Характеристика принятого ассортимента продукции

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 5Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ТЕМА :_Разработать комплексно-механизированные линии по выработке хлеба горчичного массой 0,75 кг и сайки массой 0,1 кг

Код проекта: 3013 -260303.65 - ___.........-16__ Группа 511

Форма обучения заочная

Исполнитель: __ _______________________________ Кривущенко О.А.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции

1.2 Обоснование способа приготовления теста

1.3 Описание технологических схем

1.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

1.3.2 Технологические схемы производства

1.3.3 Хранение и транспортирование готовой продукции

1.4 Расчет производительности цеха

1.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности

1.4.2 Расчет суточной производительности печей

1.4.3 Расчет производительности цеха

1.5 Сырьевой расчет

1.5.1 Расчет выхода готовой продукции

1.5.2 Расчет суточной потребности в сырье

1.5.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

1.6 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья

1.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья

1.8 Расчет производственных рецептур

1.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования

1.10 Выбор и расчет производственных бункеров

1.11 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования

1.12 Выблор и расчет оборудования для хранения готовой продукции

2 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Цели и задачи технохимического контроля

2.2 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Библиографический список

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

В питании населения нашей страны хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину в витаминах группы В. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, пористость мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего объёма; пекарни в супермаркетах - 14%, небольшие пекарни - 12% и прочие -3%.

Данные официальной статистики производства хлебобулочных изделий в России свидетельствуют о росте хлебного рынка на 12-14% в денежном выражении.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год, что соответствует рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранениянорме потребления хлеба и хлебобулочных изделий 120 кг в год.

Ассортимент производимого в России хлеба и хлебобулочных изделий весьма широк. По-прежнему наиболее востребованными остаются хлебобулочные изделия из пшеничной и ржано-пшеничной муки.

Цель данной работы - разработать комплексно-механизированные линии по выработке хлеба горчичиного массой 0,75 кг и сайки массой 0,1 кг.

Актуальность темы определена тем, что горчичный хлеб является более полезной альтернативой традиционному белому пшеничному хлебу, так так содержащиеся микронутриенты улучшают работу сердечно-сосудистой системы организма. Сайка вырабатывается из пшеничной муки второго сорта, которая содержит больше белков, витаминов и минеральных веществ, чем пшеничная мука высшего сорта. Создание ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения является одним из приоритетных направлений государственной политики России в области питания населения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологические схемы производства

Расчет производительности цеха

Сырьевой расчет

Целью данного расчета является определение потребности проектируемого цеха в сырье.

Расчет производственных рецептур

Способом на густой опаре

При порционном замесе теста рассчитывается количество сырья для замеса одной порции полуфабриката.

1) Так как замес осуществляется в подкатных дежах, то максимально возможный расход муки второго сорта на замес определяется по формуле:

, (1.44)

где М_макс. - количество муки на замес порции теста, кг;

V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости (g=38), кг.

Максимально возможный расход муки второго сорта на замес равен:

2) Ритм замеса рассчитывается по формуле:

, (1.45)

где ч - ритм замеса, мин;

М_ч - часовой расход муки, кг/час.

Ритм замеса равен:

3) Общий расход муки в тесто рассчитывается по формуле:

(1.46)

где - общий расход муки, кг;

r - ритм замеса теста, мин.

Общий расход муки в тесто равен:

4) Расход муки в опару рассчитывается по формуле:

(1.47)

где М_оп – расход муки на замес опары кг;

М – доля муки в опару – 50%.

5) Количество дрожжей на замес теста рассчитывается по формуле (1.29) и составляет:

6) Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле (1.30):

6) Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле (1.31):

В_др.сус. = 5,28-1,32=3,96 кг

7) Расчет суммы сухих веществ сырья, входящего в опару, представлен в таблице 1.13.

Таблица 1.13- Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта	66,18	14,5	85,5
Дрожжевая суспензия	5,28	93,75	6,25
Итого	∑Моп =71,46			ΣСВоп=56,91

8) Масса опары рассчитывается по следующей формуле:

(1.48)

где - сумма сухих веществ, кг.;

влажность опары, % (30%).

В соответствии с технологическими инструкциями опару готовят влажностью от 25 до 35 %.

Масса опары равна:

9) Количество воды, вносимое с опарой рассчитывается по формуле:

(1.49)

где - расход воды на замес опары, л;

- масса опары, кг;

- расход сырья, идущего на приготовления опары, кг.

10) Расход муки на замес теста рассчитывается по формуле:

, (1.50)

где - расход муки на замес теста, кг;

В – расход муки на приготовление теста (50 %).

Расход муки на замес теста равен:

11) Расход раствора соли рассчитывается по формуле (1.33):

12) Расход сахарного раствора рассчитывается по формуле (1.36):

14) Расход масла растительного рассчитывается по формуле (1.38):

15) Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ представлен в таблице 1.14.

Таблица 1.14 - Расчет сухих веществ теста

Сырье и полуфабрикаты	Масса в натуре, кг	Влажность, % (концентрация, %)	Содержание сухих веществ
%	кг
Мука	66,18	14,5	85,5
Опара	81,30	30,0	70,0
Раствор сахара	7,94	50,0	50,0
Раствор соли	7,94	25,0	75,0
Масло растительное	0,20	0,1	99,9
Итого:	ΣМс=163,56			ΣСВт=123,62

16) Выход теста рассчитывается по следующей формуле:

, (1.51)

где - сумма сухих веществ, кг;

влажность теста, % (см. расчет влажности теста в разделе 1.5.1).

Выход теста равен:

17) Количество воды на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

, (1.52)

где - расход на замес теста, л;

- выход теста, кг;

- расход сырья, идущего на приготовления теста, кг.

18) Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов сайки из муки пшеничной второго сорта представлена в виде таблицы 1.15.

Таблица 1.15 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов сайки из муки пшеничной второго сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров, размерность	Численное значение
Опара густая	Тесто
Мука пшеничная второго сорта, кг	66,18	66,18
Опара густая, кг	-	81,30
Дрожжевая суспензия, кг	5,28	-
Солевой раствор, кг	-	7,94
Сахарный раствор, кг	-	7,94
Масло растительное, кг	-	0,20
Вода, кг	9,84	59,18
Начальная температура,	27-29	29-31
Влажность, %		44,5
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Конечная кислотность, град	4,5-5,0	4,5

Для хлеба горчичного

Расчёт ёмкости для брожения жидких опар при непрерывном способе тестоприготовления осуществляется по формуле:

, (1.53)

где V - ёмкость для брожения опары, л;

G_on - минутный расход опары, кг/мин (G_оп = 3,47 кг/мин);

t_бр - продолжительность брожения, мин (t_бр = 240-260 мин);

k - коэффициент увеличения объема (k =1,1 - 1,4);

ρ - объемная масса (плотность) выброженной опары, кг/л (ρ = 0,75 - 0,8 кг/л).

Объем ёмкости для брожения опары равен:

Для брожения жидкой опары принят тестоприготовительный агрегат марки Р3-ХТН с объемом бродильного аппарата Р3-ХТН/1 5,2 м³.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ТЕМА :_Разработать комплексно-механизированные линии по выработке хлеба горчичного массой 0,75 кг и сайки массой 0,1 кг

Код проекта: 3013 -260303.65 - ___.........-16__ Группа 511

Форма обучения заочная

Исполнитель: __ _______________________________ Кривущенко О.А.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции

1.2 Обоснование способа приготовления теста

1.3 Описание технологических схем

1.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

1.3.2 Технологические схемы производства

1.3.3 Хранение и транспортирование готовой продукции

1.4 Расчет производительности цеха

1.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности

1.4.2 Расчет суточной производительности печей

1.4.3 Расчет производительности цеха

1.5 Сырьевой расчет

1.5.1 Расчет выхода готовой продукции

1.5.2 Расчет суточной потребности в сырье

1.5.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

1.6 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья

1.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья

1.8 Расчет производственных рецептур

1.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования

1.10 Выбор и расчет производственных бункеров

1.11 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования

1.12 Выблор и расчет оборудования для хранения готовой продукции

2 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Цели и задачи технохимического контроля

2.2 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Библиографический список

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

В питании населения нашей страны хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину в витаминах группы В. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, пористость мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего объёма; пекарни в супермаркетах - 14%, небольшие пекарни - 12% и прочие -3%.

Данные официальной статистики производства хлебобулочных изделий в России свидетельствуют о росте хлебного рынка на 12-14% в денежном выражении.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год, что соответствует рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранениянорме потребления хлеба и хлебобулочных изделий 120 кг в год.

Ассортимент производимого в России хлеба и хлебобулочных изделий весьма широк. По-прежнему наиболее востребованными остаются хлебобулочные изделия из пшеничной и ржано-пшеничной муки.

Цель данной работы - разработать комплексно-механизированные линии по выработке хлеба горчичиного массой 0,75 кг и сайки массой 0,1 кг.

Актуальность темы определена тем, что горчичный хлеб является более полезной альтернативой традиционному белому пшеничному хлебу, так так содержащиеся микронутриенты улучшают работу сердечно-сосудистой системы организма. Сайка вырабатывается из пшеничной муки второго сорта, которая содержит больше белков, витаминов и минеральных веществ, чем пшеничная мука высшего сорта. Создание ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения является одним из приоритетных направлений государственной политики России в области питания населения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Характеристика принятого ассортимента продукции

Хлеб горчичный вырабатывается из муки пшеничной первого сорта формовым штучным массой 0,75 кг. Качество хлеба горчичного должно отвечать требованиям ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

Сайка вырабатывается из муки пшеничной второго сорта листовой штучной массой 0,1 кг. Качество сайки должно отвечать требованиям ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба горчичного и сайки представлены в таблицах 1.1 и 1.2.

Таблица 1.1 - Органолептические показатели качества

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели качества

Унифицированная рецептура, ориентировочный выход изделий приведены в Таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Нормативная рецептура и ориентировочный выход

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов