Соус томатный с грибами и овощами

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 86 из 122Следующая ⇒

Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые ис­пользуют только для рыбных блюд.

Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту ли­монную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припу­скании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

Бульон рыбный

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьша­ют нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Соус белый основной

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус паровой

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус белый (для запекания рыбы)

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.

А. Соус — белое вино

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус томатный

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус томатный с овощами

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подго­товленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров