Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

Глава 3. Технологические расчеты

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 6Следующая ⇒

Разработка производственной программы

Технологический расчёт мясного цеха начинается с разработки производственной программы по видам и объёму перерабатываемого сырья и ассортименту вырабатываемых полуфабрикатов.

Разбивка сырья по видам представлена в таблице 1.

Таблица 1

Разбивка перерабатываемого сырья по видам

Наименование сырья	Количество
В %	В кг
Мясо всего в том числе:
говядина
свинина
телятина

Расчёт выхода полуфабрикатов из говядины, свинины, телятины производится на основании Сборника технологических нормативов – Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Расчёты выхода полуфабрикатов представлены в таблицах 2,3,4.

Таблица 2

Расчет выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории

Наименование частей туши	Выход	Наименование п/ф	Масса одной порции нетто, г	Количество п/ф, шт	Фактический расход мяса, кг
%	Масса.кг
Спинная часть(толстый край)	1,7	2,61	Поджарка			2,607
Поясничная часть(тонкий край)	1,6	2,464	Бефстроганов			2,449
Тазобедренная часть: -верхний кусок -внутренний кусок -боковой кусок -наружный кусок	2,0 4,5 4,0 6,1	3,08 6,93 6,16 9,39	Бефстроганов Азу			3,002 22,436
Лопаточная часть: -плечевая часть -заплечная часть -подлопаточная часть	2,0 2,5 2,0	3,08 3,85 3,08	Гуляш Гуляш Гуляш			9,954
Грудинка (мякоть)	2,8	4,31	Варка целиком			4,31
Покромка	4,1	6,31	Варка целиком			6,31
Котлетное мясо	40,3	62,06	Тефтели			62,054
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	113,3				113,122
Кости	22,2	34,2
Сухожилия, хрящи	3,2
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,7
Потери при хранении	0,4	0,6
Потери при нарезке	0,1	0,2
Итог:

Остаток мяса составил 0,178, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.

Таблица 3

Расчет выхода полуфабрикатов из свинины мясная

Наименование частей туши	Выход	Наименование п/ф	Масса одной порции нетто, г	Количество п/ф, шт	Фактический расход мяса, кг
%	Масса.кг
Вырезка Корейка с реберной костью в том числе мякоть	0,7 9,3	0,49 6,5	Эскалоп Котлеты натуральные			0,48 6,48
Тазобедренная часть	14,0	9,8	Поджарка			9,768
Лопаточная часть	6,5	4,55	Гуляш			4,514
Грудинка с реберной костью в том числе мякоть	8,3	5,81	Рагу			5,81
Шейная часть(мякоть)	4,0	2,8	Гуляш			2,738
Котлетное мясо	28,8	20,16	Котлеты			20,13
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса(при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	71,6	50,12				49,92
Шпик и обрезки шпика	13,6	9,52
Кости(при разделке и грудинки с реберной кость)	13,4	9,38
Сухожилия и хрящи	0,6	0,42
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,35
Потери при хранении	0,2	0,14
Потери при нарезке	0,1	0,07
Итог:

Остаток мяса составил 0,2, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.

Таблица 4

Расчет выхода полуфабрикатов из телятины 1 категории

Наименование частей туши	Выход	Наименование п/ф	Масса одной порции нетто, г	Количество п/ф, шт	Фактический расход мяса, кг
%	Масса.кг
Корейка с реберной костью в том числе мякоть	8,0 5,5	4,48 3,08	Поджарка			3,002
Тазобедренная часть	17,0	9,52	Шницели			9,52
Лопаточная часть	5,5	3,08	Варка целиком			3,042
Грудинка с реберной костью в том числе мякоть	8,5	4,76	Варка целиком
Котлетное мясо в том числе: шейная часть обрезки	32,0	17,92	Тефтели			17,89
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса(при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	66,0	36,96				36,816
Почки и околопочечный жир
Кости(при разделке и грудинки с реберной кость)	33,0	18,48
Сухожилия и хрящи
Кости и сухожилия
Технические зачистки и потери при разделке	1,0	0,56
Потери при хранении
Потери при нарезке
Итог:

Остаток мяса составил 0,144, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒

Познавательные статьи:

Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-12; просмотров: 1479; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.217.21 (0.008 с.)