Характеристика цеха (горячего цех)

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 4Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Введение

Формат пиццерий - один из самых гибких и приспосабливаемых на ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах. Как правило, пиццерия - заведение демократичное, однако пицца входит в меню почти всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих.

Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции.

Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся.

Успешное выполнение поставленных перед предприятиями общественного питания задач зависит от ускорения научно-технического прогресса в общественном питании, роста технического уровня действующих предприятий. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется последующим основным направлениям:

– создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий для комплексной механизации и автоматизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях;

– создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлаждённых и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева;

– механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путём увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчёта с потребителями;

– разработка и выпуск высокопроизводительных машин и аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий;

– увеличение серийного производства секционного модульного оборудования;

– проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Технический прогресс в общественном питании способствует росту производительности труда работников отрасли, создаёт условия для более эффективного использования производственных фондов. Применение новой техники наиболее эффективно на крупных, специализированных предприятиях и в объединениях. Это ускоряет осуществление в отрасли процессов концентрации производства, специализации и кооперирования.

Кроме того, новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Внедрение новой техники, совершенствование технологии, организация на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания.

В моей работе рассматривается организация работы пиццерии на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде – это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства.

1. Цель данной работы – ознакомление с методой расчета основных технико-экономических показателей пиццерии на 40 посадочных мест и приобретение практических навыков выполнения этих расчетов.

2. Поставленная цель может быть достигнута при решении следующих задач:

· дать экономическую характеристику исследуемого объекта

· рассчитать важнейшие технико – экономические показатели (производственная программа, численность, величина издержек, валового дохода, срок окупаемости)

· определить показатели экономической эффективности в виде срока окупаемости проекта и сформулировать выводы об экономической целесообразности его внедрения.

Характеристика предприятия

Наименование проектируемого предприятия - Пиццерия «Bravissimo», проектируемое месторасположение г. Воронеж ул. 25 Октября. Производственная мощность предприятия составляет 40 посадочных мест.

Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы предприятия - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также пиццерия рассчитана на местный контингент жителей

Пиццерия имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала пиццерии отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и организация детских утренников, тематических вечеров, настольных игр, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм и спортивных матчей, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Конкурентное преимущество пиццерии заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 семь дней в неделю, без выходных. При разработке режима работы пиццерии учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Пиццерия, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Здание одноэтажное. В торговом зале находится сцена для проведения развлекательных программ. Интерьер в зале декорирован так, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. Для посетителей разместили деревянные стулья и деревянные столы. Также гости могут устроиться на диванчиках или на мягких табуретах. На стенах — таблицы с названием и ингредиентами различных видов пиццы. Под потолком находится световая установка. Кроме неё, зал освещают и настенные лампы. Пол в зале бетонный, без покрытия и декора, но выглядит он гармонично и стильно. Стены отделаны сайдингом. Основные, но не единственные, цвета интерьера — красный и синий. Особенность сервировки стола в пиццерии в том, что в ней нет необходимости в замысловатых столовых приборах и здесь следует подавать только то, что действительно необходимо. Пока клиент ожидает свой заказ, официант приносит все необходимые столовые приборы. К таким приборам относятся: бокал для вина или высокий стакан для сока (в зависимости от заказа), вилка, нож и тарелка. Как дополнение приносятся соль, перец, некоторые специи, в специальной посуде, что позволяет учитывать индивидуальные предпочтения клиентов, и обязательно салфетки. В пиццерии нет отдельного гардероба (так как помещение пиццерии небольшое), посетители могут повесить верхнюю одежду на вешалку рядом со своим столиком.

В состав здания предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

Планирование показателей по труду и заработной плате предприятия.

Таблица 5- Штатное расписание

Таблица 6- расчет годового фонда

Таблица 7- сводный план по труду

Планирование издержек

Таблица 8- смета издержек Пиццерии «Bravissimo»

Введение

Формат пиццерий - один из самых гибких и приспосабливаемых на ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах. Как правило, пиццерия - заведение демократичное, однако пицца входит в меню почти всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих.

Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции.

Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся.

Успешное выполнение поставленных перед предприятиями общественного питания задач зависит от ускорения научно-технического прогресса в общественном питании, роста технического уровня действующих предприятий. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется последующим основным направлениям:

– создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий для комплексной механизации и автоматизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях;

– создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлаждённых и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева;

– механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путём увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчёта с потребителями;

– разработка и выпуск высокопроизводительных машин и аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий;

– увеличение серийного производства секционного модульного оборудования;

– проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Технический прогресс в общественном питании способствует росту производительности труда работников отрасли, создаёт условия для более эффективного использования производственных фондов. Применение новой техники наиболее эффективно на крупных, специализированных предприятиях и в объединениях. Это ускоряет осуществление в отрасли процессов концентрации производства, специализации и кооперирования.

Кроме того, новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Внедрение новой техники, совершенствование технологии, организация на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания.

В моей работе рассматривается организация работы пиццерии на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде – это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства.

1. Цель данной работы – ознакомление с методой расчета основных технико-экономических показателей пиццерии на 40 посадочных мест и приобретение практических навыков выполнения этих расчетов.

2. Поставленная цель может быть достигнута при решении следующих задач:

· дать экономическую характеристику исследуемого объекта

· рассчитать важнейшие технико – экономические показатели (производственная программа, численность, величина издержек, валового дохода, срок окупаемости)

· определить показатели экономической эффективности в виде срока окупаемости проекта и сформулировать выводы об экономической целесообразности его внедрения.

Характеристика предприятия

Наименование проектируемого предприятия - Пиццерия «Bravissimo», проектируемое месторасположение г. Воронеж ул. 25 Октября. Производственная мощность предприятия составляет 40 посадочных мест.

Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы предприятия - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также пиццерия рассчитана на местный контингент жителей

Пиццерия имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала пиццерии отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и организация детских утренников, тематических вечеров, настольных игр, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм и спортивных матчей, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Конкурентное преимущество пиццерии заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 семь дней в неделю, без выходных. При разработке режима работы пиццерии учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Пиццерия, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Здание одноэтажное. В торговом зале находится сцена для проведения развлекательных программ. Интерьер в зале декорирован так, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. Для посетителей разместили деревянные стулья и деревянные столы. Также гости могут устроиться на диванчиках или на мягких табуретах. На стенах — таблицы с названием и ингредиентами различных видов пиццы. Под потолком находится световая установка. Кроме неё, зал освещают и настенные лампы. Пол в зале бетонный, без покрытия и декора, но выглядит он гармонично и стильно. Стены отделаны сайдингом. Основные, но не единственные, цвета интерьера — красный и синий. Особенность сервировки стола в пиццерии в том, что в ней нет необходимости в замысловатых столовых приборах и здесь следует подавать только то, что действительно необходимо. Пока клиент ожидает свой заказ, официант приносит все необходимые столовые приборы. К таким приборам относятся: бокал для вина или высокий стакан для сока (в зависимости от заказа), вилка, нож и тарелка. Как дополнение приносятся соль, перец, некоторые специи, в специальной посуде, что позволяет учитывать индивидуальные предпочтения клиентов, и обязательно салфетки. В пиццерии нет отдельного гардероба (так как помещение пиццерии небольшое), посетители могут повесить верхнюю одежду на вешалку рядом со своим столиком.

В состав здания предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

Характеристика цеха (горячего цех)

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокепетильники и овощерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия кафе.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности