Разработка производственной программы предприятия.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

3.1. Определение количества потребителей.

Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч= ,

(7)

где Р - вместимость зала;

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %;

К – загрузка зала в данный момент, %;

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

Nд= ч,

(8)

где _ч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

Полученные результаты свести в таблицу 2.

Таблица 2 – Расчёт количества потребителей

График загрузки зала заданного предприятия необходимо представить на рисунке 1. На графике должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Рисунок 1 – График загрузки зала

3.2. Определение количества блюд

Для предприятия со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:

где n_д – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день;

N_д – количество посетителей данного предприятия за один день;

m – коэффициент потребления блюд.

Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам:

где n_з, n_о, n_у – общее количество блюд, реализуемых во время завтрака, обеда или ужина;

m_з, m_о, m_у – коэффициент потребления блюд во время завтрака, обеда или ужина;

N_З , N_о , N_у – количество потребителей во время завтрака, обеда или ужина.

В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, полученные данные сводим в таблицу 3.

Таблица 3 – Расчёт количества блюд каждого наименования

Объём реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека.

Таблица 4 – Расчёт количества напитков, хлеба, и мучных кондитерских изделий

3.3. Составление плана-меню

На основании меню и расчётов количества блюд каждого наименования составляется план-меню заданного предприятия.

Таблица 5 – План-меню предприятия на <<___>>___________200__г.

Директор ___________

Зав. производством ___________

3.4 Расчёт сырья для холодного цеха

На основе плана-меню производят расчёт количества продуктов по формуле:

G= ,

(12)

где G – количество продуктов данного наименования, кг;

g – норма продуктов(брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1 пор. г.;

n – количество изготовляемых изделий за день.

Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.

На основании сырьевой ведомости оформляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья, полученные данные отражаем в таблице 6.

Таблица 6 – требование в кладовую

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры