Раздел 1. Технология приготовления блюда «Курица фаршированная по-пражски» и блюда «Штрудель с яблоками»

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

I. Рецептуры.

Рецептура блюда «Курица, фаршированная по-пражски».

Рецептура блюда «Штрудель с яблоками».

II. Подготовка сырья

Курица. Механическая кулинарная обработка курицы состоит из следующих стадий: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек, потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Мороженую тушку по возможности расправляют, укладывают на стол и оттаивают при t 8-15°C 8-10ч. После тушку обсушивают полотенцем или тканью. Делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. Затем курицу промывают и приготавливают полуфабрикаты. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Печень. У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают плёнку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Репчатый лук. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Шампиньоны. У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.

Петрушка. Зелень петрушки сортируют, отрезают корешки. Перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Яблоки. Яблоки моют, удаляют сердцевину, очищают от кожицы и нарезают.

Грецкие орехи. У грецких орехов удаляют скорлупу и перегородки.

Изюм. Изюм перебирают, моют, заливают водой, чтобы разбух. Перед использованием устраняют веточки.

Лимон. Лимон моют, очищают от кожицы.

Мука. Муку просеивают через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм.

Сахар. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Масло растительное. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.

Сливочное масло. Масло освобождают от тары и зачищают.

Корица. Не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов.

III. Приготовление полуфабрикатов и готовых блюд.

Технология приготовления блюда «Курица фаршированная по-пражски».

Курицу моют, вытирают насухо и натирают солью и перцем. Печень нарезают мелким кубиком, лук шинкуют, грибы нарезают ломтиками. Свиную грудинку слегка обжаривают в сковороде на плите (приложение В), вытопившийся жир сливают, кладут печень, лук, грибы и обжаривают еще 5 минут. Всё рубят ножом, смешивают с петрушкой, половиной сухарей, чабером, солью и перцем. Заполняют этой смесью тушку и зашивают. Половину масла растапливают, кладут курицу и ставят в средне нагретый (до 100°С) жарочный шкаф (приложение Г) на 2,5 часа, часто поливая выделившимся соком (мясо должно размягчиться, а кожица подрумяниться). Готовую курицу сбрызгивают лимонным соком.

Огурцы нарезают шариками с помощью нуазетки. Помидоры нарезают кружочками.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология