества среди других образцов, тем самым ему присвоено 22,5 балла.

Рисунок 7. Обработка результатов органолептического анализа

голубцов по 5-балльной системе

Таким образом, результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была поставлена цель: получение результатов экспертизы качества замороженных голубцов категории Б.

Для достижения цели были решены следующие задачи и сделаны соответствующие выводы:

1. Изучена товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов.

2. Проведена экспертиза упаковки и маркировки замороженных голубцов категории Б.

Идентификация маркировки замороженных голубцов показала, что изготовители замороженных голубцов предоставили потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация для потребителя легко распознается и воспринимается, содержит всю полноту сведений о продукте. Идентификация вида и свойств упаковки замороженных голубцов показала, что с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности, защиты от воздействия окружающей среды, экономичности первое место занимает PET (полиэтилентерефталат) упаковка Образца № 1. Второе место, с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности занимают пакеты соэкструдированные из полиэтилена и полиамида Образца №2. На третьем месте, с точки зрения безопасности, эстетичности и защиты от воздействия окружающей среды стоит комплексная упаковка из пластикового пищевого лотка, запаянного пленкой ПЭТ.

3. Проведен органолептический анализ замороженных голубцов категории Б.

Результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта.

Рекомендации предприятию:

Результаты экспертизы качества замороженных голубцов категории Б рекомендованы для розничных торговых предприятий.

Положительные результаты экспертизы качества замороженных голубцов свидетельствуют о том, что руководство магазина "Пятерочка" сотрудничает с добросовестными поставщиками мясных замороженных полуфабрикатов. Таким образом, остается лишь расширить ассортимент мясных замороженных полуфабрикатов путем увеличения товарных позиций в ООО "Пятерочка".

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности