Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Буженина запеченная (жареная) высшего сортаСодержание книги
Поиск на нашем сайте Цель работы: изучить технологию буженины жареной (запеченной) (ГОСТ 174112) и выработать продукт. Методика проведения работы Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разби- ваются на бригады и распределяют обязанности. Сырье. Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья. Осуществляется двумя способами. 1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%) в количестве 2,75% от массы или только по- варенной солью в количестве 2,5%. 2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин в те- чение 20...30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной со- ли (91%), чеснока (3,5%) и красного молотого перца (5,5%) в количестве 2,75% или только поваренную соль в количестве 2.5%. Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх. Запекают при 120... 150 °С в течение 3...5 ч или жарят на плите 1 ч, за- тем в ротационных печах при 150... 170 °С в течение 2,5...4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 °С. Выход продукта. При посоле без массирования: запеченной буженины% от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %. Форма отчетности Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тет- ради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием ре- жимов и параметров. На следующем занятии проводится исследование органолептических и физико-химических показателей. Контрольные вопросы 1. Из какого сырья готовят буженину? 2. Рецептура посолочной смеси для первого способа. 3. Параметры массирования по второму способу. 4. Температура запекания.
Лабораторная работа № 19 ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Филей говяжий запеченный Цель работы: изучить технологию производства и выработать филей говяжий запеченный (ТУ 49 734)
Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разбиваются на бригады и распределяют обя- занности. Сырье. Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш 1 и 2 категории в парном и охлажденном состояниях. Посол сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, температура рассола 4 ° С) в количестве 10 % от массы сырья. Посоленное сырье натирают молотым черным перцем (300 г на 100 кг несоленого сырья) и измельченным чесноком (1000 г), укладывают в тазики, смазанные костным жиром, и направляют на запекание. Термообработка. Филей запекают в печах при 120 - 150 градусах С до до- стижения температуры в толще продукта 76 - 78 градусов С. Готовые изделия охлаждают при 0 - 8 градусах С до температуры в толще 0 - 8 градусов С Упаковывание и хранение. Филей заворачиваю в пергамент, подпергамент и т.д. Хранят при 0...8 °С и относительной влажности воздуха 75% не более 5 су- ток с момента окончания технологического процесса. Выход продукта. 62 % от массы несоленого сырья.
Форма отчетности Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тет- ради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием ре- жимов и параметров. На следующем занятии проводится исследование органолептических и физико-химических показателей. Контрольные вопросы 1. Сырье для производства филея говяжьего. 2. Шприцевание и посол сырья. 3. Температура запекания филея говяжьего. 4. Хранение продукта.
Лабораторная работа № 20 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНОГО ШПИКА
Шпик венгерский Цель работы: изучить технологию производства и выработать шпик венгерский (ОСТ 49 38) Методика проведения работы Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разбиваются на бригады и распределяют обязанности. Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой 1,1...3,5 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Подготовка и посол сырья. Осуществляют сухим или мокрым методом с обязательным снятием шкурки перед посолом. Сухой посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящиках или чанах. На дно ящиков и чанов насыпают слой поваренной соли толщиной 1,0...1,5 см. Каждую пластину шпика смачивают в рассоле (плотность 1,087 г/см3), натирают поваренной солью и укладывают шкурой вниз (при ее отсутствии — наружной частью) в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 5 кг на 100 кг сырья. При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, предварительно пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40...50% от массы сырья. Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13% с учетом соли для натирания и используемой при приготовлении рассола. Шпик выдерживают в посоле при температуре 2...4 °С при сухом методе в течение 7...10 сут, при мокром 5...7 сут. Термообработка После сухого посола шпик освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы. Пластины погружают на 1...2 мин в горячую воду, обсыпают красным перцем (2 % от массы сырья) или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63...65 °С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья). Затем шпик подпетливают. Коптят шпик при 18...22 °С в течение 6...12 ч. При копчении во избежание загрязнения сажей, золой и пылью следят, чтобы не было сильной тяги. Необходимо тщательно контролировать температурный режим, чтобы шпик не расплавился, и следить за топкой, чтобы шпик не воспламенялся. Окончание копчения определяют органолептически, по равномерности окраски поверхности и появлению приятного аромата копчения. Охлаждают шпик в камере при 0...8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 °С. Выход продукта 95% от массы несоленого сырья. Форма отчетности Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тетради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием режимов и параметров. На следующем занятии проводится исследование органолептических и физико-химических показателей. Контрольные вопросы 1. Толщина хребтового и бокового шпика для производства шпика вен- герского. 2. Два способа посола сырья (сухой и мокрый). 3. Количество красного перца для обсыпки, состав раствора желатина для обмакивания. 4. Температура копчения.
Лабораторная работа № 21
ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Цель работы: изучить технологию производства и выработать консервы «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) и «Свинина тушеная» (ГОСТ 697-84) в стеклобанке твист 0,5 л. Методика проведения работы Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разбиваются на бригады и распределяют обязанности. Рецептура консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) представлена в таблице 1. Т а б л и ц а 1 – Рецептура закладки компонентов в банку
Потери и отходы при производстве консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) представлены в таблице 2 Т а б л и ц а 2 – Потери и отходы
Рецептура консервов «Свинина тушеная» (ГОСТ 697-84) представлена в таблице 3
Т а б л и ц а 3 – Рецептура закладки компонентов в банку
Потери и отходы при производстве консервов «Свинина тушеная» (ГОСТ 697-84)представлены в таблице 4 Т а б л и ц а 4 – Потери и отходы
Сырье Сырье для производства мясных консервов делят на две группы: основное и вспомогательное. К основному относят: мясо (говядину, свинину) и животные жиры. К вспомогательному: овощи, соль, специи и растительные жиры. Резка Жилованное мясо режется вручную на куски массой 50-100 г. Подготовка жира Жира предварительно растапливают до t = + 500С и дозируют в банку в количестве, предусмотренном рецептурой. Подготовка лука Лук репчатый очищают от шелухи. Очищенный лук подают на стол доочистки, где удаляют подгнившие, дефективные и недочищенные луковицы. После инспекции луковицы промывают в чанах под проточной водой и подают на измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченный лук подают на дозирование в банки. Подготовка перца черного молотого Перец черный инспектируют, измельчают на перцемолке, и также дозируют в каждую банку. Фасовка Все предусмотренные рецептурой компоненты фасуют в банки вручную согласно рецептуре. Укупорка Банки укупоривают на специальной вакуум-укупорочной машине и подвергают мойке. Стерилизация Консервы стерилизуют в автоклаве-стерилизаторе DGM-80 по следующей технологической схеме: - подготовка автоклава и загрузка корзин; - стерилизация консервов; а) водяным насыщенным паром - охлаждение и выгрузка консервов - контроль и регистрация процесса
Формула стерилизации -
Форма отчетности Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тетради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием ре- жимов и параметров. На следующем занятии проводится исследование органолептических показателей Контрольные вопросы: 1. Охарактеризуйте ассортимент баночных консервов, сырье и тару, используемые для консервов и требования к ним. 2. Приведите общую технологическую схему производства мясных баночных консервов. Опишите сущность и назначения отдельных операций и режимов, применяемых при изготовлении. 3. Что такое формула стерилизации. Как подбирают режимы стерилизации 4. Особенности изменения структуры и прочностных свойств мяса при стерилизации. 5. Способы стерилизации консервов.
Список использованной литературы 1 Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Электронный ресурс]: учебное пособие.- СПб.: ГИОРД, 2011.- 600 с.- Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4880/. 2 Васильева С.Б., Давыденко Н.И., Жукова О.В. Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы [Электронный ресурс]: учебное пособие. В 2-х ч. Ч. 1. Переработка сырья животного происхождения и рыбы; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2008.- 104 с.- Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4610/. 3 Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Электронный ресурс]: учебник.- СПб.: ГИОРД, 2010.- 736 с.- Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4895/. 4 Помозова В.А. Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы. В 3-х ч. Ч. 2. Технология консервов из плодово-ягодного сырья, мяса и рыбы [Электронный ресурс]: учебное пособие; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2008.- 222 с.- Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4624/. 5 Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности [Электронный ресурс]: учебное пособие /Н.Н. Потипаева [и др.]; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2008.- 168 с. Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4612/. 6 Сергеева И.Ю. Технологии продуктов питания из сырья животного происхождения [Электронный ресурс]: учебное пособие; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2008.- 120 с. Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4618/. 7 Смирнов А.В, Куляков. Г.В., Калишина Н.Н. Разделка мяса в России и странах Европейского союза [Электронный ресурс].- СПб.: ГИОРД, 2014.- 136 с.- Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/69868/.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-15; просмотров: 846; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.216.198 (0.01 с.) |
