Лекція 2. Технологія кисломолочних продуктів та сметани.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 19Следующая ⇒

План:

1. Сутність процесу бродіння молока.

2. Виробництво дієтичних молочних продуктів.

3. Виробництво сметани

Література: 2 с. 114-126, 89-104, 144-156.

Сутність процесу бродіння молока

	Молочнокисле бродіння є основним процесом при виготовлені кисломолочних продуктів. Лактоза зброджується молочнокислими бактеріями з утворенням молочної кислоти та інших продуктів. І стадія: під дією фермента лактози відбувається гідроліз молочного цукру з утворенням 2-х молекул гексоз (глюкози та галактози). Глюкоза, під дією ферментів, утворює дві молекули піровиноградної кислоти. Галактоза попередньо перетворюється в форму глюкози, а потім в молекулу піровіноградної кислоти. II стадія: піровіноградна кислота відновлюється до молочної кислоти при участі ферменту лактодегідрази.
	Під час спиртового бродіння піровіноградна кислота під дією ферменту карбоксілази розщеплюється на СО2↑ та оцтовий альдегід. Оцтовий альдегід, відновлюючись, утворює спирт (С2Н5ОН). Поряд з переліченими процесами відбувається маслянокисле бродіння: дві молекули оцтового альдегіду ущільнюються і перетворюються в масляну кислоту.

Виробництво дієтичних молочних продуктів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ДІЄТИЧНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

	Приймання молока за якістю (вміст жиру, кислотність)

	Дозрівання, етикетування та пакування

Виробництво сметани

Сметана – продукт, який отримують заквашенням вершків. Сметана виготовляється з вмістом жиру від 10 до 40% та містить2,5...3,0% білків і велику кількість вітаміну А. Вершки нормалізують за вмістом жиру у відповідності виду сметани. Температуру пастеризації вершків для сметани підвищують до 85°С і підтримують 20 сек. В пастеризовані вершки вводять закваску в кількості 1…5%. Вершки заквашують за температури 24°С протягом 14…16 годин. Закінчення заквашування визначають за кислотністю; вона повинна бути в межах 65…70°Т.

Лекція 3. Технологія виробництва молочних консервів, сухих молочних продуктів, вершкового масла та морозива.

План:

1. Виробництво молочних консервів.

2. Виробництво сухих молочних продуктів.

3. Виробництво вершкового масло.

4. Виробництво морозива.

Література: 2 с.144-156.

Виробництво молочних консервів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗГУЩЕНИХ МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ

	Етикетування та пакування

Виробництво сухих молочних продуктів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА СУХИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

	Фасування та пакування

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров