Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 8Следующая ⇒

Ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва

Приймання та зберігання сировини

Завантажувальна

Приміщення комірника

Неохолоджувальні комори: -сухих продуктів; -овочів; -бакалійних товарів; -вина; -тари та інвентарю; -матеріально-технічного забезпечення

Охолоджувальні камери: -м’яса, птиці, риби; -молоко-молочних та жирових продуктів; -гастрономічних продуктів; -фруктів, овочів, зелені; -камера кондитерських виробів

Службово-побутові приміщення

Технічна група приміщень

Виробництво напівфабрикатів та готової продукції

Заготівельні цехи

Доготівельні цехи

Спеціалізовані цехи

М’ясо-рибний

Гарячий

Кондитерський

Овочевий

Холодний

Мийна кухонного посуду

Реалізація готових страв і напоїв

Роздавальна

Торгівельний зал

Вестибюль

Санвузли

Гардероб

Сервізна

Мийна столового посуду

Рис.2.1– Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану

В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для обробки в доготівельних цехах. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушкування, пасерування тощо. В кондитерському цеху відбувається виготовлення та порціонування борошняних та кондитерських страв та виробів. В мийній кухонного посуду відбувається миття посуду який використовується в процесі кулінарного виробництва. В мийній столового посуду відбувається миття посуду який використовується для обслуговування гостей закладу безпосередньо в торгівельному залі. Посуд після миття у мийній столового посуду зберігається у серівзній. Торгівельний зал призначений для споживання гостями закладу виготовленої кулінарної продукції.

Організація роботи складського господарства

Організація постачання у закладі ресторанного господарства

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення. Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів. Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у табл.2.4.

Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладу

Продовження таблиці 2.4

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология