Срок реализации блюд не более 2 часов.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 9Следующая ⇒

Практическая часть.

2.1 Технологические карты.

Столовая № ____

Технологическая карта

на Карпа, тушеного в пиве

Рецептура по сборнику рецептур № ______ колонка _______

Выход 1 порции в гр. полуфабриката _________________

Выход 1 порции в гр. готового изделия 250 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть, обсушить. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассировать в 2 столовых ложках растительного масла, посолить. Карпа укладывают в жаровню, смазанную маслом. Рыбу фаршируют частью пассированных овощей, солят, перчат, поливают медом, разведенным 1 столовой ложкой теплой воды. Аккуратно наливают в жаровню пиво, следя, чтобы оно не попало на верхнюю часть карпа, и выкладываем оставшиеся пассированные овощи. Тешат рыбу в духовке 20-25 минут при температуре 180С. При подаче оформляют зеленью петрушки и укропа.

Требования к качеству: Блюдо красиво оформлено, вкус тушеной рыбы с ароматом пива, пряностей и свежей зелени, в меру соленый, со всеми требованиями, присущими данному блюду.

Срок реализации: по мере спроса, не более 1 часа.

Заведующий производством: ____________________

Столовая № ____

Технологическая карта

на Мясные рулетики

Рецептура по сборнику рецептур № ______ колонка _______

Выход 1 порции в гр. полуфабриката _________________

Выход 1 порции в гр. готового изделия 200 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свинину нарезают на 8 тонких широких ломтиков. Для маринада используют растительное масло с кетчупом + лимонный сок + измельченный чеснок + соль + перец. Ломтики мяса маринуют в приготовленном маринаде в холодильнике в течении 3 часов. На подготовленные ломтики мяса укладывают листья щавеля или шпината, сворачивают ломтики в рулетики и скрепляют их деревянными шпажкой. Рулетики укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке 15-20 минут при температуре 220С. Подают рулетики с салатом из свежих овощей, оформляют зеленью.

Требования к качеству: блюдо приготовлено в виде рулетиков, правильной формы, правильно оформлено, в меру соленые, с мясным запахом, с ароматом чеснока и пряностей.

10. Срок реализации: по мере спроса, в горячем виде не более 20 минут.

Заведующий производством: ____________________

Столовая № ____

Технологическая карта

на Куриное филе «Под снегом»

Рецептура по сборнику рецептур № ______ колонка _______

Выход 1 порции в гр. полуфабриката _________________

Выход 1 порции в гр. готового изделия 250г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе посолить и обжарить на масле до готовности. Для соуса яичные желтки растираем, добавляют горчицу, уксус, сахар, соль, сметану и взбиваем. Филу курицы заливаем приготовленным соусом, сверху покрываем взбитыми в густую пену белками. Запекаем 2-3 минуты, чтобы белок зарумянился. Подаем с отварными грибами, солеными огурцами, салатом из свежей капусты. Оформляем ломтиками лимона, зеленью, клюквой или брусникой.

Требования к качеству: блюдо правильной формы, белок равномерно распределен по поверхности куриное филе равномерно, вкус куриный, аромат горчицы, в мере соленое, без подгорелостей.

Срок реализации: по мере спроса, не более 2 часов.

Заведующий производством: ____________________

Калькуляционные карты.

организация

структурное подразделение

Карп тушеный в пиве на 100 порций (вес 1 порции 250г)

наименование блюда

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте